Veganer Gugelhupf: Der große Guide
Veganer Gugelhupf ist in Österreich längst kein Exot mehr. Mit dem richtigen Eiersatz und pflanzlicher Butter gelingt die typische Rillenform genauso flaumig und saftig wie das klassische Original - nur ohne tierische Zutaten. Dieser Guide fasst alle Variationen zusammen, erklärt die wichtigsten Backtricks und zeigt dir, wo du veganen Gugelhupf in Österreich kaufen kannst.
Was ist ein Gugelhupf und woher kommt er?
Der Gugelhupf ist eines der ältesten österreichischen Backwerke. Laut Wikipedia stammt die charakteristische Ringform von frühchristlichen Backtraditionen, erste Vorläufer der typischen Form wurden bei Ausgrabungen im römischen Carnuntum nahe Wien gefunden. Das erste schriftlich belegte Rezept mit dem Gugelhupf-Namen stammt aus dem Kochbuch von Marx Rumpolt aus dem Jahr 1581.
Gesellschaftsfähig wurde der Gugelhupf im 19. Jahrhundert: Kaiser Franz Joseph soll ein großer Fan gewesen sein und ihn regelmäßig im Kaffeehaus bestellt haben, wie Visiting Vienna berichtet. Seither gehört der Gugelhupf zum Kaffeehaus-Klassiker und zur österreichischen Sonntagsbackkultur.
Heute existieren zwei grundlegende Varianten: Der Hefeteig-Gugelhupf (traditioneller, leicht fädig, mit Rosinen) und der Rührteig-Gugelhupf (lockerer, schneller, vielseitiger in den Aromen). Beide gelingen vegan.
Welche veganen Gugelhupf-Variationen gibt es?
Die Auswahl ist groß - vom klassischen Marmorkuchen bis hin zum saftigen Fruchtvarianten:
| Variation | Teigbasis | Besonderheit | Schwierigkeit |
|---|---|---|---|
| Marmorgugelhupf | Rührteig | Helle und dunkle Schichten | Einfach |
| Schoko-Gugelhupf | Rührteig | Kakao im Teig, extra saftig | Einfach |
| Zitronengugelhupf | Rührteig | Frischer Zitronenabrieb + Glasur | Einfach |
| Gugelhupf mit Apfelmus | Rührteig | Natürlich süß, sehr saftig | Einfach |
| Rosinen-Gugelhupf | Hefeteig | Traditionell, leicht fädig | Mittel |
| Beeren-Gugelhupf | Rührteig | Frische oder TK-Beeren | Einfach |
| Mini-Gugelhupfe | Rührteig | Für Partys und Brunch | Einfach |
Welcher Eiersatz funktioniert am besten beim veganen Gugelhupf?
Eier erfüllen im Kuchenteig drei Funktionen: Binden, Lockern und Feuchtigkeit geben. Eine Studie aus 2025 (PMC12428069) untersuchte Aquafaba, Chia-Gel, Leinsamen-Gel, Bananenmus und Flohsamenschalen als Eiersatz in Rührkuchen und kam zu folgendem Ergebnis:
- Aquafaba (Kichererbsenwasser): 80 ml ersetzen 2 Eier. Schlägt sich schaumig auf, gibt dem Teig Volumen und Fluffigkeit.
- Leinsamen-Gel: 1 EL frisch gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 5 Minuten quellen lassen. Bindet gut, gibt eine leicht nussige Note.
- Apfelmus: 60 g pro Ei. Macht den Teig besonders saftig, eignet sich ideal für Gugelhupf mit Fruchtnoten.
- Chia-Gel: 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser. Ähnlich wie Leinsamen, neutraler im Geschmack.
Für Gugelhupf empfehlen wir Aquafaba für luftige Varianten (Marmor, Zitrone) und Apfelmus für saftige Fruchtvarianten (Beeren, Schoko).
Eine weitere Studie zu Aquafaba-Pulver in Rührkuchen (PMC11914982, 2025) zeigt, dass Aquafaba als Emulgator wirkt und die Volumen- und Texturentwicklung im Teig deutlich verbessert.
Welche Pflanzenmilch eignet sich für veganen Gugelhupf?
Nicht jede Pflanzenmilch verhält sich beim Backen gleich. Eine aktuelle Auswertung (MDPI, 2025) prüfte verschiedene Pflanzenmilchsorten in Rührkuchen-Anwendungen:
| Pflanzenmilch | Backverhalten | Geschmack im Teig | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Sojamilch | Sehr gut, proteinreich, gute Bindung | Neutral | Erste Wahl |
| Hafermilch | Gut, leicht süßlich | Leicht haferiges Aroma | Sehr gut |
| Mandelmilch | Gut | Leicht nussig | Gut |
| Kokosmilch (Dose) | Sehr saftig, fettreich | Leicht kokosig | Für tropische Varianten |
| Reismilch | Dünn, weniger Bindung | Sehr neutral | Nur gemischt |
Tipp: Sojamilch ist die zuverlässigste Wahl für Gugelhupf, weil sie durch ihren höheren Proteingehalt ähnlich wie Kuhmilch im Teig reagiert.
Wie gelingt der vegane Gugelhupf perfekt?
Die häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest:
Form vorbereiten: Jede Rille der Gugelhupfform muss einzeln mit veganer Butter eingefettet und mit Mehl ausgestäubt werden. Verwende dafür weiche (nicht flüssige) Butter, damit das Mehl haftet. So löst sich der Gugelhupf später einwandfrei.
Teig nicht übermixen: Rührteig nur so lange schlagen, bis die Zutaten verbunden sind. Zu langes Rühren macht den Teig zäh.
