Vegane Buttercreme
Ob cremige Hochzeitstorte, luftige Geburtstagskuchen oder kunstvoll dekorierte Cupcakes - vegane Buttercreme ist das Herzstuck jeder feinen Backkuenst. Mit den richtigen Zutaten und Techniken gelingt sie stabil, seidig glatt und absolut koestlich.
Welche Variante eignet sich fuer welche Torte? Und warum flockt vegane Buttercreme manchmal aus - obwohl man alles richtig gemacht hat? Dieser Guide beantwortet alle Fragen.
Welche Arten von veganer Buttercreme gibt es?
Es gibt drei Haupttypen, die sich in Textur, Stabilitat und Aufwand unterscheiden:
| Typ | Basis | Textur | Aufwand |
|---|---|---|---|
| Klassische Puderzucker-Creme | Pflanzenbutter + Puderzucker | Suess, fest, einfach | sehr gering |
| Pudding-Buttercreme | Pflanzenpudding + Pflanzenbutter | Luftig, wenig suss | mittel |
| Swiss Meringue Buttercreme | Aquafaba + Zucker + Pflanzenbutter | Seidig, sehr stabil | hoch |
| Italian Meringue Buttercreme | Aquafaba + heisser Zuckersirup + Butter | Extrem stabil, wenig suss | sehr hoch |
Die Pudding-Buttercreme ist die typisch oesterreichisch-deutsche Variante und besonders beliebt fuer Torten, die nicht zu sus sein sollen. Die Swiss und Italian Meringue Versionen eignen sich ideal fuer aufwaendige Dekorationen - sie halten ihre Form auch bei warmem Wetter besser.
Laut einer Analyse von King Arthur Baking (2024) ist das Schluesselprinzip bei Aquafaba-Buttercremes die richtige Reduktion der Kochflussigkeit: Aquafaba sollte auf die Halfte einreduziert werden, um genuegend Proteine fuer ein stabiles Schaumnetz zu konzentrieren.
Wie gelingt die vegane Pudding-Buttercreme?
Die Pudding-Buttercreme ist der klassische Deutsche Stil - cremig, wenig suss und ideal fur Torten im Wiener Stil.
Zutaten fur ca. 500 g Creme:
- 500 ml Sojamilch (oder Hafermilch)
- 2 EL Speisestarke
- 2 EL Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 200 g vegane Butter (Zimmertemperatur, Blockform!)
Zubereitung:
- Speisestärke, Zucker und 4 EL Sojamilch glatt verruhren.
- Rest der Sojamilch mit Vanille aufkochen, Starkegemisch einruhren, 3 Minuten unter Ruhren kochen bis die Masse eindickt.
- Pudding in eine Schüssel geben, Frischhaltefolie direkt auf die Oberflache legen (verhindert Hautbildung), auf Zimmertemperatur abkuhlen.
- Weiche vegane Butter ca. 5 Minuten cremig aufschlagen.
- Pudding EL fur EL zur Butter geben - nie zu schnell! Fertig ist eine luftige, stabile Creme.
Addicted to Dates empfiehlt, den Pudding in kleinen Portionen einzuarbeiten und dabei immer die gleiche Zimmertemperatur beider Komponenten sicherzustellen. Temperaturunterschiede sind die haufigste Ursache fur ausgeflockte Creme.
Wie gelingt vegane Swiss Meringue Buttercreme mit Aquafaba?
Die Swiss Meringue Variante ist aufwandiger, aber das Ergebnis ist aussergewohnlich: seidig, glatt, perfekt pipierbar und deutlich stabiler als klassische Puderzucker-Cremes.
Zutaten fur ca. 600 g Creme:
- 120 ml Aquafaba (Kicherbsenwasser aus der Dose), auf 60 ml einreduziert
- 150 g feiner Kristallzucker
- 1 Prise Weinstein (Cream of Tartar) - stabilisiert den Schaum
- 250 g vegane Butter in Blockform, Zimmertemperatur
Schritt fur Schritt:
- Aquafaba in einem Topf auf 60 ml einkochen - ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Mit Zucker auf 80 Grad erhitzen (Thermometer!), Weinstein zugeben.
- In der Kuchenmaschine auf hochster Stufe ca. 15 bis 20 Minuten schlagen, bis steife, glanzendeSpitzen entstehen.
- Temperatur prufen: Schüssel darf nicht mehr heisser als 25 Grad sein.
