Lebkuchen vegan bestreichen: Glanz und Glasur
Lebkuchen bekommen Glanz und Farbe mit einem Pinselstrich vor dem Backen oder Glasur nach dem Backen, beides gelingt rein pflanzlich. Welche Methode passt, hängt von der Lebkuchen-Art ab. Ob der Lebkuchen selbst vegan ist, klärt Ist Lebkuchen vegan?.
Die Methoden im Überblick
Vor dem Backen zählt der Sirup-Pinsel, danach die Glasur. Die Tabelle zeigt beides auf einen Blick.
| Methode | Wann | Ergebnis | Menge |
|---|---|---|---|
| Ahornsirup + Pflanzendrink | vor dem Backen | Glanz und Farbe | 1 TL Sirup auf 2 EL Mandeldrink |
| Sojadrink pur | vor dem Backen | braune Kruste, kein Glanz | dünn aufpinseln |
| Aquafaba pur | vor dem Backen | wenig Farbe, leichter Schimmer | dünn aufpinseln |
| Speisestärke-Wasser | vor dem Backen | dezenter Auftrag | 1 TL Stärke auf 2 EL Wasser |
| Wasserglasur | nach dem Auskühlen | weißer, matter Überzug | 100 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft |
| Aquafaba-Zuckerguss | nach dem Auskühlen | fest, stapelbar, spritzbar | 120 g Puderzucker, 17-20 g Aquafaba |
| Dunkle Kuvertüre | nach dem Auskühlen | glänzender Schokoladenüberzug | temperiert bei 30-32 °C |
Glanz vor dem Backen
Die beste Mischung für süßes Gebäck ist laut Keeping the Peas 1 Teelöffel Ahornsirup auf 2 Esslöffel ungesüßten Mandeldrink. Der Sirup liefert den Glanz, der Pflanzendrink verdünnt ihn zu einem streichfähigen Film. Im Test von Ty Berry Much funktioniert auch Sirup und Pflanzendrink zu gleichen Teilen.
Sojadrink allein gibt eine hübsch braune Kruste, aber keinen Glanz. Aquafaba bringt in diesem Test nur minimale Bräunung und einen leichten Schimmer. Den schönsten Glanz lieferte dort Fruchtaufstrich, dünn aufgestrichen eine Option für fertig gebackene Lebkuchen.
Zucker bräunt im Ofen schnell, deshalb reicht ein dünner Auftrag mit weichem Pinsel. Bei dunklem Lebkuchenteig erkennst du das Bräunen am Rand und an der Unterseite.
Wasserglasur nach dem Backen
Die Leitsätze für Feine Backwaren kennen als Überzug für Lebkuchen Schokolade und Zuckerglasur, die als Eiweiß- oder Wasserglasur hergestellt wird. Die Wasserglasur ist die pflanzliche Variante und in zwei Minuten gerührt.
- 100 g Puderzucker mit 2 Esslöffeln Zitronensaft glatt rühren
- dickflüssig halten, sie soll in Bändern vom Löffel fließen
- auf die ausgekühlten Lebkuchen streichen und trocknen lassen
So macht es auch Saisonado, glasierte Lebkuchen bleiben in der Blechdose wochenlang frisch. Unsere veganen Elisenlebkuchen bekommen genau diese Glasur.
Aquafaba-Zuckerguss zum Verzieren
Für Muster und Schrift ist Zuckerguss mit Aquafaba die stabilere Wahl. Stina Spiegelberg rührt 120 g Puderzucker mit 17-20 g Kichererbsenwasser an, das reicht für vier Bleche Lebkuchen. Der Guss wird so fest, dass sich die verzierten Kekse in der Dose stapeln lassen.
Rühre den Guss extradick, dann lässt er sich mit einer feinen Lochtülle (Größe 0 oder 1) präzise aufspritzen. Nimm Aquafaba aus ungesalzenen Kichererbsen. Wie Aquafaba als Kleber für Lebkuchenwände funktioniert, zeigt das vegane Lebkuchenhaus.
