Vegane Beilagen zum Martinigansl
Zum Martinigansl gehören in Österreich traditionell Rotkraut und Erdäpfelknödel, so beschreibt es die Brauchtumsseite der Steirischen Spezialitäten. Das Gansl ist nur ein Teil des Menüs: Die Beilagen machen den Teller.
Hier findest du die klassischen Beilagen als vegane Rezepte, dazu einen Zeitplan, damit am 11. November alles gleichzeitig fertig wird.
Direkt zu den Rezepten:
- Veganes Rotkraut mit Apfel, Zwiebel und Rotwein
- Veganer Apfelrotkohl mit Wacholder und Nelken
- Kartoffelknödel mit Rotkraut mit Räuchertofu-Füllung
- Vegane Semmelknödel aus altem Gebäck
- Vegane Serviettenknödel in 30 Minuten
- Vegane Bratensauce mit karamellisierten Zwiebeln
- Gedünsteter Rosenkohl als Gemüsebeilage
Veganes Rotkraut
Veganes Rotkraut mit Apfel, Zwiebel und einem Schuss Rotwein - süß-säuerlich geschmort in 45 Minuten, die klassische Beilage zu Knödeln und Seitanbraten.
Veganer Apfelrotkohl
Klassischer veganer Apfelrotkohl mit Rotwein, Wacholder und Nelken - 50 Minuten sanft geschmort, die perfekte Beilage für Herbst und Festtage.
Deftige vegane Kartoffelknödel mit Rotkraut
Fluffige Kartoffelknödel mit würziger Räuchertofu-Füllung treffen auf fruchtiges Rotkraut - der perfekte vegane Winterklassiker. In nur 30 Minuten auf dem Tisch!
Vegane Semmelknödel: Fluffige Knödel aus altem Brot
Fluffige vegane Semmelknödel aus altem Brot - der österreichische Klassiker perfekt veganisiert. Zero Waste Küche, die herrlich zu Gulasch, Schwammerl oder Rotkraut passt. In 45 Minuten fertig!
Vegane Serviettenknödel: Fluffig-locker in 30 Minuten
Luftig-lockere Serviettenknödel ganz ohne Ei - der österreichische Klassiker als perfekte Beilage zu Pilzsauce, Gulasch oder Braten. In nur 30 Minuten fertig!
Vegane Bratensauce
Würzige vegane Bratensauce in nur 10 Minuten: Mit karamellisierten Zwiebeln, Tomatenmark und Sojasauce gelingt dir die perfekte Sauce zu Braten, Knödel und Schnitzel.
Veganer gedünsteter Rosenkohl
Gedünsteter Rosenkohl in nur 15 Minuten: Zart, nussig und voller Vitamine. Das einfachste Rezept für den beliebten Winterklassiker!
Der Zeitplan im Überblick
Die Tabelle zeigt, was wie lange dauert und was du vorbereiten kannst. Rotkraut und Knödel laufen parallel, Sauce und Gemüse kommen zuletzt.
| Beilage | Gesamtzeit | Vorbereiten |
|---|---|---|
| Rotkraut | 1 Stunde | am Vortag kochen |
| Apfelrotkohl | 65 Minuten | am Vortag kochen |
| Kartoffelknödel | 30 Minuten | Teig am selben Tag |
| Semmelknödel | 42 Minuten | Brot am Vortag schneiden |
| Serviettenknödel | 30 Minuten | Semmelwürfel am Vortag trocknen |
| Bratensauce | 10 Minuten | zuletzt, frisch |
| Rosenkohl | 20 Minuten | zuletzt, frisch |
Beginne mit dem Rotkraut, es braucht die längste Schmorzeit. Sauce und Rosenkohl kommen erst dazu, wenn die Knödel im Wasser sind.
Rotkraut bleibt mit Essig rot
Das Rotkraut ist die Beilage, die am meisten Zeit verlangt, und sie gelingt am besten am Vortag. Zwei Rezepte stehen zur Wahl: Das Rotkraut ist die schnelle Variante mit 45 Minuten Kochzeit, der Apfelrotkohl schmort 50 Minuten und bekommt Wacholder.
Die Farbe hängt am Essig. Rotkraut enthält einen Farbstoff auf Anthocyan-Basis, der in saurer Umgebung rot bleibt und in neutraler bis basischer Umgebung violett bis blau wird. Darum gehören Apfelessig und säuerliche Äpfel von Beginn an in den Topf. Das bestätigen auch Rezepte wie das Rotkohl mit Äpfeln von Caroline's Cooking.
