Veganer Baiser mit Aquafaba

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Veganer Baiser
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Veganer Baiser aus Aquafaba ist kein Kompromiss - er ist das Original fur alle, die auf Ei verzichten. Das Kichererbsenwasser aus der Dose schlagt zu einem stabilen, glanzenden Schnee auf, der sich genauso verhalt wie klassisches Eiweiss. In 10 Minuten Vorbereitung entsteht ein Meringue, das knusprig aussen und zart schmelzend innen ist.

Was ist Aquafaba und warum funktioniert es als Eiersatz?

Aquafaba ist das Abgiesswasser von gekochten Kichererbsen - in der Dose oder im Glas bereits fertig enthalten. Die enthaltenen Proteine und Starke bilden beim Aufschlagen eine stabile Schaumstruktur, die klassischem Eiweiss uberraschend ahnlich ist.

Den vollstandigen Guide zu Aquafaba und allen Anwendungsmoglichkeiten findest du in unserem Aquafaba-Guide mit Rezepten. Fur einen schnellen Aquafaba-Eischnee als Backhilfe ist unser veganer Aquafaba-Eischnee die Referenz.

Wie gelingt der vegane Baiser garantiert steif?

Drei Dinge entscheiden uber Erfolg oder Misserfolg:

Das Ergebnis ist ein steifer, glanzender Schnee mit festen Spitzen - bereit fur den Spritzsack.

Bei welcher Temperatur trocknet veganer Baiser am besten?

Baiser trocknet, er backt nicht. Zu hohe Hitze fuhrt dazu, dass er aussen zu schnell fest wird, innen aber weich bleibt oder Risse bekommt.

Die besten Methoden:

Der Baiser ist fertig, wenn er sich leicht vom Backpapier lost und innen trocken ist.

Wie kann man veganen Baiser servieren?

Veganer Baiser ist die Basis fur viele Sommerdesserts:

Fur ein vollstandiges Sommerdessert passt unser Baiser ideal zur veganen Eistorte mit Erdbeeren oder zum veganen Erdbeereis.

Rezepte als Stories entdecken

Rezept

Zubereitungszeit
10 Min
Kochzeit
120 Min
Gesamtzeit
130 Min
Portionen
1 Blech

Zutaten

  • 100ml Aquafaba (Abgiesswasser von Kichererbsen, ohne Salz)
  • 3 gehaeufte EL Zucker
  • 1 Vanillezucker
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Weinstein (Weinsteinbackpulver geht auch)

Zubereitung

  1. Mixbecher und Ruhrer grundlich entfetten - mit einem Zitronentuch auswischen oder mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen. Das Aquafaba hineingeben.
  2. Das Aquafaba auf hochster Stufe ca. 2 Minuten aufschlagen, bis es weiss und schaumig wird.
  3. Den Zucker loeffelweise einrieseln lassen, dann Zitronensaft und Weinstein zugeben. Weitere 5 Minuten aufschlagen, bis der Schnee glanzend ist und feste Spitzen schlagt.
  4. Die Masse in einen Spritzsack fullen und Tupfer oder Formen nach Wahl auf Backpapier spritzen. Alternativ mit einem Loffel kleine Hauffchen formen.
  5. Im Backofen bei niedrigster Temperatur (ca. 80-90 Grad Ober-/Unterhitze) mit einem Kochloffe zwischen der Backofentuer fur 2-3 Stunden trocknen lassen. Oder im Dorrautomaten bei 60 Grad uber Nacht. Fertig ist der Baiser, wenn er sich leicht vom Backpapier lost und innen nicht mehr klebrig ist.

Häufige Fragen

Was ist Aquafaba und warum eignet es sich fur veganen Baiser?
Aquafaba ist das Abgiesswasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Es enthalt Proteine und Starke, die beim Aufschlagen Luft einschliessen und eine stabile Schaumstruktur bilden - ahnlich wie Eiweiss. Fur Baiser eignet sich Aquafaba ideal: Es wird steif, glanzend und halt seine Form beim Backen. Wichtig ist, Aquafaba ohne Salz oder Gewurze zu verwenden.
Wie wird veganer Baiser mit Aquafaba steif und stabil?
Drei Dinge sind entscheidend: Erstens musst du das Aquafaba mindestens 2 Minuten lang auf hochster Stufe aufschlagen, bevor du Zucker hinzugibst. Zweitens hilft ein halber Teeloffel Weinstein (oder Weinsteinbackpulver), die Schaumstruktur zu stabilisieren. Drittens muss die Schussel absolut fettfrei sein - selbst Spuren von Fett verhindern, dass der Schnee steif wird.
Bei welcher Temperatur und wie lange trocknet veganer Baiser?
Veganer Baiser trocknet bei niedriger Temperatur - entweder bei 60 Grad Celsius in einem Dorrautomaten uber Nacht oder im Backofen bei der niedrigsten Stufe (etwa 80-90 Grad) mit einem Kochloffe zwischen der Tur fur 2-3 Stunden. Der Baiser soll trocknen, nicht backen. Er ist fertig, wenn er sich leicht vom Backpapier losen lasst und innen nicht mehr klebrig ist.
Fur welche Rezepte kann man veganen Baiser verwenden?
Veganer Baiser ist vielseitig einsetzbar: als Baiser-Tupfer fur Torten und Kuchen, als Grundlage fur eine vegane Pavlova mit Erdbeeren und Sahne, als Dekoration fur Zitronentarte oder einfach als leichtes Dessert pur. Auch als Einlage in Eiscremes oder als Knuspertopping fur Desserts funktioniert er hervorragend.
Kann man veganen Baiser im Voraus machen und aufbewahren?
Ja, fertig getrockneter veganer Baiser halt sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 3-5 Tage. Wichtig: Nicht im Kuhlschrank lagern, da Feuchtigkeit den Baiser weich macht. Wenn er weich geworden ist, einfach nochmals kurz im Backofen bei 80 Grad fur 20-30 Minuten nachtrocknen lassen.
Welches Aquafaba eignet sich am besten fur veganen Baiser?
Am besten eignet sich das Abgiesswasser von Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose ohne Salzzusatz. Das Wasser sollte etwas dickflussig sein - bei dunnem Wasser kannst du es vorher in einem Topf leicht einreduzieren. Kichererbsenwasser aus dem Glas enthalt oft mehr Proteine als das aus Tetra-Pak-Ware und ergibt stabileren Schnee.
Was tun, wenn der Aquafaba-Schnee nicht steif wird?
Die haufigsten Ursachen sind Fettruckstande im Mixbecher oder am Werkzeug (immer grundlich entfetten!), zu dunnes Aquafaba (vorher leicht einkochen) oder zu schnelles Zuckerzugeben. Hilft auch: die Schussel und den Ruhrer kurz mit einem Zitronentuch abwischen, um letzte Fettruckstande zu entfernen. Weinstein oder Weinsteinbackpulver als Stabilisator zugeben.