- Butter EL fur EL einarbeiten - die Masse sieht zunachst geronnen aus, verbindet sich aber nach ca. 2 bis 3 Minuten.
Gretchen's Vegan Bakery erklart: Bei der Italian Meringue Variante wird stattdessen heisser Zuckersirup (115 Grad) in den schlagenden Aquafaba-Schaum eingerieselt. Das fuehrt zu einer noch stabileren Emulsion, weil der heisse Sirup den Schaum zusatzlich stabilisiert.
Die Lebensmittelwissenschaft hinter Aquafaba erklart EatAndGeek (2025): Aquafaba enthalt Globuline, Albumine und Proteasehemmer. Bei optimalen Bedingungen - pH 6,5 bis 7,5 und 20 bis 25 Grad Celsius - bilden diese Proteine beim Schlagen ein stabiles Schaumnetz, ahnlich wie Eiklar-Meringue.
Welche vegane Butter funktioniert am besten?
Das ist die haufigste Fehlerquelle: die falsche Fettbasis.
Empfehlenswert (Blockform mit niedrigem Wassergehalt):
- Alsan Bio
- Naturli Vegan Block
- Flora Plant Butter (Block)
- Earth Balance Buttery Sticks
Nicht geeignet fur Buttercreme:
- Weiche Margarine aus dem Becher - zu hoher Wassergehalt, Creme wird instabil
- Kokosfett pur - falsches Schmelzverhalten, Creme wird fettig
Addicted to Dates betont in ihrem Swiss Meringue Guide: Block-Butter ist nicht verhandelbar. Der Wassergehalt von Streichmargarinen zerstort die Emulsion beim Einarbeiten. Die Butter muss ausserdem exakt Zimmertemperatur haben - zu kalt und sie klumpt, zu warm und die Creme wird suppig.
Minimalist Baker empfiehlt als einfachste Variante das klassische amerikanische Buttercreme-Rezept: vegane Butter cremig aufschlagen, dann gesiebten Puderzucker nach und nach einarbeiten, mit Kokosdrink die Konsistenz regulieren. Schnell, unkompliziert und gut fur Anfanger.
Wie verhindert man, dass vegane Buttercreme ausflockt?
Das Ausflokken passiert fast immer aus einem dieser Grunde:
Temperatur-Fehler: Kalte Butter trifft auf warme Basis - sofort gerinnt die Emulsion. Loesung: beide Komponenten auf exakt 20 bis 22 Grad bringen.
Zu schnell hinzugegeben: Butter oder Pudding immer EL fur EL, nie den ganzen Rest auf einmal.
Creme wirkt geronnen: Keine Panik - einfach kurz uber einem heissen Wasserbad leicht anwarmen (nicht kochen!) und dann erneut aufschlagen. Laut Gretchen's Vegan Bakery reicht es oft, 2 bis 3 EL der Masse kurz zu schmelzen und dann zuruckzuruhren.
Zu susse Creme: Bei der Puderzucker-Variante den Puderzucker sieben und nach und nach einarbeiten. Wer es weniger sus mag, kommt mit der Pudding-Buttercreme besser weg.
Welche Aromen passen zu veganer Buttercreme?
Die Basiscreme lasst sich hervorragend aromatisieren. Diese Varianten sind besonders beliebt:
- Vanille: Mark einer Schote oder 1 TL gutes Vanilleextrakt
- Zitrone: Abrieb einer Bio-Zitrone + 2 EL Zitronensaft (einarbeiten am Schluss)
- Schoko: 80 g geschmolzene Zartbitterschokolade, lauwarm einarbeiten
- Erdbeere: 3 EL Erdbeer-Fruchtpuree, eingedickt (Wasser verdampfen), kalt einarbeiten
- Kaffee: 2 TL Espresso-Pulver, in 1 TL heissem Wasser gelost
- Matcha: 1 bis 2 TL Matcha-Pulver, gesiebt
Lagerung und Vorbereitung
Fertige vegane Buttercreme ist gut vorzubereiten:
- Kuehlschrank: 5 bis 7 Tage in einem luftdicht verschlossenen Behaelter
- Gefrierschrank: bis 3 Monate - in Portionen einfrieren, uber Nacht im Kuehlschrank auftauen
- Vor dem Verwenden: auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 1 Stunde), dann erneut kurz aufschlagen
Torten und Cupcakes mit veganer Buttercreme halten bei kuehler Zimmertemperatur bis ca. 20 Grad mehrere Stunden. Im Sommer lieber bis kurz vor dem Servieren im Kuehlschrank lassen.
