Vegane Kartoffelsorten: Farbige Sorten im Porträt
Farbige Kartoffeln sind mehr als eine Spielerei für den Teller: Violetta, Blaue Anneliese, Vitelotte und Blaue St. Galler unterscheiden sich in Kochtyp, Geschmack und Farbstabilität. Der Herbst ist die beste Zeit, sie zu probieren - die Spätkartoffeln sind frisch geerntet und lassen sich den Winter über lagern.
Hier findest du die vier Sorten im Porträt, Tipps zum farbschonenden Garen und die Regeln für die richtige Lagerung.
Farbige Kartoffeln enthalten mehr Anthocyane
Der Unterschied steckt im Farbstoff. Laut einer Analyse von Kartoffelsorten in der Fachzeitschrift Plants (2025) enthielten violette und blauviolette Knollen im Schnitt 0,19 g Anthocyane pro Kilogramm. Bei gelben und cremefarbenen Sorten waren es nur 0,0012 g pro Kilogramm.
Die Forschenden fanden in den Knollen sieben Hauptanthocyane, darunter Delphinidin-, Petunidin-, Malvidin- und Cyanidin-Glucoside. Eine metabolomische Analyse in Food Chemistry: X (2024) identifizierte in vier Kartoffelsorten sogar 30 verschiedene Anthocyane. Violette Sorten enthielten vor allem Cyanidin, Delphinidin und Malvidin, rote Sorten vor allem Pelargonidin.
Vier farbige Sorten im Überblick
| Sorte | Schale und Fleisch | Kochtyp | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Violetta | blaue Schale, violettes Fleisch | festkochend | kräftig |
| Blaue Anneliese | blaue Schale, blaues Fleisch | festkochend | kräftig, aromatisch |
| Vitelotte | dunkelviolette Schale, blauviolettes Fleisch mit weißer Marmorierung | festkochend | nussig, wie Esskastanie |
| Blaue St. Galler | blaue Schale und Fleisch | vorwiegend festkochend | intensiv |
Violetta (früher Blaue Elise)
Violetta hat eine blaue Schale und violettes Fleisch. Laut Bioland-Sortenbeschreibung ist sie festkochend und mittelfrüh. Sie wurde auf dem Betrieb Barum in Uelzen gezüchtet und 2012 zugelassen.
Die Sorte eignet sich für Bratkartoffeln, Pell- und Salzkartoffeln sowie bunte Salate. Der Name Blaue Elise ist die ältere Bezeichnung derselben Sorte.
Blaue Anneliese
Blaue Anneliese ist ebenfalls festkochend, hat blaue Schale und blaues Fleisch und schmeckt laut Sortenbeschreibung kräftig und angenehm aromatisch. Sie passt zu Püree, Salzkartoffeln und bunten Kartoffelsalaten.
Die Sorte stammt vom selben Betrieb in Uelzen, wurde ab 2007 als Speisekartoffel angeboten und 2018 offiziell eingetragen.
Vitelotte
Die Vitelotte, auch Trüffelkartoffel genannt, hat langovale, dunkelviolette Knollen mit tiefen Augen. Das blauviolette Fleisch ist weiß marmoriert. Nach Wikipedia bleibt sie beim Kochen fest und behält ihre Farbe, der Geschmack erinnert an Esskastanien.
Die Sorte stammt vermutlich aus Südamerika und wird heute vor allem in Frankreich angebaut. Wegen der niedrigen Erträge ist sie meist teurer als gewöhnliche Sorten.
Blaue St. Galler
Die Blaue St. Galler ist vorwiegend festkochend und schmeckt intensiv. Laut Plantura behält sie auch nach dem Garen ihre Farbe. Plantura nennt für lila Kartoffeln Salat, Püree und Ofengerichte als typische Verwendung.
Farbige Kartoffeln garen ohne Farbverlust
Anthocyane reagieren empfindlich auf Hitze, Licht und den pH-Wert. Das zeigt die Analyse in Food Chemistry: X. Wie stark das Garen wirkt, hat eine Laborstudie in Antioxidants (2021) an violetten Kartoffeln untersucht: Kochen und Dämpfen senkten den Gesamtgehalt an Polyphenolen, Kochen minderte die antioxidative Aktivität im Test am stärksten.
So gehst du praktisch vor:
- Mit Schale garen und erst danach schälen, das schützt die Farbe.
- Dämpfen oder in wenig Wasser kochen, statt die Knollen lange im Topf voll Wasser zu lassen.
- Garzeit kurz halten und die Kartoffeln nach dem Garen nicht lange warm stehen lassen.
- Für Salat die Knollen abkühlen lassen und erst dann schneiden.
Weitere Grundlagen findest du in unserem Artikel Kartoffeln richtig kochen und beim richtigen Schälen.
Kartoffeln im Herbst richtig lagern
Spätkartoffeln, die ab September geerntet werden, haben eine dickere Schale und halten laut Verbraucherzentrale NRW länger als Frühkartoffeln. Ideal sind 4 bis 8 Grad Celsius an einem dunklen, trockenen und gut durchlüfteten Ort.
