Veganes Pflaumenmus
Pflaumenmus ist die dunkle, würzige Verwandte der Marmelade: Zwetschgen kochen im Ofen stundenlang ein, bis sie ohne Gelierhilfe zu einer dicken Paste werden. Der Aufwand ist gering, denn gerührt wird nur einmal pro Stunde.
Langsames Einkochen im Backofen
Bei 150 °C verdampft das Wasser gleichmäßig, die Fruchtzucker karamellisieren und das Mus wird dunkel und aromatisch. Die Früchte wiegen am Ende nur noch knapp die Hälfte des Ausgangsgewichts. Die Ziehzeit über Nacht holt den Saft aus den Früchten, sodass kein Wasser nötig ist.
Wenig Zucker, viel Gewürz
Mit 100 bis 150 g Zucker auf 2 kg Früchte bleibt der Fruchtgeschmack im Vordergrund. Zimt, Nelke und Sternanis geben die klassische Weihnachtsbäckerei-Note. Bei sehr süßen Zwetschgen lässt sich der Zucker weiter reduzieren.
Verwenden
Pflaumenmus schmeckt auf Brot, im Porridge oder als Füllung für Powidltascherl, Germknödel und Buchteln. Für Brotaufstrich mit mehr Süße passt die Zwetschgenmarmelade.
Rezept
Zutaten
- 2 kg reife Zwetschgen (Pflaumen), halbiert und entkernt
- 100-150 g Zucker (oder weniger, je nach Süße der Früchte)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- Optional: 1 EL Rum oder Zwetschgenbrand zum Schluss
Zubereitung
- Am Vorabend die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Die Schale bleibt dran. Mit Zucker und Zitronensaft in einer großen, breiten Bratreine mischen und über Nacht zugedeckt bei Zimmertemperatur Saft ziehen lassen.
- Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zimtstange, Nelken und Sternanis zu den Zwetschgen geben.
- Die Reine ohne Deckel in den Ofen schieben. In den ersten 30 Minuten die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten, damit der Dampf entweicht.
- Etwa 3,5 bis 4,5 Stunden einkochen und dabei jede Stunde einmal gründlich durchrühren. Dabei die dunklen Ränder von der Form abkratzen und unterrühren.
- Teller-Probe: Einen Löffel Mus auf einen kalten Teller geben und kippen. Das Mus bleibt als glänzender Hügel liegen und es läuft kein Saft aus. Sonst noch 30 Minuten weiterkochen.
- Gewürze entfernen. Für ein glattes Mus kurz mit dem Stabmixer pürieren, optional den Rum einrühren.
- Das Mus kochend heiß in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach umdrehen und auskühlen lassen.
Häufige Fragen
- Was ist der Unterschied zwischen Pflaumenmus und Powidl?
- Powidl ist die österreichische Variante: ganz ohne Zucker und besonders lange eingekocht, deshalb dunkler und fester. Pflaumenmus enthält meist etwas Zucker und Gewürze und ist dadurch milder und etwas weicher. Dieses Rezept liegt dazwischen und lässt sich mit weniger Zucker Richtung Powidl abwandeln.
- Geht Pflaumenmus ohne Zucker?
- Ja, vollreife Zwetschgen bringen genug Süße mit. Lässt du den Zucker weg, verlängert sich die Kochzeit um etwa eine Stunde und das Mus hält weniger lange. Im Kühlschrank lagern und in wenigen Wochen aufbrauchen oder portionsweise einfrieren.
- Kann ich Pflaumenmus auch im Topf auf dem Herd kochen?
- Ja. Mit einem Schuss Wasser auf niedriger Stufe etwa 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und häufig rühren, damit nichts anbrennt. Der Backofen ist bequemer, weil das Mus gleichmäßig reduziert und nur stündlich Aufmerksamkeit braucht.
- Wie lange hält selbstgemachtes Pflaumenmus?
- Heiß abgefüllt und kühl und dunkel gelagert hält es mehrere Monate. Gläser mit gewölbtem Deckel oder Schimmel nicht verwenden. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.
- Welche Pflaumen eignen sich am besten für Pflaumenmus?
- Am besten eignen sich Zwetschgen, auch Zwetschken oder Hauszwetschgen genannt. Sie sind fest, aromatisch und lassen sich leicht entkernen. Runde, sehr saftige Pflaumen brauchen länger zum Einkochen.