Vegane Buttercreme
Ob cremige Hochzeitstorte, luftige Geburtstagskuchen oder kunstvoll dekorierte Cupcakes - vegane Buttercreme ist das Herzstück jeder feinen Backkuenst. Mit den richtigen Zutaten und Techniken gelingt sie stabil, seidig glatt und absolut koestlich.
Welche Variante eignet sich für welche Torte? Und warum flockt vegane Buttercreme manchmal aus - obwohl man alles richtig gemacht hat? Dieser Guide beantwortet alle Fragen.
Welche Arten von veganer Buttercreme gibt es?
Es gibt drei Haupttypen, die sich in Textur, Stabilitat und Aufwand unterscheiden:
| Typ | Basis | Textur | Aufwand |
|---|---|---|---|
| Klassische Puderzucker-Creme | Pflanzenbutter + Puderzucker | Süß, fest, einfach | sehr gering |
| Pudding-Buttercreme | Pflanzenpudding + Pflanzenbutter | Luftig, wenig suss | mittel |
| Swiss Meringue Buttercreme | Aquafaba + Zucker + Pflanzenbutter | Seidig, sehr stabil | hoch |
| Italian Meringue Buttercreme | Aquafaba + heisser Zuckersirup + Butter | Extrem stabil, wenig suss | sehr hoch |
Die Pudding-Buttercreme ist die typisch österreichisch-deutsche Variante und besonders beliebt für Torten, die nicht zu sus sein sollen. Die Swiss und Italian Meringue Versionen eignen sich ideal für aufwändige Dekorationen - sie halten ihre Form auch bei warmem Wetter besser.
Laut einer Analyse von King Arthur Baking (2024) ist das Schluesselprinzip bei Aquafaba-Buttercremes die richtige Reduktion der Kochflussigkeit: Aquafaba sollte auf die Halfte einreduziert werden, um genuegend Proteine für ein stabiles Schaumnetz zu konzentrieren.
Wie gelingt die vegane Pudding-Buttercreme?
Die Pudding-Buttercreme ist der klassische Deutsche Stil - cremig, wenig suss und ideal für Torten im Wiener Stil.
Zutaten für ca. 500 g Creme:
- 500 ml Sojamilch (oder Hafermilch)
- 2 EL Speisestarke
- 2 EL Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 200 g vegane Butter (Zimmertemperatur, Blockform!)
Zubereitung:
- Speisestärke, Zucker und 4 EL Sojamilch glatt verruhren.
- Rest der Sojamilch mit Vanille aufkochen, Starkegemisch einruhren, 3 Minuten unter Ruhren kochen bis die Masse eindickt.
- Pudding in eine Schüssel geben, Frischhaltefolie direkt auf die Oberflache legen (verhindert Hautbildung), auf Zimmertemperatur abkuhlen.
- Weiche vegane Butter ca. 5 Minuten cremig aufschlagen.
- Pudding EL für EL zur Butter geben - nie zu schnell! Fertig ist eine luftige, stabile Creme.
Addicted to Dates empfiehlt, den Pudding in kleinen Portionen einzuarbeiten und dabei immer die gleiche Zimmertemperatur beider Komponenten sicherzustellen. Temperaturunterschiede sind die haufigste Ursache für ausgeflockte Creme.
Wie gelingt vegane Swiss Meringue Buttercreme mit Aquafaba?
Die Swiss Meringue Variante ist aufwandiger, aber das Ergebnis ist aussergewohnlich: seidig, glatt, perfekt pipierbar und deutlich stabiler als klassische Puderzucker-Cremes.
Zutaten für ca. 600 g Creme:
- 120 ml Aquafaba (Kicherbsenwasser aus der Dose), auf 60 ml einreduziert
- 150 g feiner Kristallzucker
- 1 Prise Weinstein (Cream of Tartar) - stabilisiert den Schaum
- 250 g vegane Butter in Blockform, Zimmertemperatur
Schritt für Schritt:
- Aquafaba in einem Topf auf 60 ml einkochen - ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Mit Zucker auf 80 Grad erhitzen (Thermometer!), Weinstein zugeben.
- In der Kuchenmaschine auf hochster Stufe ca. 15 bis 20 Minuten schlagen, bis steife, glanzendeSpitzen entstehen.
