Veganes Aquafaba: Der komplette Guide zum pflanzlichen Eischnee
Du hast von Aquafaba gehört und fragst Dich, was es damit auf sich hat? Dieses unscheinbare Kochwasser von Kichererbsen hat die vegane Backwelt revolutioniert - und hier erfährst Du alles, was Du wissen musst.
Was ist Aquafaba?
Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten - meistens Kichererbsen oder weiße Bohnen. Der Name kommt aus dem Lateinischen: "aqua" (Wasser) und "faba" (Bohne). Das Besondere: Aufgeschlagen verhält sich Aquafaba fast identisch wie Eiklar und bildet stabilen Schaum.
Während des Kochens lösen sich Proteine, Kohlenhydrate und andere wasserlösliche Pflanzenstoffe ins Wasser. Besonders die sogenannten Saponine und Albumine sind dafür verantwortlich, dass Aquafaba Luft einschließen und stabilisieren kann - genau wie Eiweiß (McGill University).
Aquafaba herstellen: Zwei Methoden
Methode 1: Aus der Dose (schnell & einfach)
- Öffne eine Dose Kichererbsen (400g)
- Gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel ab
- Die Kichererbsen kannst Du für ein anderes Rezept verwenden
- Du erhältst ca. 100-150ml Aquafaba
Tipp: Verschiedene Marken haben unterschiedlich dickflüssiges Wasser. Bio-Dosen funktionieren oft besonders gut.
Methode 2: Selbst kochen (für beste Ergebnisse)
- 200g getrocknete Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen
- Abgießen und in frischem Wasser ca. 60 Minuten kochen
- Das Kochwasser auffangen
- Wichtig: Auf etwa die Hälfte einkochen für dickere Konsistenz
Laut aktueller Forschung liefert 60 Minuten Kochzeit bei eingeweichten Hülsenfrüchten die beste Schaumfähigkeit.
Aquafaba aufschlagen: Schritt-für-Schritt Anleitung
Was Du brauchst:
- 100ml Aquafaba (ca. 6-8 EL)
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Fettfreie Rührschüssel (am besten Metall oder Glas)
- Optional: 1/4 TL Weinstein (Cream of Tartar)
So geht's:
Schritt 1: Aquafaba in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Jeder Fettrest verhindert das Aufschlagen!
Schritt 2: Mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen. Nach 2-3 Minuten siehst Du erste Schaumbildung.
Schritt 3: Weiterschlagen bis weiche Spitzen entstehen (ca. 5 Minuten). Der Schaum sollte weiß und voluminös sein.
Schritt 4: Für steife Spitzen weitere 3-5 Minuten schlagen. Wenn Du die Schüssel umdrehst, sollte der Schaum nicht herausfallen.
Gesamtzeit: 8-10 Minuten mit Handrührgerät, 5-6 Minuten mit Küchenmaschine.
Profi-Tipp: Weinstein verwenden
Weinstein (Cream of Tartar) stabilisiert den Schaum erheblich. Laut King Arthur Baking erreicht Aquafaba mit Weinstein schneller steife Spitzen und hält deutlich länger. Gib 1/4 TL hinzu, sobald sich erste Bläschen bilden.
Umrechnungstabelle: Aquafaba statt Ei
| Ersetzen von | Aquafaba-Menge |
|---|---|
| 1 Eigelb | 1 EL (15ml) |
| 1 Eiweiß | 2 EL (30ml) |
| 1 ganzes Ei | 3 EL (45ml) |
Eine 400g-Dose Kichererbsen liefert genug Aquafaba für 3-4 ganze Eier (Go Dairy Free).
Wann aufschlagen, wann direkt verwenden?
Direkt verwenden (nicht aufschlagen):
- Als Ei-Ersatz in Kuchen und Muffins
- In Pfannkuchenteig
- Als Bindemittel in Burgern oder Bratlingen
- In Dressings als Emulgator
Aufschlagen nötig:
- Baiser und Meringue
- Mousse au Chocolat
- Macarons
- Marshmallows
- Schlagsahne-Ersatz
- Cocktails (z.B. Whiskey Sour)
Die besten Verwendungen für Aquafaba
Veganes Baiser (Meringue)
- 100ml Aquafaba zu steifen Spitzen schlagen
- Langsam 200g Zucker einrieseln lassen, dabei weiterschlagen
- Schlagen bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse glänzt
- Auf Backpapier spritzen
- Bei 100°C 1,5-2 Stunden trocknen
→ Probier unser veganes Baiser Rezept!
Vegane Mousse au Chocolat
- 100ml Aquafaba zu steifen Spitzen schlagen
- 150g vegane Zartbitterschokolade schmelzen und leicht abkühlen
- Schokolade vorsichtig unter den Schaum heben
- 2 Stunden kühlen
Der luftigste vegane Schokoladenschaum überhaupt!
Vegane Schlagsahne
- 100ml kaltes Aquafaba aufschlagen
- 2 EL Puderzucker und 1/2 TL Vanilleextrakt hinzufügen
- Weiterschlagen bis cremig
Häufige Probleme und Lösungen
"Mein Aquafaba wird nicht steif!"
Mögliche Ursachen:
- Fett in der Schüssel oder am Rührbesen → Alles gründlich mit heißem Wasser reinigen
- Aquafaba zu dünn → In einem Topf auf die Hälfte einkochen
- Aquafaba zu warm → Vorher 30 Minuten in den Kühlschrank
- Zu wenig Geduld → Mindestens 8-10 Minuten schlagen!
"Der Schaum fällt zusammen!"
- Weinstein hinzufügen für mehr Stabilität
- Zucker hilft ebenfalls beim Stabilisieren
- Nicht zu lange warten nach dem Aufschlagen
"Es riecht nach Kichererbsen!"
Der leichte Eigengeruch verschwindet beim Backen komplett. Im fertigen Produkt schmeckst Du nichts davon.
Aufbewahrung von Aquafaba
Im Kühlschrank: Bis zu 1 Woche in einem luftdichten Behälter. Es wird gelartig - das ist normal und sogar gut!
Einfrieren: In Eiswürfelformen portionieren (je 1 EL pro Würfel). Hält mehrere Monate. Vor Verwendung im Kühlschrank auftauen.
Tipp von Lazy Cat Kitchen: Kichererbsen mit ihrem Wasser über Nacht im Kühlschrank lagern - das macht das Aquafaba noch dickflüssiger.
Funktioniert auch Wasser von anderen Hülsenfrüchten?
Ja! Neben Kichererbsen funktionieren auch:
- Weiße Bohnen (sehr neutral)
- Kidneybohnen (leicht rötliche Färbung)
- Schwarze Bohnen (für dunkle Desserts)
Kichererbsen liefern laut Minimalist Baker die konsistentesten und neutralsten Ergebnisse.
Fazit: Aquafaba ist einfacher als Du denkst
Mit dieser Anleitung gelingt Dir veganer Eischnee garantiert. Das Wichtigste:
- Fettfreies Equipment verwenden
- Weinstein für bessere Stabilität hinzufügen
- Geduld haben - 8-10 Minuten schlagen ist normal
- Kalt arbeitet besser
Probier es aus - Du wirst staunen, wie einfach veganes Backen sein kann!