Veganes Gemüse richtig zubereiten: So holst Du die meisten Vitamine raus

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Es gibt viele verschiedene Methoden Gemüse zuzubereiten: Dämpfen, kochen, braten oder einfach roh. Doch welche Methode erhält die meisten Vitamine? Wissenschaftliche Studien zeigen deutliche Unterschiede zwischen den Zubereitungsarten. Wichtig ist auch die Abwechslung – esst ihr immer nur grünen Salat und Karotten, kommen andere Nährstoffe zu kurz. Das Ausschöpfen aller saisonalen Gemüsesorten versorgt euch mit einer breiten Palette an Vitaminen und Mineralstoffen.

Roh – Maximale Vitamine, aber nicht immer optimal

Die meisten Gemüsesorten enthalten roh alle wasserlöslichen Vitamine und können einfach so gegessen werden. Ausnahmen sind u.a. Aubergine, Kartoffel und einige Bohnen. Paprika solltet ihr am besten immer roh essen, da sie bei jeder Zubereitungsmethode viel an Nährstoffen einbüßt.

Andere Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie oder Brokkoli können durchaus roh wie auch gegart gegessen werden. Interessant: Bei Karotten ist das enthaltene Beta-Carotin aus rohen ganzen Karotten nur schlecht aufnehmbar – fein raspeln oder leicht dünsten verbessert die Aufnahme erheblich.

Rezeptideen für rohes Gemüse:

• Gemüse-Sushi aus Zucchini
• Fenchel im Zitrus-Fenchel-Salat
• Kohlrabi-Pasta

Kochen – Mit der richtigen Technik Vitamine bewahren

Beim Kochen lösen sich einige Vitamine und Mineralstoffe im Wasser auf. Forschungen zeigen, dass beim Kochen bis zu 70% des Vitamin C verloren gehen können. Die Lösung: Nur kurz mit wenig Wasser kochen und am besten im Ganzen und mit Schale. Die geringere Oberfläche reduziert den Nährstoffverlust, und die Schale enthält oft zusätzliche Vitamine.

Wer den Brokkoli lieber gekocht als roh mag, isst einfach etwas mehr – der moderate Vitaminverlust gleicht sich so aus (wenn nicht zu lange gekocht wird). Artischocken, Rote Beete, Zwiebeln und Spargel verlieren hingegen kaum Nährstoffe durchs Kochen.

Der Geheimtipp: Das Kochwasser nicht wegschütten! Studien belegen, dass ein großer Teil der Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Zink ins Kochwasser übergeht. Nutzt es für Suppen, Saucen oder Eintöpfe.

Rezeptideen für gekochtes Gemüse:

• Aubergine als Caponata-Siciliana
• Gemüsecremesuppe mit Tempeh
• Gemüse-Curry mit jedem Gemüse, auf das ihr gerade Lust habt

Dünsten und Dämpfen – Die schonendsten Methoden

Wasserlösliche Vitamine wie Vitamin B und C gehen beim Kochen oft verloren, weil sie mit dem Kochwasser im Ausguss landen. Das Dünsten in ganz wenig Wasser ist eine schonendere Alternative. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen, dass Dämpfen die beste Methode ist, um Nährstoffe zu erhalten – besonders bei Brokkoli bleiben so fast alle Vitamine und gesundheitsfördernden Glucosinolate erhalten.

Mit einem Siebeinsatz im Topf lassen sich Gemüse und Knollen wie Kartoffeln oder Rote Rüben einfach dämpfen. Da das Gemüse nicht in direktem Wasserkontakt steht, bleiben die meisten Nährstoffe erhalten. Achtet darauf, den Deckel nicht ständig zu heben – bei häufigem Öffnen können Vitalstoffe über den Wasserdampf entweichen.

Rezeptideen für gedünstetes Gemüse:

• Reisnudeln mit Romanesco
• Gedünsteter Rosenkohl
• Pink Coconut Curry

Anbraten – Kurz und heiß für mehr Vitamine

Es gibt einige Gemüsesorten, die gebraten mehr Vitamine behalten als gekocht. Studien zeigen, dass Brokkoli beim Kochen etwa 33% seines Vitamin C verliert, beim kurzen Anbraten jedoch nur 16%.

Besonders bei Beta-Carotin-reichem Gemüse wie Karotten lohnt sich das Anbraten mit etwas Öl. Forschungen belegen, dass die Kombination aus Hitze und Fett die Bioverfügbarkeit von Beta-Carotin von etwa 11% (roh) auf bis zu 75% (angebraten) steigern kann. Schon 3-5 g Fett pro Mahlzeit reichen aus, um die Aufnahme fettlöslicher Vitamine zu verbessern.

Ist gekochte Zucchini nicht so euer Geschmack? Versucht es mit Grillen oder einem Zucchini-Rohkost-Salat. Wichtig ist, dass es euch schmeckt und ihr gerne Gemüse esst. Ein buntes Ofen-Gemüse-Allerlei ist vielleicht nicht nährstoffreicher als ein Rohkostsalat, aber wenn ihr es lieber und öfter esst, bekommt ihr auch so viele wichtige Vitamine.

Rezeptideen für gebratenes Gemüse:

• Panzanella mit gebratenem Radicchio
• Sellerie, Zucchini oder Aubergine als Gemüse-Schnitzel
• Wok-Gemüse

Das Wichtigste auf einen Blick

Die perfekte Strategie? Abwechslung! Mal roh, mal gedämpft, mal gebraten – so nutzt ihr das volle Potenzial eures Gemüses.