Vegane Lieblingsgerichte: So veganisierst du jedes Rezept
Omas Apfelkuchen, der Kaiserschmarrn vom Lieblingsitaliener oder die Lasagne nach Familienrezept - viele von uns haben kulinarische Erinnerungen, die wir nicht missen möchten. Die gute Nachricht: Mit dem richtigen Wissen lässt sich praktisch jedes Rezept veganisieren, ohne dass Geschmack oder Konsistenz leiden.
Das Prinzip: Verstehen statt nur ersetzen
Der Schlüssel zum erfolgreichen Veganisieren liegt darin, die Funktion jeder tierischen Zutat zu verstehen. Erst wenn du weißt, warum ein Ei im Rezept ist, kannst du es optimal ersetzen. Eier können binden, lockern, Feuchtigkeit spenden oder emulgieren - und für jede dieser Aufgaben gibt es die perfekte pflanzliche Lösung.
Milch ersetzen: Der einfachste Part
Bei Pflanzenmilch hast du es leicht: Du kannst sie in den meisten Rezepten 1:1 austauschen. Die Wahl der richtigen Sorte macht allerdings einen Unterschied:
Die beste Pflanzenmilch für jeden Zweck
- Sojamilch: Mit etwa 3,7% Protein kommt sie Kuhmilch am nächsten. Ideal für cremige Saucen, Lasagne und Backwaren, wo Proteinstruktur wichtig ist.
- Hafermilch: Natürlich süß und cremig - perfekt für Kaiserschmarrn, Muffins und alles mit Karamellnoten.
- Mandelmilch: Leicht und nussig, ideal für zarte Gebäcke wie Biskuit.
- Kokosmilch: Die fettreiche Variante aus der Dose für Currys, Ganache und cremige Füllungen.
Vegane Buttermilch selbst machen
Für fluffige Pancakes oder lockere Muffins:
- 240ml Pflanzenmilch + 2 EL Apfelessig
- 10 Minuten stehen lassen
- Die Säure lässt die Milch leicht gerinnen - genau wie echte Buttermilch
Butter ersetzen: Mehr Optionen als gedacht
Vegane Butter lässt sich fast immer 1:1 austauschen. Trotzdem gibt es Feinheiten:
Die richtige Wahl
- Vegane Butter (Alsan, Flora): Für alles wo Buttergeschmack zählt - Kekse, Rührteig, Streusel
- Kokosöl: Perfekt für Mürbeteig, wird im Kühlschrank fest wie Butter
- Neutrales Öl: 80g Öl ersetzen 100g Butter - das Gebäck wird saftiger, aber weniger luftig
- Nussmus: Mandel- oder Cashewmus für extra feuchte Brownies oder Kuchen
Profi-Tipp für Blätterteig
Vegane Butter für Blätterteig sollte vorher ins Gefrierfach. Pflanzliche Fette schmelzen schneller als Butter - bei kalter Verarbeitung wie Mürbeteig macht das den Unterschied!
Eier ersetzen: Die Königsdisziplin
Eier zu ersetzen ist die größte Herausforderung beim Veganisieren, weil sie gleich mehrere Funktionen erfüllen können:
Welche Funktion hat das Ei in deinem Rezept?
Für Bindung (Frikadellen, Bratlinge):
- Leinsamen-Ei: 1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser, 5 Min. quellen lassen
- Chiasamen-Ei: Gleiche Zubereitung, noch festeres Gel
- Sojamehl: 1 EL + 3 EL Wasser - das Lecithin wirkt als natürlicher Emulgator
Für Feuchtigkeit (Kuchen, Muffins):
- Apfelmus: 60-80g ersetzen 1 Ei, ideal für Apfelkuchen
- Zerdrückte Banane: ½ Banane pro Ei - Achtung, Bananengeschmack bleibt!
- Seidentofu: 60g püriert für neutrale, cremige Konsistenz
Für Lockerung (luftige Kuchen):
- Backpulver + Essig: ½ TL Backpulver + 1 EL Essig erzeugen CO2-Bläschen
- Mineralwasser: Einen Teil der Flüssigkeit durch Sprudel ersetzen
Die Revolution: Aquafaba
Aquafaba - das Abtropfwasser von Kichererbsen - hat das vegane Backen revolutioniert. Wissenschaftliche Studien zeigen: Die Proteine und Saponine im Aquafaba erzeugen stabile Schäume, die sogar widerstandsfähiger sind als Eischnee!
- 3 EL Aquafaba = 1 Ei
- Perfekt für: Baiser, Macarons, Mousse, Schokotorte
- Profi-Tipp: Aquafaba aus der Dose funktioniert besser, da konzentrierter
- Vor dem Aufschlagen 24h kühlen für optimale Schaumbildung
Sahne und Schlagsahne
Flüssige Sahne-Alternativen:
- Soja Cuisine (15-17% Fett) - bindet wie normale Sahne
- Hafer Cuisine - mild im Geschmack
- Kokossahne - intensiv, für asiatische Gerichte
Schlagsahne-Alternativen:
- Fertigprodukte: Schlagfix, Soyatoo
- DIY: Gekühlte Kokosmilch (festen Teil) + Puderzucker aufschlagen
Käse: Die größte Herausforderung
Für überbackene Gerichte und Aufläufe:
- Hefeflocken: Sorgen für käsigen Umami-Geschmack
- Cashew-Käsesauce: Eingeweichte Cashews + Hefeflocken + Zitrone pürieren
- Fertigprodukte: Vegane Streukäse schmelzen besser denn je
Für Pizza oder Lasagne eignen sich fertige vegane Käsealternativen, die mittlerweile auch gut schmelzen.
Typische österreichische Gerichte veganisieren
Palatschinken
- Milch durch Hafermilch ersetzen
- Ei durch Apfelmus (60g) oder ½ Banane
- Extra-Trick: Etwas Mineralwasser macht sie fluffiger
Kaiserschmarrn
- Pflanzenmilch + Buttermilch-Trick (mit Essig)
- Aquafaba statt Eischnee für die typische Lockerheit
- Vegane Butter zum Zerteilen
Apfelstrudel
- Strudelteig ist oft von Natur aus vegan!
- Butter durch vegane Butter oder Öl ersetzen
- Semmelbrösel in veganem Fett anrösten
Krautfleckerl
- Räuchertofu würfeln und scharf anbraten
- Sauerrahm durch vegane Alternative (Joya, Oatly)
- Kümmel nicht vergessen!
Häufige Fehler beim Veganisieren
Zu viel Ei-Ersatz: Zwei verschiedene Ei-Ersatzmittel können sich gegenseitig aufheben. Oft reicht eines.
Falsche Temperaturen: Vegane Butter schmelzt schneller - arbeite kühler als gewohnt.
Übermäßiges Rühren: Vegane Teige werden schneller zäh. Weniger ist mehr!
Zu hohe Backtemperatur: Vegane Backwaren bräunen schneller. 10-20°C reduzieren hilft.
Fazit: Mut zum Experimentieren
Das Schöne am Veganisieren: Mit jedem Versuch lernst du mehr über die Eigenschaften pflanzlicher Zutaten. Starte mit einfachen Rezepten wie Muffins oder Kuchen und arbeite dich zu komplexeren Gerichten vor.
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