Vegane Zimtsterne
Zimtsterne sind das Wahrzeichen der österreichischen Weihnachtsbäckerei - und lassen sich komplett ohne Ei backen. Aquafaba, das Abtropfwasser von Kichererbsen, übernimmt im Mandelteig die bindende Funktion und liefert gleichzeitig den glänzenden Guss.
Aquafaba steif schlagen als erster Schritt
Der Erfolg der Zimtsterne hängt vom steif geschlagenen Aquafaba ab. Nach 4-5 Minuten mit dem Handmixer entstehen feste Spitzen, die beim Einrieseln des Staubzuckers nicht mehr zusammenfallen. Ein Teil dieser glänzenden Masse wird für den Guss zur Seite gestellt, bevor der Rest in den Mandelteig wandert.
Teig ausrollen und ausstechen
Der fertige Teig braucht 20 Minuten Kühlzeit, damit er sich beim Ausrollen nicht an der Fläche festklebt. Mit reichlich Staubzucker bestäubt, lässt er sich auf etwa 6-7 mm Dicke ausrollen und mit einem Sternausstecher verarbeiten. Reste einfach noch einmal zusammenkneten und erneut ausrollen - der Teig verträgt das problemlos.
Niedrige Temperatur für den typischen hellen Glanz
Zimtsterne bleiben im Ofen hell, anders als die meisten Plätzchen. Bei 140°C brauchen sie nur 12-14 Minuten, gerade so lange, bis der Guss fest und glänzend geworden ist. Wer die Temperatur zu hoch wählt, riskiert einen gelblich verfärbten, brüchigen Guss statt der glatten, weißen Oberfläche.
Vollständig auskühlen lassen, bevor die Sterne vom Backpapier gelöst werden - warm sind sie noch weich und brechen leicht.
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Rezept
Zutaten
- 120 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser), Zimmertemperatur
- 220 g Staubzucker, gesiebt
- 300 g gemahlene Mandeln
- 2 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- Staubzucker zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung
- Aquafaba mit dem Handmixer 4-5 Minuten steif schlagen, bis feste Spitzen entstehen.
- Staubzucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht. 3 EL davon für den Guss in einer kleinen Schüssel zurückbehalten.
- Gemahlene Mandeln, Zimt und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Die restliche Aquafaba-Zucker-Masse zu den Mandeln geben und mit einem Teigspatel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
- Teig 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er sich leichter verarbeiten lässt.
- Arbeitsfläche mit Staubzucker bestäuben, Teig darauf etwa 6-7 mm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Reste erneut ausrollen.
- Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit dem zurückbehaltenen Guss dünn bepinseln.
- Bei 140°C Ober-/Unterhitze (120°C Umluft) 12-14 Minuten backen. Die Sterne sollen hell bleiben und nicht bräunen.
- Vollständig auf dem Blech auskühlen lassen, erst dann vom Backpapier lösen.
Häufige Fragen
- Warum wird Aquafaba statt Eiweiß verwendet?
- Aquafaba ist das Abtropfwasser gegarter Kichererbsen und schlägt sich dank seines Proteingehalts fast genauso steif wie Eiweiß auf. Es übernimmt im Teig die bindende Funktion und im Guss die glänzende, leicht klebrige Textur, die klassische Zimtsterne auszeichnet.
- Warum bleiben die Zimtsterne beim Backen hell?
- Die niedrige Backtemperatur von 140°C trocknet den Guss, ohne dass die Mandeln Farbe annehmen. Klassische Zimtsterne erkennt man genau an diesem hellen Glanz - werden sie zu heiß gebacken, verfärbt sich der Guss gelb und wird brüchig statt glatt.
- Kann ich den Zucker im Guss reduzieren?
- Nur begrenzt, da der Staubzucker im Guss für die feste, glänzende Oberfläche sorgt. Im Teig lässt sich die Menge um etwa 20 Gramm reduzieren, ohne dass die Sterne auseinanderfallen.
- Wie lange sind vegane Zimtsterne haltbar?
- In einer luftdichten Keksdose bei Zimmertemperatur bleiben sie 2-3 Wochen knusprig. Der Geschmack wird in den ersten Tagen sogar intensiver, da der Zimt Zeit hat, in den Mandelteig einzuziehen.
- Kann ich die gemahlenen Mandeln durch Haselnüsse ersetzen?
- Ja, eine Mischung aus Mandeln und gemahlenen Haselnüssen funktioniert gut und ergibt einen etwas kräftigeren Geschmack. Komplett durch Haselnüsse ersetzt wird der Teig etwas ölhaltiger - dann 1-2 EL mehr Mandeln oder Staubzucker zugeben, falls er zu weich ist.