Veganes Eierschwammerlgröstl mit Bratkartoffeln und Kala Namak Rührei
Das Eierschwammerlgröstl ist ein österreichischer Klassiker, der goldgelbe Pfifferlinge mit knusprigen Bratkartoffeln vereint. Die Kichererbsenmehl-Masse mit Kala Namak macht aus diesem traditionellen Gericht eine vollwertige vegane Mahlzeit mit dem charakteristischen Eigeschmack.
Eierschwammerl-Saison in Österreich startet Mitte Juli in Kärnten, der Steiermark und Tirol
Die Hochsaison dauert von Mitte Juli bis Oktober. Kärnten, die Steiermark, Tirol, Salzburg und das Waldviertel liefern die meisten Eierschwammerl auf österreichische Märkte. Bei Billa, Spar und Hofer sind frische Pfifferlinge saisonal im Gemüseregal zu finden, auf Wiener Wochenmärkten oft auch lose. Der typische Preis liegt bei 4–8 Euro pro 250 g. Außerhalb der Saison liefern tiefgekühlte Eierschwammerl von Billa oder Hofer das gleiche intensive Aroma – einfach direkt ohne Auftauen in die heiße Pfanne geben.
Eierschwammerl niemals unter Wasser abspülen – ein feuchtes Küchentuch säubert in einer Minute
Der häufigste Fehler beim Zubereiten von Eierschwammerl ist das Waschen unter fließendem Wasser. Pilze saugen die Feuchtigkeit sofort auf und garen danach in der Pfanne statt zu braten – das Ergebnis ist matschig statt knusprig-aromatisch. Ein weiches Küchentuch oder ein Pinsel entfernen Erde und Tannennadeln genauso gründlich und halten die Pilze trocken. Wichtig ist außerdem, das Salz erst am Ende der Garzeit hinzuzufügen, damit die Eierschwammerl ihr Wasser nicht vorzeitig abgeben und schön bräunen.
Kala Namak gibt der Kichererbsenmasse den charakteristischen Eigeschmack ohne tierische Produkte
Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, enthält natürliche Schwefelverbindungen, die das Eigelb-Aroma täuschend echt nachbilden. Ein halber Teelöffel in der Kichererbsenmehl-Masse reicht für zwei Portionen. Das Kurkuma färbt die Masse goldgelb und macht das vegane Rührei optisch kaum vom Original zu unterscheiden. Wer kein Kala Namak zur Hand hat, kann normales Salz verwenden – das Gröstl schmeckt dann mild und ohne den Ei-Effekt, bleibt aber vollwertig und sättigend.
Vier Variationen vom klassischen Gröstl bis zur cremigen Sauerrahm-Version
| Variation | Besonderheit | Für wen |
|---|---|---|
| Klassisch mit Kala Namak Rührei | Voller Ei-Geschmack durch Kichererbsenmasse | Den österreichischen Klassiker genießen |
| Ohne Rührei-Alternative | Nur Kartoffeln, Pilze und Zwiebeln | Schnelle 25-Minuten-Version |
| Mit Pflanzensauerrahm | 2 EL Hafer-Sauerrahm am Ende einrühren | Cremige Sauce für Gäste |
| Mit veganem Grillkäse | Gewürfelt in den letzten 2 Minuten dazugeben | Herzhafte Grillabend-Variante |
Klassische österreichische Pilzgerichte findest du auch im veganen Pilzrisotto und der Pilz-Quiche. Für den Sommer eignen sich außerdem die gegrillten Champignons und das Polenta-Schnitten mit Pilzragout. Mehr österreichische Klassiker entdeckst du in der veganen österreichischen Küche und im veganen Hauptgerichte-Guide.
Wie lange hält das Eierschwammerlgröstl und kann man es für den Brunch vorbereiten?
Im Kühlschrank hält das fertige Gröstl bis zu zwei Tage, schmeckt aber frisch am besten, da die Bratkartoffeln mit der Zeit Knusprigkeit verlieren. Für einen Sonntagsbrunch empfiehlt sich die Vorbereitung am Vortag: Kartoffeln vorkochen und schneiden, Pilze putzen und in einer Dose kühl lagern. Das eigentliche Zusammenbraten dauert dann nur noch 15 Minuten. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da Kartoffeln nach dem Auftauen weich werden. Mit einem grünen Salat oder Schwarzbrot als Beilage wird das Gröstl zur vollständigen Hauptmahlzeit.
Rezept
Zutaten
- 300 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 1 Handvoll frische Petersilie
- Für die vegane Rührei-Alternative:
- 150 g Kichererbsenmehl
- 250 ml Wasser
- 1/2 TL Kala Namak (Schwarzsalz)
- 1/4 TL Kurkuma
- 2 EL Hefeflocken
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und in Scheiben schneiden.
- Die Eierschwammerl vorsichtig mit einem weichen Pinsel oder feuchten Küchentuch säubern (nicht waschen!).
- Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen.
- Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken.
- Für die Rührei-Alternative: Kichererbsenmehl mit Wasser, Kala Namak, Kurkuma und Hefeflocken glatt rühren.
- In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und warm halten.
- Im gleichen Öl die Zwiebeln glasig dünsten, dann Knoblauch und Eierschwammerl dazugeben.
- Die Pilze 5–7 Minuten bei starker Hitze braten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und leicht gebräunt sind. Erst jetzt salzen.
- In einer separaten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kichererbsenmischung hineingeben.
- Bei mittlerer Hitze stocken lassen und dabei wie Rührei mit einem Pfannenwender in Stücke schieben.
- Kartoffeln und Pilze zusammen in die große Pfanne geben, mit Pfeffer würzen und durchschwenken.
- Das vegane Rührei unterheben und mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.