Veganer Seitan selber machen: Grundrezept für Schnitzel, Spieße und Grillen

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Weizengluten ist die einzige Basis

Für selbstgemachten Seitan brauchst du Weizengluten, auch Seitanfix genannt - reines Kleberprotein aus dem Weizen. In Österreich findest du es bei denn's Bio, Biomaze, Billa Plus (Bioladen-Regal) oder dm Alnatura; in Deutschland bei Rewe Bio, Edeka Naturkind, dm oder im Reformhaus. 1,5 Tassen Seitanfix reichen für vier Portionen und kosten weniger als 2 Euro - deutlich günstiger als Fertigprodukte wie Planted oder Garden Gourmet.

Wer kein Seitanfix zur Hand hat, kann Weizenmehl so lange auswaschen, bis nur das Gluten übrig bleibt - das dauert aber 45-60 Minuten und braucht viel Wasser. Für den Alltag ist das fertige Glutenpulver die praktischere Wahl. Dinkelgluten eignet sich ebenfalls und schmeckt etwas milder. In der Schweiz findest du Weizengluten bei Migros (Bio-Regal) oder Coop Naturaplan.

Würzen entscheidet über den Geschmack

Was Seitan von anderen Fleischalternativen unterscheidet: Er nimmt Gewürze außergewöhnlich gut auf. Die klassische Basiswürzung besteht aus Sojasauce, Gemüsebrühe, Paprikagewürz, Tomatenmark, Senf und Knoblauchpulver. Kräuter nach Belieben runden ab. Die Gewürzflüssigkeit wird zuerst angerührt, dann erst das Glutenpulver eingearbeitet - so verteilen sich die Aromen gleichmäßig in der Masse.

Für Grillseitan empfehlen wir zusätzlich Rauchpaprika und etwas mehr Sojasauce - das gibt das typische BBQ-Aroma. Wer Seitan als Basis für Gyros oder Döner plant, würzt stärker mit Kreuzkümmel, Oregano und Zitronensaft. Die Masse sollte nach dem Einkneten kräftig gewürzt sein, weil sie beim Dämpfen etwas milder wird.

Dämpfen statt Kochen

Das Dämpfen - nicht Kochen - gibt Seitan seine feste, fleischähnliche Konsistenz. Die gewürzte Glutenmasse kommt in einen Topf mit Dämpfeinsatz und bleibt dort 70 bis 90 Minuten bei mittlerer Hitze. Zwischendurch einmal wenden. Der fertige Seitan verliert die gummiartige Rohkonsistenz und lässt sich dann problemlos in Scheiben schneiden.

Zum Grillen schneidest du ihn in Scheiben oder Stücke, marinierst ihn noch einmal mit Olivenöl, Rauchpaprika und Sojasauce und grillst ihn bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten pro Seite. Für vegane Grillspieße und vegane Cevapcici-Spieße eignet er sich besonders gut. Eine ausführliche Übersicht über Grillideen und Saucen findest du im vegane Grillrezepte Guide.

Schnitzel, Gyros und Braten - so weiterverarbeiten

Selbstgemachter Seitan ist vielseitig einsetzbar. Als Scheiben in der Pfanne mit etwas Öl angebraten entstehen saftige Schnitzel wie in unserem Rezept für Seitan-Steaks mit feuriger Mayo. Zu Würfeln geschnitten passt er in ein herzhaftes Soja-Gulasch oder gibt dem veganen Zwiebelrostbraten seine herzhafte Konsistenz.

Als Rollbraten geformt und fest in Alufolie gewickelt liefert er die Basis für veganen Gyros. Wer regelmäßig grillt oder für Gäste kocht, macht am Wochenende einen größeren Seitanblock auf Vorrat - er hält sich 5-7 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren. Weitere Inspiration für den nächsten Grillabend findest du bei veganen Grillbeilagen und vegane Gartenparty.

Welches Mehl eignet sich am besten?

Weizengluten aus dem Reformhaus oder Bio-Laden ist die schnellste und einfachste Basis. Dinkelgluten funktioniert ebenfalls und schmeckt etwas nussiger - gut für herbstliche Seitanbraten. Vollkorn-Weizenmehl kann ausgewaschen werden, braucht aber 45-60 Minuten und viel Wasser. Seitanfix in Pulverform gibt es auch bei Veganz oder online über vegane Versandhändler. In der Schweiz findest du Weizengluten bei Migros Bio oder Coop Naturaplan.