Was macht den Teig von Schlutzkrapfen besonders?

Der Roggenmehl-Anteil unterscheidet Schlutzkrapfen von italienischen Ravioli: er macht den Teig dunkler, kräftiger im Geschmack und etwas elastischer als reiner Weizenteig. Das Mischverhältnis von 150 g Roggen- zu 100 g Weizenmehl ist die traditionelle Südtiroler Rezeptur.

Kann ich die Füllung ohne Cashewkerne machen?

Ja, geschälte Mandeln funktionieren genauso gut und ergeben eine etwas festere Füllung. Wer es schneller mag, nimmt stattdessen 200 g festen Seidentofu - dann entfällt das Einweichen über Nacht komplett.

Wie friere ich rohe Schlutzkrapfen ein?

Ungekocht auf einem bemehlten Blech nebeneinander einfrieren, bis sie fest sind, dann in einem Gefrierbeutel bis zu drei Monate lagern. Zum Kochen direkt gefroren ins kochende Salzwasser geben, die Garzeit verlängert sich um etwa zwei Minuten.

Womit serviere ich Schlutzkrapfen klassischerweise?

Südtirolerisch ist braune Butter mit Schnittlauch die klassische Beilage, oft zusätzlich mit geriebenem Hartkäse-Ersatz bestreut. Ein knackiger grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing passt als leichter Kontrast dazu.

Vegane Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen sind die halbmondförmigen Teigtaschen Süd- und Nordtirols: ein Roggen-Weizen-Teig, gefüllt mit Spinat und Bergkäse-Topfen, serviert in brauner Butter. Diese vegane Version ersetzt Topfen und Parmesan durch eine cremige Cashew-Hefeflocken-Füllung und bleibt sonst beim traditionellen Teig.

Der Roggenteig macht den Unterschied zu Ravioli

Der Roggenmehl-Anteil ist das, was Schlutzkrapfen von italienischen Ravioli unterscheidet - er macht den Teig dunkler und kräftiger im Geschmack. Das Verhältnis 150 g Roggen- zu 100 g Weizenmehl kommt direkt aus der Südtiroler Originalrezeptur, nur das Ei fällt in der veganen Version weg und wird durch etwas mehr Wasser und Olivenöl ersetzt.

Für die Füllung werden eingeweichte Cashewkerne mit gedünstetem Spinat, Zwiebel, Knoblauch und Hefeflocken grob püriert. Die Hefeflocken übernehmen die würzige, leicht käsige Note, die traditionell vom Parmesan kommt - wichtig ist, die Füllung nicht zu glatt zu pürieren, damit sie noch Biss hat.

Formen und Kochen

Für die halbmondförmige Faltung wird der Teig dünn ausgerollt und in 7 cm große Kreise gestochen - ein Trinkglas funktioniert notfalls auch als Ausstecher. Die Ränder gut mit Wasser befeuchten und fest zusammendrücken, sonst öffnen sich die Taschen beim Kochen. Drei bis vier Minuten in kochendem Salzwasser reichen, bis die Schlutzkrapfen an die Oberfläche steigen.

Zum Servieren wird vegane Butter in der Pfanne goldbraun geschwenkt - das bringt den nussigen Geschmack der klassischen braunen Butter. Wer die Füllung lieber separat und in größerer Menge vorbereiten will, findet dafür unser Rezept für Cashew-Ricotta.

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Rezept

Zubereitungszeit: 40 Min
Kochzeit: 10 Min
Gesamtzeit: 50 Min
Portionen: 4 Portionen (ca. 24 Stück)

Zutaten

150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl (glatt)
150 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
300 g Blattspinat (TK, aufgetaut und gut ausgedrückt)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL vegane Butter
150 g Cashewkerne, über Nacht eingeweicht
2 EL Hefeflocken
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer
3 EL vegane Butter (zum Servieren)
2 EL Hefeflocken (zum Servieren)
Frischer Schnittlauch, gehackt

Zubereitung

Roggenmehl und Weizenmehl mit Salz vermischen, Wasser und Olivenöl einarbeiten und 8-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in veganer Butter glasig dünsten. Ausgedrückten Spinat zugeben und 3-4 Minuten mitdünsten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Eingeweichte Cashewkerne abgießen. Mit der Spinat-Zwiebel-Mischung, Hefeflocken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer grob pürieren - die Füllung soll noch Textur haben.
Teig auf bemehlter Fläche dünn (1-2 mm) ausrollen, mit einem runden Ausstecher (7 cm) Kreise ausstechen.
Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, Ränder mit Wasser befeuchten, zur Halbmond-Form zusammenklappen und fest andrücken.
Portionsweise in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, bis die Schlutzkrapfen an die Oberfläche steigen.
Vegane Butter in einer Pfanne goldbraun schmelzen, Schlutzkrapfen darin schwenken, mit Hefeflocken bestreuen und mit Schnittlauch servieren.

Häufige Fragen

Was macht den Teig von Schlutzkrapfen besonders?: Der Roggenmehl-Anteil unterscheidet Schlutzkrapfen von italienischen Ravioli: er macht den Teig dunkler, kräftiger im Geschmack und etwas elastischer als reiner Weizenteig. Das Mischverhältnis von 150 g Roggen- zu 100 g Weizenmehl ist die traditionelle Südtiroler Rezeptur.
Kann ich die Füllung ohne Cashewkerne machen?: Ja, geschälte Mandeln funktionieren genauso gut und ergeben eine etwas festere Füllung. Wer es schneller mag, nimmt stattdessen 200 g festen Seidentofu - dann entfällt das Einweichen über Nacht komplett.
Wie friere ich rohe Schlutzkrapfen ein?: Ungekocht auf einem bemehlten Blech nebeneinander einfrieren, bis sie fest sind, dann in einem Gefrierbeutel bis zu drei Monate lagern. Zum Kochen direkt gefroren ins kochende Salzwasser geben, die Garzeit verlängert sich um etwa zwei Minuten.
Womit serviere ich Schlutzkrapfen klassischerweise?: Südtirolerisch ist braune Butter mit Schnittlauch die klassische Beilage, oft zusätzlich mit geriebenem Hartkäse-Ersatz bestreut. Ein knackiger grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing passt als leichter Kontrast dazu.