Veganes Martinigansl aus Seitan
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Knusprige Keulen aus selbstgemachtem Seitan mit Reispapier-Haut gehören zum Martinitag wie Rotkraut und Knödel. Die Zubereitung dauert gut eine Stunde, das meiste davon macht der Ofen.
Seitan-Keulen formen
Der Teig kommt ohne Kneten aus: Kichererbsen im Mixer pürieren, 250 g Seitanmehl untermischen und sofort formen. So bleibt das Fleisch saftig statt gummiartig. Pro Keule rechnest du etwa 150 g Teig.
Knusprige Haut gelingen lassen
Zwei Lagen Reispapier ergeben eine Haut, die beim Backen spröde wird. Stich sie mehrfach ein und backe die Keulen im letzten Drittel ohne Folie bei 200 °C. Wer das Bratbett zu nass anlegt, verliert die Knusprigkeit, deshalb liegen die Keulen über der Flüssigkeit.
Beilagen zum Martinigansl
Zum Gansl servierst du am besten:
- Rotkraut oder Apfelrotkohl
- Semmelknödel oder Kartoffelknödel
- geröstete Maroni, wie sie in Maroni braten erklärt sind
- Bratäpfel als süßen Abschluss
Wenn du lieber eine Variante mit fertigem Braten-Produkt kochst, findest du sie bei der veganen Martinsgans.
Rezept
Zutaten
- 240 g Kichererbsen, gekocht und abgetropft (1 Dose)
- 250 g Seitanmehl (Weizengluten)
- 200 ml kräftige Gemüsebrühe, lauwarm
- 2 EL Hefeflocken
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Salz
- 8 Blatt Reispapier (22 cm)
- Zum Einweichen: 300 ml lauwarmes Wasser mit 1 EL Sojasauce
- Für die Glasur: 3 EL Pflanzenöl, 1 EL Ahornsirup, 1 EL Senf, 1 TL Majoran
- Für das Bratbett: 3 säuerliche Äpfel, 2 Zwiebeln, 2 Zweige Thymian
- Zum Aufgießen: 200 ml Gemüsebrühe und 100 ml naturtrüber Apfelsaft
Zubereitung
- Kichererbsen, Gemüsebrühe, Hefeflocken, Sojasauce und alle Gewürze im Mixer glatt pürieren.
- Seitanmehl dazugeben und nur kurz untermischen, bis ein feuchter, griffiger Teig entsteht. Nicht kneten, sonst werden die Keulen zäh.
- Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen und mit feuchten Händen zu Keulen formen: unten schmal, oben dick.
- Wasser mit Sojasauce in einen tiefen Teller geben. Ein Reispapierblatt 20 Sekunden einweichen, bis es biegsam ist, und eine Keule fest darin einwickeln. Ein zweites Blatt quer darüberlegen. Mit den übrigen Keulen genauso verfahren.
- Die Reispapierhaut mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sie beim Backen keine Blasen wirft.
- Öl, Ahornsirup, Senf und Majoran verrühren und die Keulen rundum dünn damit bestreichen.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln und mit dem Thymian in einer großen Auflaufform oder einem Bräter verteilen. Brühe und Apfelsaft angießen.
- Die Keulen auf das Bratbett legen, ohne dass sie den Boden berühren. Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten backen.
- Folie entfernen, Keulen erneut mit der Glasur bestreichen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- Das Bratbett samt Bratensaft kurz durchpassieren oder grob zerdrücken und als Sauce zu den Keulen servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich das Martinigansl ohne Seitan zubereiten?
- Ja, statt Seitanmehl funktionieren Keulen aus Kräuterseitlingen, die du längs aufschneidest, marinierst und mit Reispapier umwickelst. Sie sind weicher, brauchen nur etwa 25 Minuten im Ofen und enthalten kein Gluten.
- Wie wird die Reispapier-Haut richtig knusprig?
- Das Reispapier nur kurz einweichen, die Haut einstechen und die Keulen im zweiten Backabschnitt ohne Folie backen. Dünn aufgetragene Glasur karamellisiert und macht die Haut spröde. Zu viel Flüssigkeit im Bräter erweicht sie wieder.
- Kann ich das Gansl am Vortag vorbereiten?
- Ja. Backe die Keulen 30 Minuten unter Folie, lass sie auskühlen und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank. Am Martinitag bestreichst du sie erneut mit Glasur und bäckst sie 25 Minuten bei 200 °C ohne Folie fertig.
- Welche Beilagen passen zum Martinigansl?
- Klassisch sind Rotkraut, Erdäpfel- oder Semmelknödel, geröstete Maroni und Bratäpfel. Passende Rezepte sind [Rotkraut](/r/veganes-rotkraut), [Semmelknödel](/r/vegane-fluffige-semmelknoedel) und [Bratäpfel](/r/veganer-bratapfel).
- Wie lange hält sich das fertige Gansl?
- Abgedeckt hält es sich 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen die Keulen mit etwas Öl bestreichen und 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen, damit die Haut wieder knusprig wird.