Veganes Wildragout mit Waldpilzen und Wacholder
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Dieses Ragout bekommt seinen Charakter von den klassischen Herbstgewürzen: Wacholder, Lorbeer und Piment geben der dunklen Rotweinsauce ihre waldige Tiefe. Kräuterseitlinge und Seitan liefern den kräftigen Biss.
Tipps für ein dunkles, aromatisches Ragout
- Pilze in Portionen anbraten: Ist der Bräter zu voll, dämpfen die Pilze, statt Farbe zu bekommen.
- Tomatenmark rösten: Zwei Minuten Anrösten macht die Sauce dunkler und runder.
- Süße ausbalancieren: Pflaumen und Preiselbeeren sorgen für die fruchtige Note, 2 EL Preiselbeeren reichen. Mehr dazu in unserem Preiselbeersauce-Rezept.
Beilagen zum Ragout
Dazu passen fluffige Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree. Den Seitan kannst du auch selber machen. Für ein komplettes Herbstmenü passt das Martinigansl aus Seitan als Festtagsvariante.
Rezept
Zutaten
- 500 g Kräuterseitlinge
- 300 g Champignons oder Austernpilze
- 200 g Seitan in Stücken
- 4 EL Öl zum Anbraten
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 300 ml kräftiger veganer Rotwein
- 400 ml Gemüsebrühe
- 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1/2 TL gemahlener Piment
- 4 getrocknete Pflaumen, gewürfelt
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 EL Sojasauce
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Kräuterseitlinge in dicke Stücke zupfen oder schneiden, Champignons halbieren oder vierteln. Zwiebeln würfeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken.
- Zwei Esslöffel Öl in einem Bräter stark erhitzen. Die Pilze und den Seitan in zwei Portionen 6-8 Minuten kräftig anbraten, bis sie Farbe haben, dann herausnehmen.
- Restliches Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie 6 Minuten goldbraun anbraten, Knoblauch eine Minute mitbraten.
- Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
- Brühe, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Piment und Pflaumen zugeben. Pilze und Seitan zurück in den Bräter geben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 35-40 Minuten schmoren.
- Deckel abnehmen und das Ragout 5-10 Minuten offen einkochen, bis die Sauce sämig ist. Lorbeerblätter entfernen.
- Preiselbeeren und Sojasauce einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Häufige Fragen
- Welcher Rotwein ist für das Wildragout vegan?
- Achte auf das V-Label oder den Hinweis vegan auf dem Etikett, denn manche Weine werden bei der Klärung mit tierischen Hilfsstoffen behandelt. Ein kräftiger, trockener Rotwein mit wenig Süße passt am besten.
- Kann ich das Ragout ohne Alkohol kochen?
- Ja, ersetze den Rotwein durch die gleiche Menge Gemüsebrühe und gib einen Esslöffel Balsamico-Essig und einen Esslöffel roten Traubensaft dazu. Das Ragout wird dann etwas milder, bleibt aber würzig.
- Wie lange hält sich das Ragout und kann ich es einfrieren?
- Abgedeckt hält es sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag oft noch besser. Eingefroren hält es bis zu drei Monate, am besten portionsweise.
- Was passt als Beilage zum Wildragout?
- Klassisch sind Semmelknödel, Serviettenknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree. Dazu passen Rotkraut oder gedünstete Preiselbeer-Birnen.
- Geht das Ragout auch ohne Seitan?
- Ja, nimm dann 200 g mehr Pilze oder ersetze den Seitan durch gekochte Kidneybohnen oder Walnusshälften, die in den letzten 10 Minuten mitgaren.