Veganer Bratensaft
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Dieser Bratensaft ist klar, dunkel und intensiv und wird zum Übergießen von Braten, Knödeln und Rotkraut serviert. Das Gemüse röstet im Ofen, danach wird der Fond abgesiebt und eingekocht.
Röstaromen sind das Geheimnis
Das Gemüse muss bei 220 °C wirklich dunkel werden, erst dann entsteht der Geschmack, den du von einem Bratensaft erwartest. Tomatenmark und Pilze liefern zusätzlich Umami, getrocknete Steinpilze bringen Tiefe.
So gelingt der Bratensaft
- Zwiebeln mit Schale rösten, das färbt den Fond kräftig braun.
- Bratansatz vom Blech lösen, dort sitzt viel Aroma.
- Auf etwa 350 ml einkochen, bevor du mit Stärke bindest.
- Fein absieben und das Gemüse ausdrücken, damit der Saft klar bleibt.
Dazu passt der Bratensaft
- Veganer Schmorbraten
- Veganes Martinigansl
- Vegane Kartoffelknödel
- Vegane Bratensauce mit Mehlschwitze, wenn du es cremiger magst
- Vegane Rotweinsoße als zweite Soße auf dem Festtagstisch
Rezept
Zutaten
- 2 Zwiebeln, mit Schale halbiert
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
- 250 g Champignons, halbiert
- 3 Knoblauchzehen, ungeschält angedrückt
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml trockener veganer Rotwein (oder roter Traubensaft mit 1 TL Rotweinessig)
- 600 ml Gemüsebrühe
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 2 EL Sojasauce
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Balsamicoessig
- 1 TL Speisestärke, in 2 EL kaltem Wasser angerührt
- Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Champignons und Knoblauch mit Öl und Tomatenmark vermengen und auf einem Blech verteilen.
- Das Gemüse 30 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden. Es soll dunkel gebräunt sein, aber nicht verbrennen.
- Das Blech mit dem Rotwein ablöschen und den Bratansatz mit einem Holzlöffel lösen. Alles in einen Topf geben.
- Gemüsebrühe, Steinpilze, Sojasauce, Thymian und Lorbeer zugeben und 25 Minuten bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.
- Den Fond durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den Fond zurück in den Topf geben und auf etwa 350 ml einkochen.
- Die angerührte Stärke einrühren und eine Minute aufkochen, bis der Saft leicht glänzt und am Löffel haftet.
- Mit Balsamico und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas Sojasauce nachwürzen.
Häufige Fragen
- Was ist der Unterschied zwischen Bratensaft und Bratensauce?
- Bratensaft ist klar, dünnflüssig und intensiv, weil er aus gerösteten Zutaten gekocht, abgesiebt und eingekocht wird. Eine Bratensauce wird mit Mehlschwitze gebunden und ist dicker und deckender.
- Wie wird der Bratensaft besonders dunkel?
- Das Gemüse muss im Ofen richtig Farbe bekommen, und das Tomatenmark darf mitrösten. Zwiebeln mit Schale färben den Fond zusätzlich, ein Schuss Sojasauce rundet ab.
- Kann ich den Bratensaft ohne Alkohol zubereiten?
- Ja, nimm die gleiche Menge roten Traubensaft und gib 1 TL Rotweinessig dazu. Der Essig liefert die Säure, die sonst der Wein beisteuert.
- Wie lange hält sich der Bratensaft?
- Im Kühlschrank hält er sich fünf Tage in einem verschlossenen Glas. Eingefroren in Eiswürfelformen bleibt er drei Monate haltbar, und du kannst ihn portionsweise verwenden.
- Wird der Bratensaft ohne Stärke auch dick genug?
- Ja, wenn du den Fond auf etwa 250 ml einkochst, wird er sirupartig und legt sich ohne Stärke auf den Teller. Er schmeckt dann sehr kräftig und eignet sich zum Beträufeln.