Knödel nach Geschmack wählen
Ob Erdäpfel- oder Semmelknödel, ist Familiensache. Im Rezept Kartoffelknödel mit Rotkraut steckt eine Füllung aus Räuchertofu, die dem Knödel einen herzhaften Kern gibt.
Für die Brot-Variante hast du zwei Rezepte:
- Semmelknödel: ergibt 8 bis 10 Knödel, ideal zur Resteverwertung von altem Gebäck
- Serviettenknödel: als Rolle gegart und in Scheiben geschnitten, 30 Minuten gesamt
Eine Regel gilt für alle Knödel: Das Wasser soll nur sieden, nicht sprudeln. Das schreibt auch das französische Rezept von Kerbleu vor, dort für Kartoffelknödel mit mehligen Kartoffeln. Kocht das Wasser zu stark, zerfallen die Knödel.
Maroni selber rösten
Maroni haben laut den NÖ Umweltverbänden von September bis Dezember Saison, also genau jetzt. Fertig geröstet findest du sie auf Märkten, selbst geröstet schmecken sie frischer.
So geht es im Ofen, nach der Methode von Alphafoodie:
- Jede Maroni auf der runden Seite kreuzförmig einritzen, sonst platzt sie.
- Bei 220 Grad etwa 20 bis 25 Minuten rösten.
- Mit einem Küchentuch abdecken und 10 bis 15 Minuten dämpfen lassen.
- Noch warm schälen, kalt gehen sie schwerer ab.
Die geschälten Maroni passen direkt zum Rotkraut oder in die glasierte vegane Gans mit Rotkraut und Maroni.
Sauce und Gemüse zum Schluss
Die Bratensauce ist in 10 Minuten fertig: Zwiebeln anrösten, Tomatenmark und Sojasauce einrühren, mit Gemüsebrühe aufgießen. Sie bindet alle Beilagen zusammen und gelingt auch ohne Wein.
Als frisches Gemüse neben dem Rotkraut passt gedünsteter Rosenkohl in 20 Minuten. Er bringt Farbe auf den Teller, wenn alles andere braun und lila ist.
Der Hauptdarsteller und der Tag selbst
Der Martinitag erinnert an den heiligen Martin von Tours. Laut Servus war der 11. November früher Zahltag und der Abschluss des Wirtschaftsjahres, dazu gehören bis heute Laternenumzüge und in Ostösterreich das Martiniloben, die Verkostung des neuen Weins.
Für den Hauptgang findest du bei uns das Martinigansl aus Seitan zum Selberbauen und im Ratgeber Vegane Gans kaufen die Bezugsquellen fertiger Keulen. Zum Kaffee danach passt das Martinsgans-Gebäck aus Hefeteig.
Häufige Fragen
- Welche Beilagen gehören zum Martinigansl?
- Klassisch sind Rotkraut und Erdäpfelknödel, in vielen Familien auch Semmelknödel und Maroni. Dazu kommt eine kräftige Sauce. Ein Gemüse wie Rosenkohl rundet das Menü ab, ist aber kein Muss.
- Kann ich Rotkraut am Vortag kochen?
- Ja. Rotkraut braucht ohnehin 45 bis 50 Minuten Schmorzeit und lässt sich am Vortag kochen und vor dem Servieren langsam aufwärmen. Ein kleiner Schuss Apfelessig zum Schluss frischt Farbe und Geschmack wieder auf.
- Warum wird Rotkraut beim Kochen blau?
- Der rote Farbstoff im Kraut, ein Anthocyan, reagiert auf den pH-Wert. In saurer Umgebung bleibt er rot, in neutraler wird er violett, in basischer blau. Darum kommen Apfelessig und säuerliche Äpfel von Anfang an in den Topf.
- Wie viele Knödel rechne ich pro Person?
- Als Beilage zu einem Hauptgericht sind 2 bis 3 mittelgroße Knödel pro Person üblich. Die Semmelknödel ergeben 8 bis 10 Stück, das reicht für 4 Personen. Knödel, die übrig bleiben, schmecken am nächsten Tag in Scheiben in der Pfanne angebraten.
- Wo bekomme ich frische Maroni?
- Maroni haben von September bis Dezember Saison. Du findest sie im Supermarkt, auf Wochenmärkten und direkt bei Maronibratern. Zum Selbströsten brauchst du ungeschälte, feste Maroni ohne Löcher, die du zu Hause einritzt und im Ofen röstest.
- Gibt es ein Martinigansl auch ohne Tierprodukte zu kaufen?
- Ja, einige Hersteller und Lokale bieten pflanzliche Martinigansl-Keulen an. Eine Übersicht mit Bezugsquellen findest du im Artikel Vegane Gans kaufen. Selber machen kannst du es mit dem Martinigansl aus Seitan.