- Temperatur prufen: Schüssel darf nicht mehr heisser als 25 Grad sein.
- Butter EL für EL einarbeiten - die Masse sieht zunächst geronnen aus, verbindet sich aber nach ca. 2 bis 3 Minuten.
Gretchen's Vegan Bakery erklärt: Bei der Italian Meringue Variante wird stattdessen heisser Zuckersirup (115 Grad) in den schlagenden Aquafaba-Schaum eingerieselt. Das führt zu einer noch stabileren Emulsion, weil der heisse Sirup den Schaum zusatzlich stabilisiert.
Die Lebensmittelwissenschaft hinter Aquafaba erklärt EatAndGeek (2025): Aquafaba enthalt Globuline, Albumine und Proteasehemmer. Bei optimalen Bedingungen - pH 6,5 bis 7,5 und 20 bis 25 Grad Celsius - bilden diese Proteine beim Schlagen ein stabiles Schaumnetz, ähnlich wie Eiklar-Meringue.
Welche vegane Butter funktioniert am besten?
Das ist die haufigste Fehlerquelle: die falsche Fettbasis.
Empfehlenswert (Blockform mit niedrigem Wassergehalt):
- Alsan Bio
- Naturli Vegan Block
- Flora Plant Butter (Block)
- Earth Balance Buttery Sticks
Nicht geeignet für Buttercreme:
- Weiche Margarine aus dem Becher - zu höher Wassergehalt, Creme wird instabil
- Kokosfett pur - falsches Schmelzverhalten, Creme wird fettig
Addicted to Dates betont in ihrem Swiss Meringue Guide: Block-Butter ist nicht verhandelbar. Der Wassergehalt von Streichmargarinen zerstort die Emulsion beim Einarbeiten. Die Butter muss ausserdem exakt Zimmertemperatur haben - zu kalt und sie klumpt, zu warm und die Creme wird suppig.
Minimalist Baker empfiehlt als einfachste Variante das klassische amerikanische Buttercreme-Rezept: vegane Butter cremig aufschlagen, dann gesiebten Puderzucker nach und nach einarbeiten, mit Kokosdrink die Konsistenz regulieren. Schnell, unkompliziert und gut für Anfänger.
Wie verhindert man, dass vegane Buttercreme ausflockt?
Das Ausflokken passiert fast immer aus einem dieser Grunde:
Temperatur-Fehler: Kalte Butter trifft auf warme Basis - sofort gerinnt die Emulsion. Loesung: beide Komponenten auf exakt 20 bis 22 Grad bringen.
Zu schnell hinzugegeben: Butter oder Pudding immer EL für EL, nie den ganzen Rest auf einmal.
Creme wirkt geronnen: Keine Panik - einfach kurz über einem heissen Wasserbad leicht anwarmen (nicht kochen!) und dann erneut aufschlagen. Laut Gretchen's Vegan Bakery reicht es oft, 2 bis 3 EL der Masse kurz zu schmelzen und dann zuruckzuruhren.
Zu susse Creme: Bei der Puderzucker-Variante den Puderzucker sieben und nach und nach einarbeiten. Wer es weniger sus mag, kommt mit der Pudding-Buttercreme besser weg.
Welche Aromen passen zu veganer Buttercreme?
Die Basiscreme lasst sich hervorragend aromatisieren. Diese Varianten sind besonders beliebt:
- Vanille: Mark einer Schote oder 1 TL gutes Vanilleextrakt
- Zitrone: Abrieb einer Bio-Zitrone + 2 EL Zitronensaft (einarbeiten am Schluss)
- Schoko: 80 g geschmolzene Zartbitterschokolade, lauwarm einarbeiten
- Erdbeere: 3 EL Erdbeer-Fruchtpuree, eingedickt (Wasser verdampfen), kalt einarbeiten
- Kaffee: 2 TL Espresso-Pulver, in 1 TL heissem Wasser gelost
- Matcha: 1 bis 2 TL Matcha-Pulver, gesiebt
Lagerung und Vorbereitung
Fertige vegane Buttercreme ist gut vorzubereiten:
- Kühlschrank: 5 bis 7 Tage in einem luftdicht verschlossenen Behaelter
- Gefrierschrank: bis 3 Monate - in Portionen einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen
- Vor dem Verwenden: auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 1 Stunde), dann erneut kurz aufschlagen
Torten und Cupcakes mit veganer Buttercreme halten bei kühler Zimmertemperatur bis ca. 20 Grad mehrere Stunden. Im Sommer lieber bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank lassen.
