Vegane Ravioli-Füllungen
Eine gute vegane Ravioli-Füllung ist kräftig gewürzt, cremig und vor allem trocken genug, damit der Teig geschlossen bleibt. Fünf Füllungen funktionieren dafür besonders zuverlässig: Spinat-Tofu, Pilze, Cashew mit getrockneten Tomaten, Kürbis und Rote Bete.
Fünf Füllungen im Überblick
| Füllung | Basis | Geschmack | Passt zu | Aufwand |
|---|---|---|---|---|
| Spinat-Tofu | Tofu, Spinat, Zitrone | frisch, mild | Tomatensauce, Olivenöl | niedrig |
| Pilze | Champignons, Zwiebel, Thymian | herzhaft, erdig | Salbeibutter, Rahmsauce | mittel |
| Cashew und getrocknete Tomaten | Cashewcreme, Tomaten, Spinat | cremig, würzig | leichte Tomatensauce | mittel |
| Kürbis | Ofenkürbis, Gewürze | süßlich, warm | Salbei, Nüsse | mittel |
| Rote Bete | Rote Bete, Cashewcreme | erdig, leicht süß | Mohn, Walnüsse | hoch |
Laut dem Ravioli-Guide von Olives for Dinner lassen sich vegane Füllungen in cremige, gemüsebetonte, deftige und kräuterfrische Typen einteilen. Die Spinat-Tofu-Füllung ist die einfachste. Die Tabelle deckt die ersten beiden Typen ab, die Pilzfüllung bringt die deftige Note.
Spinat-Tofu-Füllung für den Einstieg
Wer sein erstes Ravioli macht, startet am besten hier. Als Basis dient fester Tofu, den du mit Hefeflocken, Zitronensaft und etwas Tahini cremig rührst. Auf Veggie World Recipes kommen auf etwa 225 g Tofu ein paar Handvoll Spinat, Knoblauch und frisches Basilikum.
Fester Tofu liefert laut Healthline rund 17 g Protein pro 100 g und hält die Füllung beim Kochen zusammen. Der Spinat ist der Knackpunkt: Rohe Blätter bestehen laut Wikipedia zu etwa 91 Prozent aus Wasser. Lass ihn kurz zusammenfallen und drücke ihn mit einem Löffel gründlich aus.
Ein Rezept für den passenden Teig findest du bei veganer Nudelteig.
Pilzfüllung mit viel Umami
Fein gehackte Champignons sind die deftige Wahl. Beim Braten verdampft der Pilzsaft, es bleibt eine kräftig-erdige Masse. Das liegt am Zusammenspiel von Glutaminsäure und Nukleotiden: Laut einem Review zu Umami-Stoffen in Speisepilzen verstärken sich beide gegenseitig im Geschmack. Auch bei tiefgekühlten Pilzen wurden Glutamat-Äquivalente bestimmt.
So gelingt die Füllung:
- Pilze sehr fein hacken und ohne Deckel braten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt
- Zwiebel, Knoblauch und Thymian mitbraten
- mit einem Spritzer Sojasauce abschmecken
- einen Löffel Tofu- oder Cashewcreme unterrühren, damit alles bindet
Die Plattform Plant Based and Vegan Food warnt: Feuchtigkeit in der Füllung macht den Teig nass, lässt ihn kleben und kann ihn beim Kochen sprengen.
Cashewcreme mit getrockneten Tomaten
Diese Füllung ist die cremigste. Für die Creme werden eingeweichte Cashews mit Hefeflocken, Zitronensaft, Knoblauch und Muskat püriert. Bei Plant Based and Vegan Food kommen dazu 75 g getrocknete Tomaten aus dem Öl, abgetropft und fein gehackt, außerdem Champignons und Spinat.
Mehr zu der Nuss findest du im Artikel Wie gesund sind Cashews?. Ein weiteres Rezept mit Cashewcreme ist das Rote-Bete-Ravioli-Rezept. Wer die Creme separat braucht, findet sie als veganer Ricotta.
