Veganes Eierschwammerlgröstl mit Rührei-Alternative
Das Eierschwammerlgröstl ist ein typisch österreichisches Gericht, das besonders im Spätsommer und Herbst Hochsaison hat, wenn die goldgelben Eierschwammerl (auch Pfifferlinge genannt) in den Wäldern wachsen. Ein "Gröstl" ist traditionell ein Resteessen aus gebratenen Kartoffeln - perfekt kombiniert mit den aromatischen Pilzen.
Was sind Eierschwammerl?
Eierschwammerl heißen auf Hochdeutsch Pfifferlinge und bekommen ihren Namen von ihrer charakteristischen eidottergelben Farbe. Sie haben ein delikat fruchtiges Aroma, das manche als leicht aprikosenartig beschreiben, und einen zart pfeffrigen Geschmack.
Tipps für perfekte Eierschwammerl
Richtig putzen: Eierschwammerl niemals unter fließendem Wasser abspülen! Pilze saugen Feuchtigkeit auf und werden matschig. Stattdessen mit einem weichen Pinsel oder feuchtem Küchentuch vorsichtig abwischen.
Die richtige Hitze: Die Pilze erst in die heiße Pfanne geben, wenn das Öl schon richtig heiß ist. So braten sie schön an, statt zu dünsten.
Nicht zu früh salzen: Das Salz erst gegen Ende der Garzeit zugeben, sonst ziehen die Pilze zu viel Wasser.
Das Geheimnis des veganen Rühreis
Das Kala Namak (Schwarzsalz) ist das Geheimnis für den typischen Ei-Geschmack. Dieses vulkanische Salz enthält Schwefelverbindungen, die den charakteristischen Eigeruch und -geschmack verleihen. Du bekommst es in Bioläden oder online.
Rezept
Zutaten
- 300 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 1 Handvoll frische Petersilie
- Für die vegane Rührei-Alternative:
- 150 g Kichererbsenmehl
- 250 ml Wasser
- 1/2 TL Kala Namak (Schwarzsalz)
- 1/4 TL Kurkuma
- 2 EL Hefeflocken
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und in Scheiben schneiden.
- Die Eierschwammerl vorsichtig mit einem weichen Pinsel oder feuchten Küchentuch säubern (nicht waschen!).
- Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen.
- Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken.
- Für die Rührei-Alternative: Kichererbsenmehl mit Wasser, Kala Namak, Kurkuma und Hefeflocken glatt rühren.
- In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und warm halten.
- Im gleichen Öl die Zwiebeln glasig dünsten, dann Knoblauch und Eierschwammerl dazugeben.
- Die Pilze 5-7 Minuten braten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und leicht gebräunt sind.
- In einer separaten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kichererbsenmischung hineingeben.
- Bei mittlerer Hitze stocken lassen und dabei wie Rührei mit einem Pfannenwender in Stücke schieben.
- Kartoffeln und Pilze zusammen in die große Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das vegane Rührei unterheben und mit frischer Petersilie bestreuen.
- Sofort servieren, am besten mit einem knackigen grünen Salat.