Schokoladenüberzug mit Kuvertüre
Dunkle Kuvertüre gibt Lebkuchen den klassischen Schokomantel. Damit sie glänzt und knackt, wird sie temperiert. Laut Dr. Oetker heißt das:
- zwei Drittel der Kuvertüre im Wasserbad auf 40-43 °C schmelzen
- restliche Kuvertüre unterrühren, bis sie auf 26-28 °C abkühlt
- leicht auf 30-32 °C erwärmen und die Lebkuchen eintauchen
Kuvertüre ist nicht automatisch vegan: Milchpulver, Butterreinfett und Molke in der Zutatenliste sind tierisch. Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Lecithin sind pflanzlich.
Welche Methode zu welchem Lebkuchen passt
| Lebkuchen-Art | Empfehlung |
|---|---|
| Ausstech-Lebkuchen und Herzen | Sirup-Pinsel vor dem Backen, Aquafaba-Zuckerguss als Deko |
| Lebkuchen mit Oblate und Elisen | Wasserglasur oder Kuvertüre nach dem Auskühlen |
| Lebkuchen vom Blech | Wasserglasur auf den ausgekühlten Kuchen |
| Lebkuchenhaus | Aquafaba-Zuckerguss als Kleber und Dekor |
Wenn du nur eine Methode lernen willst, nimm die Wasserglasur.
Die passenden Rezepte findest du bei den veganen Lebkuchenherzen, im Lebkuchen-Blechkuchen und bei den Lebkuchen mit Datteln. Das passende Gewürz mischst du mit dem Lebkuchengewürz zum Selbermachen, fertige Lebkuchen findest du im Überblick vegane Lebkuchen kaufen.
Häufige Fragen
- Womit bestreiche ich Lebkuchen vor dem Backen?
- Am verlässlichsten ist eine Mischung aus 1 Teelöffel Ahornsirup und 2 Esslöffeln ungesüßtem Pflanzendrink. Sie gibt Glanz und leichte Farbe. Weil Zucker schnell bräunt, behältst du die Lebkuchen in den letzten Minuten im Blick und kürzt bei Bedarf die Backzeit.
- Wie bekommen Lebkuchen Glanz?
- Vor dem Backen sorgt Sirup mit Pflanzendrink für Glanz, nach dem Backen eine dünne Wasserglasur aus Puderzucker und Zitronensaft. Sojadrink allein färbt die Kruste, glänzt aber kaum. Aquafaba allein bringt nur wenig Farbe und einen leichten Schimmer.
- Muss man Lebkuchen überhaupt bestreichen?
- Nein. Lebkuchen schmecken auch pur, Glanz und Glasur sind reine Optik und zusätzliche Süße. Bei Ausstech-Lebkuchen und Lebkuchenherzen lohnt sich der Pinselstrich für die Deko, bei Lebkuchen mit Oblate ist eine dünne Glasur üblich.
- Wann trage ich die Glasur auf?
- Erst wenn die Lebkuchen vollständig ausgekühlt sind. Auf warmem Gebäck läuft die Glasur ab. Danach lässt du sie an der Luft trocknen, bevor du die Lebkuchen in die Dose schichtest.
- Wie lange halten glasierte Lebkuchen?
- In einer Blechdose bleiben glasierte Lebkuchen mehrere Wochen frisch. Schichte sie erst nach dem vollständigen Trocknen der Glasur und lege bei Aquafaba-Zuckerguss ruhig Backpapier dazwischen.
- Ist dunkle Kuvertüre immer vegan?
- Nicht automatisch. Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Lecithin sind pflanzlich. Milchpulver, Butterreinfett oder Molke in der Zutatenliste machen die Kuvertüre nicht vegan. Mit hohem Kakaoanteil und einem Blick auf die Zutatenliste bist du auf der sicheren Seite.