Kürbis und Rote Bete für den Herbst
Süßliche Gemüsefüllungen brauchen eine Vorbereitung: Röste das Gemüse im Ofen, damit Wasser verdampft, und püriere es danach glatt. Laut dem Olives-for-Dinner-Guide funktionieren Kürbis und Süßkartoffel am besten, wenn sie "cooked down and blended or finely chopped" sind, also eingekocht und püriert oder fein gehackt.
Für beide Füllungen gibt es fertige Rezepte:
Weitere Ideen für die Saison sammeln wir in den veganen Kürbisrezepten.
Menge, Verschließen und Garzeit
Die Technik entscheidet mehr über das Ergebnis als die Füllung. Ein halber bis ganzer Esslöffel pro Ravioli ist laut Veggie World Recipes und Wow, It's Veggie?! das richtige Maß. Wer mehr einfüllt, kann den Rand nicht mehr sauber verschließen.
Diese Schritte verhindern geplatzte Ravioli:
- Häufchen mit etwa einem Daumenbreit Abstand auf die Teigbahn setzen
- Teig zwischen den Häufchen leicht mit Wasser bestreichen
- zweite Teigbahn auflegen und rund um die Füllung andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt
- Rand mit einer Gabel fest verschließen
- in leicht siedendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten garen, bis sie schwimmen
Zum Einfrieren legst du die ungekochten Ravioli getrennt auf ein Blech, bis sie fest sind. Laut dem französischen Rezept von Bob le Chef halten sie sich so zwei Monate, gefroren brauchen sie 3 bis 5 Minuten im siedenden Wasser.
Mehr gefüllte Pasta
Wer lieber kauft als selbst füllt, findet im Artikel vegane Ravioli kaufen und bei den veganen Tortellini zum Kaufen fertige Produkte. Zum Selbermachen passen außerdem vegane Tortellini, vegane Maultaschen und vegane Schlutzkrapfen.
Häufige Fragen
- Welche vegane Ravioli-Füllung gelingt Anfängern am besten?
- Die Spinat-Tofu-Füllung. Sie ist cremig, lässt sich im Mixer oder mit der Gabel glatt rühren und verzeiht kleine Fehler bei den Mengen. Wichtig ist nur, den Spinat nach dem Zusammenfallen gut auszudrücken, damit der Teig nicht aufweicht.
- Warum platzen meine selbstgemachten Ravioli beim Kochen?
- Meist ist die Füllung zu feucht oder es ist Luft im Päckchen eingeschlossen. Pilze und Spinat vorher trocken braten bzw. ausdrücken, die Füllung rund um den Berg andrücken, den Rand mit etwas Wasser bestreichen und mit einer Gabel fest verschließen.
- Wie viel Füllung kommt in ein Ravioli?
- Je nach Größe zwischen einem halben und einem ganzen Esslöffel. Wer mehr einfüllt, bekommt den Rand nicht mehr dicht. Lass außerdem etwa einen Daumenbreit Platz zwischen den Häufchen auf der Teigbahn.
- Kann ich Ravioli einfrieren?
- Ja. Lege die ungekochten Ravioli nebeneinander auf ein Blech, friere sie ein und gib sie danach in einen Gefrierbeutel. So kleben sie nicht zusammen. Gefroren kommen sie direkt ins siedende Wasser und brauchen etwa 3 bis 5 Minuten. Im Gefrierfach halten sie rund 2 Monate.
- Wie lange müssen Ravioli kochen?
- Frische Ravioli sind nach 3 bis 5 Minuten im leicht siedenden Salzwasser fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Sprudelnd kochendes Wasser lässt sie leichter aufreißen, deshalb die Hitze etwas reduzieren.
- Welche Füllung passt zu welcher Sauce?
- Cremige Füllungen mit Spinat oder Cashew vertragen eine leichte Tomatensauce oder einfach Olivenöl mit Zitrone. Pilzfüllung schmeckt mit Salbeibutter aus veganer Butter oder einer Kräuter-Rahmsauce. Süßliche Füllungen wie Kürbis oder Rote Bete mögen Nüsse und Salbei.
- Brauche ich Hefeflocken für die Füllung?
- Nein, aber sie geben cremigen Füllungen eine herzhafte, käsige Note. Ohne Hefeflocken helfen Zitronensaft, Muskat, ein Spritzer Sojasauce oder etwas Miso, damit die Füllung nicht flach schmeckt.