Temperatur prüfen: Stäbchenprobe 10 Minuten vor Ende der Backzeit. Bleibt kein Teig am Stäbchen, ist er fertig.
Auskühlen lassen: Den frisch gebackenen Gugelhupf mindestens 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, bevor du ihn auf ein Gitter stürzt. Zu früh gestürzt bricht er leicht.
Glasur erst auf lauwarmem Kuchen: Zuckerguss oder Schokoladenglasur auf einen noch leicht warmen, aber nicht mehr heißen Gugelhupf auftragen, damit sie gleichmäßig läuft.
Wo kauft man veganen Gugelhupf in Österreich?
Fertige vegane Gugelhupfe findest du inzwischen bei den meisten großen Supermarktketten im Kühl- und Tiefkühlregal. Billa und Interspar haben ihr pflanzliches Backwarensortiment in den letzten Jahren deutlich ausgebaut. Hofer führt mit der Eigenmarke MY VAY vegane Backwaren. Eine aktuelle Übersicht, was es wo zu kaufen gibt, findest du in unserem Guide zu veganem Kuchen kaufen in Österreich.
Für besondere Anlässe lohnt sich ein Blick in spezialisierte vegane Konditoreien: In Wien und Graz gibt es einige Anbieter, die vegane Gugelhupfe auf Bestellung backen.
Welche veganen Gugelhupf-Rezepte kannst du nachbacken?
Hier sind unsere bewährten Gugelhupf-Rezepte für den Start:
Veganer Marmorgugelhupf
Der Klassiker mit hellen und dunklen Teigschichten - besonders dekorativ und bei Gästen beliebt. Durch das Marmorieren entstehen jedes Mal neue Muster. Das vollständige Rezept mit allen Tricks für den perfekten Marmoreffekt findest du hier: Veganer Marmorgugelhupf
Veganer Schoko-Erdnussbutter-Gugelhupf
Intensiv schokoladig mit einer Erdnussbutter-Füllung - dieser Gugelhupf ist ein Festtagskuchen für Schokoladenfans. Saftig, reich und außergewöhnlich. Das Rezept: Veganer Schoko-Erdnussbutter-Gugelhupf
Veganer Gugelhupf mit Apfelmus
Der Apfelmus ersetzt hier Eier und Fett gleichzeitig - das Ergebnis ist ein besonders saftiger, natürlich gesüßter Gugelhupf ohne viel Aufwand. Perfekt für Anfänger: Veganer Gugelhupf mit Apfelmus
Häufige Fragen
- Was macht einen veganen Gugelhupf luftig?
- Die Kombination aus einem guten Eiersatz und der richtigen Pflanzenmilch sorgt für Luftigkeit. Aquafaba (das Kochwasser aus Kichererbsen) schlägt sich zu einem stabilen Schaum auf, der dem Teig Volumen gibt - ähnlich wie geschlagenes Eiweiß. Alternativ funktionieren Leinsamen-Gel oder Chia-Gel gut als Bindung und Feuchtigkeit.
- Welche Gugelhupf-Form brauche ich?
- Du brauchst eine klassische Gugelhupfform mit dem charakteristischen Loch in der Mitte und den Rillen außen. Silikon- und Metallformen funktionieren beide gut. Silikonformen lassen sich leichter lösen, Metallformen geben eine knusprigere Kruste. Die Standardgröße beträgt 22-26 cm Durchmesser für einen 12-Personen-Gugelhupf.
- Wie fettet man die Gugelhupfform richtig ein?
- Forme werden zunächst mit weicher veganer Butter oder Kokosöl eingefettet, danach mit Mehl ausgestäubt - jede Rille einzeln. Schütte das überschüssige Mehl aus und klopfe die Form leicht ab. So löst sich der fertige Gugelhupf problemlos heraus. Bei Silikonformen reicht eine dünne Fettschicht ohne Mehl.
- Wie lange backt ein veganer Gugelhupf?
- Ein Rührteig-Gugelhupf backt bei 175 Grad Ober-/Unterhitze ca. 50-60 Minuten. Ein Hefeteig-Gugelhupf benötigt 35-45 Minuten bei 180 Grad. Stäbchenprobe ist Pflicht: Bleibt kein Teig am Holzstäbchen hängen, ist der Gugelhupf fertig. Mindestens 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, bevor du ihn stürzt.
- Kann ich veganen Gugelhupf einfrieren?
- Ja, veganer Gugelhupf lässt sich hervorragend einfrieren. Am besten in Scheiben geschnitten und einzeln eingewickelt, so kannst du portionsweise auftauen. Hält bis zu 2 Monate im Tiefkühler. Auftauen bei Zimmertemperatur, dann kurz im Ofen bei 150 Grad aufwärmen.
- Welcher Eiersatz eignet sich am besten für Gugelhupf?
- Für Rührteig-Gugelhupf empfiehlt sich Aquafaba (80 ml ersetzt 2 Eier), Apfelmus (60 g pro Ei) oder Leinsamen-Gel (1 EL gemahlen + 3 EL Wasser, 5 Minuten quellen lassen). Jede Option bringt eine leicht andere Textur mit: Aquafaba macht den Teig besonders fluffig, Apfelmus sorgt für Saftigkeit, Leinsamen für eine nussige Note.
- Wo kauft man veganen Gugelhupf in Österreich?
- Fertige vegane Gugelhupfe und Rührkuchen findest du bei Billa, Spar, Interspar und Hofer im Kühl- und Tiefkühlregal. Spezialisierte vegane Konditoreien in Wien und Graz bieten frisch gebackene vegane Gugelhupfe auf Bestellung. Eine genaue Übersicht liefert unser Guide zu veganem Kuchen kaufen in Österreich.