Weitere Rezeptideen: Den Guide zu veganer Tortencreme und die vegane Hochzeitstorte - dort findest du Anregungen für den perfekten Tortenaufbau.
Häufige Fragen
- Was ist vegane Buttercreme und wie wird sie hergestellt?
- Vegane Buttercreme wird aus pflanzlicher Butter (z. B. Alsan, Flora oder Naturli) zusammen mit Puderzucker, Aquafaba-Schaum oder einem Pudding-Basis hergestellt - ganz ohne Milch, Sahne oder Eier. Je nach Methode entstehen verschiedene Texturen: die klassische Pudding-Buttercreme ist besonders luftig und nicht zu süß, die Aquafaba-Swiss-Meringue-Buttercreme ist seidig-glatt und sehr stabil.
- Welche vegane Butter eignet sich am besten für Buttercreme?
- Am besten geeignet sind feste Pflanzenbutter-Bloecke mit niedrigem Wassergehalt, zum Beispiel Alsan Bio, Naturli Vegan Block oder Earth Balance Buttery Sticks. Margarinen in Becher- oder Tubenform enthalten zu viel Wasser und fuehren oft zu einer instabilen, ausflockenden Creme. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben - ca. 20 bis 22 Grad.
- Warum flockt vegane Buttercreme aus und was tun dagegen?
- Ausflockende Buttercreme entsteht meist durch Temperaturunterschiede: kalte Butter trifft auf warmen Pudding oder warme Aquafaba-Masse. Loesung: beide Komponenten auf gleiche Zimmertemperatur bringen, dann die Butter nach und nach einführen. Ist die Creme trotzdem geronnen, hilft es, sie kurz leicht zu erwaermen (Schüssel über heissem Wasserbad) und dann erneut aufzuschlagen.
- Kann ich vegane Buttercreme einfrieren?
- Ja, vegane Buttercreme lässt sich sehr gut einfrieren - bis zu 3 Monate. Im Kühlschrank hält sie sich 5 bis 7 Tage in einem luftdichten Behaelter. Nach dem Auftauen im Kühlschrank auf Zimmertemperatur kommen lassen und kurz aufschlagen, bis sie wieder cremig und pipierbar ist.
- Wie mache ich vegane Pudding-Buttercreme?
- Einen Vanillepudding aus 500 ml Pflanzenmilch (z. B. Sojamilch) und 2 EL Speisestaerke kochen, vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 200 g weiche vegane Butter aufschlagen, dann den Pudding loeffelweise unterruehren. Das Ergebnis ist eine luftige, nicht zu süße Creme - ideal für Torten und Cupcakes.
- Was ist vegane Swiss Meringue Buttercreme?
- Bei der Swiss Meringue Buttercreme wird Aquafaba (das Kieselwasser aus der Kichererbsendose) mit Zucker erhitzt und dann zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen. In diesen Schaum wird Stück für Stück weiche vegane Butter eingearbeitet. Das Ergebnis ist eine besonders seidig-glatte, stabile Creme, die sich hervorragend für aufwändige Tortendekorationen eignet.
- Welche Geschmacksrichtungen sind für vegane Buttercreme möglich?
- Die Basis-Buttercreme lässt sich vielfaeltig aromatisieren: Vanille (Mark einer Schote), Zitrone (Abrieb + Saft), Schoko (geschmolzene Zartbitterschokolade oder Kakao), Erdbeere (Fruchtpueree), Kaffee (starker Espresso), Pistazie (Pistazienpaste) oder Matcha. Alle Zutaten werden am Ende in die fertige Basiscreme eingearbeitet.
- Kann vegane Buttercreme bei Zimmertemperatur serviert werden?
- Ja, fertige Torten mit veganer Buttercreme halten bei kühler Zimmertemperatur (bis 20 Grad) mehrere Stunden. Bei Sommerhitze über 25 Grad wird die Creme weich - kuehlgestellt servieren und erst kurz vor dem Anschnitt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Aquafaba-Swiss-Meringue- Version ist hitzestabiler als die reine Puderzucker-Variante.