Veganer Baiser mit Aquafaba

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Veganer Baiser
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Veganer Baiser aus Aquafaba ist kein Kompromiss - er ist das Original für alle, die auf Ei verzichten. Das Kichererbsenwasser aus der Dose schlägt zu einem stabilen, glänzenden Schnee auf, der sich genauso verhält wie klassisches Eiweiß. In 10 Minuten Vorbereitung entsteht ein Meringue, das knusprig außen und zart schmelzend innen ist.

Gerade jetzt in der Adventszeit lohnt er sich: Die weißen Tupfer sehen auf jedem Plätzchenteller festlich aus und lassen sich Tage vorher backen.

Aquafaba ersetzt das Eiweiß

Aquafaba ist das Abgießwasser von gekochten Kichererbsen - in der Dose oder im Glas bereits fertig enthalten. Die enthaltenen Proteine und Stärke bilden beim Aufschlagen eine stabile Schaumstruktur, die klassischem Eiweiß überraschend ähnlich ist.

Den vollständigen Guide zu Aquafaba und allen Anwendungsmöglichkeiten findest du in unserem Aquafaba-Guide mit Rezepten. Für einen schnellen Aquafaba-Eischnee als Backhilfe ist unser veganer Aquafaba-Eischnee die Referenz.

Fettfreie Werkzeuge entscheiden über steifen Schnee

Drei Dinge entscheiden über Erfolg oder Misserfolg:

Das Ergebnis ist ein steifer, glänzender Schnee mit festen Spitzen - bereit für den Spritzsack.

Baiser trocknet bei niedriger Hitze

Baiser trocknet, er backt nicht. Zu hohe Hitze führt dazu, dass er außen zu schnell fest wird, innen aber weich bleibt oder Risse bekommt.

Die besten Methoden:

Der Baiser ist fertig, wenn er sich leicht vom Backpapier löst und innen trocken ist.

Baiser passt zu Winter und Sommer

Veganer Baiser ist die Basis für viele Desserts, im Winter genauso wie im Sommer:

Für ein vollständiges Sommerdessert passt unser Baiser ideal zur veganen Eistorte mit Erdbeeren oder zum veganen Erdbeereis.

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Rezept

Zubereitungszeit
10 Min
Kochzeit
120 Min
Gesamtzeit
130 Min
Portionen
1 Blech

Zutaten

  • 100ml Aquafaba (Abgießwasser von Kichererbsen, ohne Salz)
  • 3 gehäufte EL Zucker
  • 1 Vanillezucker
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Weinstein (Weinsteinbackpulver geht auch)

Zubereitung

  1. Mixbecher und Rührer gründlich entfetten - mit einem Zitronentuch auswischen oder mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen. Das Aquafaba hineingeben.
  2. Das Aquafaba auf höchster Stufe ca. 2 Minuten aufschlagen, bis es weiß und schaumig wird.
  3. Den Zucker löffelweise einrieseln lassen, dann Zitronensaft und Weinstein zugeben. Weitere 5 Minuten aufschlagen, bis der Schnee glänzend ist und feste Spitzen schlägt.
  4. Die Masse in einen Spritzsack füllen und Tupfer oder Formen nach Wahl auf Backpapier spritzen. Alternativ mit einem Löffel kleine Häufchen formen.
  5. Im Backofen bei niedrigster Temperatur (ca. 80-90 Grad Ober-/Unterhitze) mit einem Kochlöffel zwischen der Backofentür für 2-3 Stunden trocknen lassen. Oder im Dörrautomaten bei 60 Grad über Nacht. Fertig ist der Baiser, wenn er sich leicht vom Backpapier löst und innen nicht mehr klebrig ist.

Häufige Fragen

Was ist Aquafaba und warum eignet es sich für veganen Baiser?
Aquafaba ist das Abgießwasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Es enthält Proteine und Stärke, die beim Aufschlagen Luft einschließen und eine stabile Schaumstruktur bilden - ähnlich wie Eiweiß. Für Baiser eignet sich Aquafaba ideal: Es wird steif, glänzend und hält seine Form beim Backen. Wichtig ist, Aquafaba ohne Salz oder Gewürze zu verwenden.
Wie wird veganer Baiser mit Aquafaba steif und stabil?
Drei Dinge sind entscheidend: Erstens musst du das Aquafaba mindestens 2 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bevor du Zucker hinzugibst. Zweitens hilft ein halber Teelöffel Weinstein (oder Weinsteinbackpulver), die Schaumstruktur zu stabilisieren. Drittens muss die Schüssel absolut fettfrei sein - selbst Spuren von Fett verhindern, dass der Schnee steif wird.
Bei welcher Temperatur und wie lange trocknet veganer Baiser?
Veganer Baiser trocknet bei niedriger Temperatur - entweder bei 60 Grad Celsius im Dörrautomaten über Nacht oder im Backofen bei der niedrigsten Stufe (etwa 80-90 Grad) mit einem Kochlöffel zwischen der Tür für 2-3 Stunden. Der Baiser soll trocknen, nicht backen. Er ist fertig, wenn er sich leicht vom Backpapier löst und innen nicht mehr klebrig ist.
Für welche Rezepte kann man veganen Baiser verwenden?
Veganer Baiser ist vielseitig einsetzbar: als Baiser-Tupfer für Torten und Kuchen, als Grundlage für eine vegane Pavlova, als Dekoration für Zitronentarte oder einfach als leichtes Dessert pur. In der Weihnachtszeit passt er zu Punsch, heißer Schokolade oder als Topping auf Winterdesserts mit Beeren und Orangen. Auch als Einlage in Eiscremes oder als Knuspertopping funktioniert er hervorragend.
Kann man veganen Baiser im Voraus machen und aufbewahren?
Ja, fertig getrockneter veganer Baiser hält sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 3-5 Tage. Wichtig: Nicht im Kühlschrank lagern, da Feuchtigkeit den Baiser weich macht. Wenn er weich geworden ist, einfach nochmals kurz im Backofen bei 80 Grad für 20-30 Minuten nachtrocknen lassen.
Welches Aquafaba eignet sich am besten für veganen Baiser?
Am besten eignet sich das Abgießwasser von Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose ohne Salzzusatz. Das Wasser sollte etwas dickflüssig sein - bei dünnem Wasser kannst du es vorher in einem Topf leicht einreduzieren. Kichererbsenwasser aus dem Glas enthält oft mehr Proteine als das aus Tetra-Pak-Ware und ergibt stabileren Schnee.
Was tun, wenn der Aquafaba-Schnee nicht steif wird?
Die häufigsten Ursachen sind Fettrückstände im Mixbecher oder am Werkzeug (immer gründlich entfetten!), zu dünnes Aquafaba (vorher leicht einkochen) oder zu schnelles Zuckerzugeben. Hilft auch: die Schüssel und den Rührer kurz mit einem Zitronentuch abwischen, um letzte Fettrückstände zu entfernen. Weinstein oder Weinsteinbackpulver als Stabilisator zugeben.