Weitere Rezeptideen: Den Guide zu veganer Tortencreme und die vegane Hochzeitstorte - dort findest du Anregungen fuer den perfekten Tortenaufbau.
Häufige Fragen
- Was ist vegane Buttercreme und wie wird sie hergestellt?
- Vegane Buttercreme wird aus pflanzlicher Butter (z. B. Alsan, Flora oder Naturli) zusammen mit Puderzucker, Aquafaba-Schaum oder einem Pudding-Basis hergestellt - ganz ohne Milch, Sahne oder Eier. Je nach Methode entstehen verschiedene Texturen: die klassische Pudding-Buttercreme ist besonders luftig und nicht zu suess, die Aquafaba-Swiss-Meringue-Buttercreme ist seidig-glatt und sehr stabil.
- Welche vegane Butter eignet sich am besten fuer Buttercreme?
- Am besten geeignet sind feste Pflanzenbutter-Bloecke mit niedrigem Wassergehalt, zum Beispiel Alsan Bio, Naturli Vegan Block oder Earth Balance Buttery Sticks. Margarinen in Becher- oder Tubenform enthalten zu viel Wasser und fuehren oft zu einer instabilen, ausflockenden Creme. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben - ca. 20 bis 22 Grad.
- Warum flockt vegane Buttercreme aus und was tun dagegen?
- Ausflockende Buttercreme entsteht meist durch Temperaturunterschiede: kalte Butter trifft auf warmen Pudding oder warme Aquafaba-Masse. Loesung: beide Komponenten auf gleiche Zimmertemperatur bringen, dann die Butter nach und nach einfuehren. Ist die Creme trotzdem geronnen, hilft es, sie kurz leicht zu erwaermen (Schuessel ueber heissem Wasserbad) und dann erneut aufzuschlagen.
- Kann ich vegane Buttercreme einfrieren?
- Ja, vegane Buttercreme laesst sich sehr gut einfrieren - bis zu 3 Monate. Im Kuehlschrank haelt sie sich 5 bis 7 Tage in einem luftdichten Behaelter. Nach dem Auftauen im Kuehlschrank auf Zimmertemperatur kommen lassen und kurz aufschlagen, bis sie wieder cremig und pipierbar ist.
- Wie mache ich vegane Pudding-Buttercreme?
- Einen Vanillepudding aus 500 ml Pflanzenmilch (z. B. Sojamilch) und 2 EL Speisestaerke kochen, vollstaendig auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen. 200 g weiche vegane Butter aufschlagen, dann den Pudding loeffelweise unterruehren. Das Ergebnis ist eine luftige, nicht zu suesse Creme - ideal fuer Torten und Cupcakes.
- Was ist vegane Swiss Meringue Buttercreme?
- Bei der Swiss Meringue Buttercreme wird Aquafaba (das Kieselwasser aus der Kichererbsendose) mit Zucker erhitzt und dann zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen. In diesen Schaum wird Stueck fuer Stueck weiche vegane Butter eingearbeitet. Das Ergebnis ist eine besonders seidig-glatte, stabile Creme, die sich hervorragend fuer aufwaendige Tortendekorationen eignet.
- Welche Geschmacksrichtungen sind fuer vegane Buttercreme moeglich?
- Die Basis-Buttercreme laesst sich vielfaeltig aromatisieren: Vanille (Mark einer Schote), Zitrone (Abrieb + Saft), Schoko (geschmolzene Zartbitterschokolade oder Kakao), Erdbeere (Fruchtpueree), Kaffee (starker Espresso), Pistazie (Pistazienpaste) oder Matcha. Alle Zutaten werden am Ende in die fertige Basiscreme eingearbeitet.
- Kann vegane Buttercreme bei Zimmertemperatur serviert werden?
- Ja, fertige Torten mit veganer Buttercreme halten bei kuehler Zimmertemperatur (bis 20 Grad) mehrere Stunden. Bei Sommerhitze ueber 25 Grad wird die Creme weich - kuehlgestellt servieren und erst kurz vor dem Anschnitt aus dem Kuehlschrank nehmen. Die Aquafaba-Swiss-Meringue- Version ist hitzestabiler als die reine Puderzucker-Variante.