Muss ich Eierschwammerl vor dem Kochen waschen?

Nein, besser nicht mit Wasser abspülen - Eierschwammerl saugen sich voll und werden beim Anbraten dann nicht knusprig, sondern wässrig. Eine weiche Bürste oder ein trockenes Tuch reicht, um Erde und Nadelreste zu entfernen.

Welche Pilze kann ich alternativ verwenden?

Kräuterseitlinge oder braune Champignons funktionieren als Ersatz, bringen aber weniger von der typischen fruchtig-pfeffrigen Note der Eierschwammerl mit. Die Anbratzeit bleibt gleich, da auch diese Pilze erst Flüssigkeit abgeben müssen.

Warum werden die Eierschwammerl zuerst separat angebraten?

Scharfes Anbraten auf hoher Hitze zwingt die Pilze, ihre Flüssigkeit schnell abzugeben, die dann verdampfen kann. Würden sie direkt in der Sauce mitgaren, würden sie eher köcheln als braten und blieben geschmacklich blass.

Wie lange ist das Gulasch haltbar und kann ich es einfrieren?

Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt 2-3 Tage. Zum Einfrieren eignet es sich nur bedingt, da die Sahnesauce beim Auftauen leicht ausflocken kann - gut umrühren und bei niedriger Hitze langsam erwärmen löst das meistens wieder auf.

Veganes Eierschwammerlgulasch

Name: Veganes Eierschwammerlgulasch
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 600 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge); 2 mittelgroße Zwiebeln (ca. 150 g), fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 3 EL Pflanzenöl; 1 EL Tomatenmark; 2 EL edelsüßes Paprikapulver; 2 EL Weißweinessig oder Apfelessig; 200 ml Gemüsebrühe; 150 ml vegane Sahne (Hafer oder Soja); 1 EL glattes Mehl; Salz und Pfeffer nach Geschmack; Frischer Majoran zum Garnieren (optional)

Eierschwammerl gehören im Spätsommer zu den kulinarischen Highlights Österreichs, und als Gulasch mit Paprika und cremiger Sauce kommen sie besonders gut zur Geltung. Der Trick liegt im scharfen Vorbraten, damit die Pilze ihr Aroma konzentrieren statt zu wässern.

Eierschwammerl richtig vorbereiten

Eierschwammerl werden nie gewaschen, sondern trocken geputzt - eine weiche Bürste oder ein Küchentuch entfernt Erde und Nadelreste zuverlässig. Größere Pilze halbierst du, kleine bleiben ganz. Wer die Pilze zu klein schneidet, verliert beim scharfen Anbraten zu viel Substanz.

Scharf anbraten statt köcheln

Anders als Champignons geben Eierschwammerl beim Erhitzen viel Flüssigkeit ab. Deshalb kommen sie zuerst 5 Minuten bei hoher Hitze separat in die Pfanne, bis diese Flüssigkeit verdampft ist - erst danach wandern sie zurück in die Sauce. So bleibt ihr Aroma konzentriert, statt im Sud zu verwässern.

Paprika nicht verbrennen lassen

Paprikapulver wird bitter, sobald es zu heiß wird. Deshalb kommt es erst bei reduzierter Hitze in die Pfanne und wird sofort mit Essig abgelöscht - dieser Schritt darf nicht verzögert werden.

Dazu passt

Klassisch serviert mit veganen Semmelknödeln oder Bandnudeln - das Gulasch ist in 40 Minuten fertig. Wer die cremige Variante ohne Gulaschsauce sucht, wird bei der veganen Schwammerlsauce fündig, und für ein Frühstücksgericht mit Eierschwammerl gibt es das vegane Eierschwammerlgröstl. Tipps zum richtigen Putzen verschiedener Pilzsorten stehen im Artikel Pilze richtig putzen.

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Rezept

Zubereitungszeit: 15 Min
Kochzeit: 25 Min
Gesamtzeit: 40 Min
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

600 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 mittelgroße Zwiebeln (ca. 150 g), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Weißweinessig oder Apfelessig
200 ml Gemüsebrühe
150 ml vegane Sahne (Hafer oder Soja)
1 EL glattes Mehl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frischer Majoran zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Eierschwammerl mit einer weichen Bürste oder einem trockenen Küchentuch von Erde befreien - nicht wässern, sie saugen sich sonst voll. Größere Exemplare halbieren, kleine ganz lassen.
2 EL Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Eierschwammerl darin bei hoher Hitze etwa 5 Minuten scharf anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und diese größtenteils verdampft ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin 6-8 Minuten goldbraun anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
Hitze reduzieren, Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Essig ablöschen - so wird das Paprikapulver nicht bitter.
Mit Gemüsebrühe aufgießen, die angebratenen Eierschwammerl zurück in die Pfanne geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten köcheln lassen.
Mehl mit der veganen Sahne glattrühren, einrühren und offen weitere 5 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Majoran bestreut servieren.

Häufige Fragen

Muss ich Eierschwammerl vor dem Kochen waschen?: Nein, besser nicht mit Wasser abspülen - Eierschwammerl saugen sich voll und werden beim Anbraten dann nicht knusprig, sondern wässrig. Eine weiche Bürste oder ein trockenes Tuch reicht, um Erde und Nadelreste zu entfernen.
Welche Pilze kann ich alternativ verwenden?: Kräuterseitlinge oder braune Champignons funktionieren als Ersatz, bringen aber weniger von der typischen fruchtig-pfeffrigen Note der Eierschwammerl mit. Die Anbratzeit bleibt gleich, da auch diese Pilze erst Flüssigkeit abgeben müssen.
Warum werden die Eierschwammerl zuerst separat angebraten?: Scharfes Anbraten auf hoher Hitze zwingt die Pilze, ihre Flüssigkeit schnell abzugeben, die dann verdampfen kann. Würden sie direkt in der Sauce mitgaren, würden sie eher köcheln als braten und blieben geschmacklich blass.
Wie lange ist das Gulasch haltbar und kann ich es einfrieren?: Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt 2-3 Tage. Zum Einfrieren eignet es sich nur bedingt, da die Sahnesauce beim Auftauen leicht ausflocken kann - gut umrühren und bei niedriger Hitze langsam erwärmen löst das meistens wieder auf.