- Kiste, Korb oder Jutesack statt Plastiktüte
- Kein Licht, damit die Knollen nicht ergrünen
- Nicht im Kühlschrank, sonst wird die Kartoffel süßlich
- Gekeimte oder stark grüne Kartoffeln aussortieren, kleine Stellen großzügig herausschneiden
Mehr zur Lagerung anderer Sorten findest du in unserem Überblick Gemüse richtig lagern.
Kochtyp bestimmt die Verwendung
Egal ob bunt oder klassisch: Der Kochtyp entscheidet, wofür sich eine Kartoffel eignet. Die Verbraucherzentrale NRW unterscheidet drei Gruppen.
| Kochtyp | Eigenschaft | Passt zu |
|---|---|---|
| Festkochend | bleibt beim Garen fest | Salat, Bratkartoffeln, Gratin |
| Vorwiegend festkochend | vielseitig | Ofenkartoffeln, Pommes, Aufläufe, Püree |
| Mehligkochend | wird weich und locker | Püree, Suppe, Knödel |
Rezepte mit bunten Kartoffeln
Diese Rezepte funktionieren mit farbigen und klassischen Sorten.
Veganer Kartoffel-Auflauf in Violett
Violette Kartoffeln machen diesen cremigen veganen Auflauf zum echten Hingucker. Mit Knoblauch, Lauch und pflanzlicher Sahne - ein wärmendes Gericht, das garantiert beeindruckt.
Vegane Ofenkartoffeln mal anders
Knusprige vegane Ofenkartoffeln mit Mohn- oder Sesamkruste und cremigem Kräuterdip - in 45 Minuten fertig, mit wenigen Zutaten und ein echter Hingucker auf dem Tisch!
Knusprige vegane Kartoffelpuffer in 20 Minuten
Knusprige vegane Kartoffelpuffer mit goldbrauner Kruste - in nur 20 Minuten fertig! Mit Apfelmus, veganem Sauerrahm oder als herzhafte Beilage. Das einfache Rezept mit Kartoffeln und Sojamehl gelingt immer.
Vegane Kartoffelsuppe
Cremige, proteinreiche vegane Kartoffelsuppe mit Räuchertofu - in nur 45 Minuten hast du eine würzige, sättigende Suppe auf dem Tisch.
Mehr Inspiration: Entdecke unsere Kartoffel-Rezepte von A bis Z, den Guide zu veganen Kartoffel-Rezepten und die Variationen für veganen Kartoffelsalat.
Häufige Fragen
- Welche Kartoffelsorten haben farbiges Fleisch?
- Violetta (früher Blaue Elise), Blaue Anneliese, Vitelotte und Blaue St. Galler haben blaues oder violettes Fleisch. Daneben gibt es Sorten mit roter Schale und gelbem Fleisch. Welche Sorten du bekommst, hängt vom Angebot auf dem Markt oder im Hofladen ab - frag nach Sortennamen und Kochtyp.
- Warum sind farbige Kartoffeln violett oder blau?
- Verantwortlich sind Anthocyane, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe. In einer Analyse von Kartoffelsorten aus dem Jahr 2025 lag der Gehalt bei violetten Knollen im Schnitt bei 0,19 g pro Kilogramm, bei gelben Sorten bei 0,0012 g pro Kilogramm. Dieselben Farbstoffe färben auch Heidelbeeren und Rotkohl.
- Behalten blaue Kartoffeln beim Kochen ihre Farbe?
- Das hängt von der Sorte ab. Vitelotte und Blaue St. Galler behalten ihre Farbe laut Sortenbeschreibungen auch nach dem Garen. Allgemein gilt: Mit Schale kochen und kurz garen hilft. Anthocyane reagieren empfindlich auf Hitze, Licht und den pH-Wert, bei viel Kochwasser blassen die Knollen eher aus.
- Wie lagere ich Kartoffeln nach der Ernte richtig?
- Ideal sind laut Verbraucherzentrale NRW 4 bis 8 Grad Celsius an einem dunklen, trockenen und gut durchlüfteten Ort, zum Beispiel im Keller oder in einer Kiste in der Speisekammer. Spätkartoffeln, die ab September geerntet werden, halten länger als Frühkartoffeln.
- Welche Kartoffel eignet sich für Salat, welche für Püree?
- Festkochende Sorten bleiben beim Garen in Form und passen zu Salat, Bratkartoffeln und Gratin. Mehligkochende Sorten zerfallen weich und sind die erste Wahl für Püree, Suppe und Knödel. Vorwiegend festkochende Sorten liegen dazwischen und eignen sich für Ofenkartoffeln, Pommes und Aufläufe.
- Darf ich grüne Stellen an Kartoffeln mitessen?
- Kleine grüne Stellen und Keime schneidest du großzügig heraus. Alte, stark ergrünte oder stark gekeimte Kartoffeln solltest du nicht mehr essen. Das Kochwasser verwendest du nicht weiter, weil sich darin Solanin lösen kann. So rät es die Verbraucherzentrale NRW.