Veganes Backhendl
Backhendl gehört zu den großen Wirtshausklassikern, und mit Seitan gelingt es saftig und mit Biss. Die Keulen werden erst gebacken und dann wie in Wien im Brösel-Mantel ausgebacken.
Seitan-Keulen formen und vorbacken
Der Teig braucht 250 g Weizeneiweiß auf 375 ml Brühe, das Verhältnis liefert eine feste, aber zarte Textur. Hefeflocken und Paprika geben den herzhaften Geschmack. Durch das Vorbacken von 20 Minuten hält die Keule beim Ausbacken zusammen und wird nicht schwammig.
Dreistufige Panade für den Wiener Mantel
Der Teig aus Mehl und Pflanzendrink bindet die Brösel fest. Wichtig ist, dass die Keulen vollständig abgekühlt sind. Dann haftet die Panade, und beim Schwenken der Pfanne hebt sich der Mantel typisch wellig von der Keule ab.
Mit Wiener Beilagen servieren
- Erdäpfelsalat lauwarm mit Essig und Zwiebel
- Gurkensalat mit Dille
- Petersilerdäpfel und eine Zitronenspalte zum Beträufeln
Ohne Weizeneiweiß funktioniert die Austernpilz-Variante, für den Klassiker auf dem Teller gibt es das vegane Wiener Schnitzel.
Rezept
Zutaten
- 250 g Weizeneiweiß (Seitan-Pulver)
- 4 EL Hefeflocken
- 2 TL Zwiebelpulver
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1 EL Sojasauce
- 375 ml kalte Gemüsebrühe
- 3 EL Mehl zum Wenden
- 100 g Mehl für den Teig
- 150 ml Hafer- oder Sojadrink
- 1/2 TL Salz
- 150 g Semmelbrösel oder Paniermehl
- 300 ml Rapsöl zum Ausbacken
- 1 Zitrone in Spalten
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung
- Weizeneiweiß mit Hefeflocken, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Paprika, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Sojasauce und kalte Brühe zugeben und alles 2 Minuten zu einem festen, elastischen Teig kneten.
- Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer etwa 2 cm dicken Keule formen: unten schmaler, oben breiter. Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Keulen auf ein geöltes Blech legen und 20 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Danach auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, die Panade haftet nur auf nicht mehr dampfenden Stücken.
- Drei flache Teller vorbereiten: Mehl, dann Teig aus 100 g Mehl, Drink und Salz glatt gerührt, dann Semmelbrösel. Jede Keule erst im Mehl wenden, dann durch den Teig ziehen und rundum fest in den Bröseln andrücken.
- Öl in einer hohen Pfanne auf etwa 175°C erhitzen. Es stimmt, wenn an einem Holzstiel sofort Bläschen aufsteigen. Die Keulen in zwei Portionen je 3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken und dabei die Pfanne leicht schwenken, damit die Panade aufgeht.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich das Backhendl auch im Ofen statt in der Pfanne backen?
- Ja. Die panierten Keulen mit Öl besprühen und bei 200°C Umluft 20 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Sie werden etwas trockener und weniger aufgegangen als beim Ausbacken, bleiben aber knusprig.
- Was passt als Beilage zum veganen Backhendl?
- Klassisch sind Petersilerdäpfel und ein grüner Salat mit Kürbiskernöl. Ein Erdäpfelsalat oder Gurkensalat passt ebenfalls gut, dazu immer eine Zitronenspalte.
- Wie gelingt die Panade, ohne dass sie abfällt?
- Die Seitan-Keulen müssen vor dem Panieren abgekühlt und trocken sein. Danach die Reihenfolge Mehl, Teig, Brösel einhalten und die Brösel fest andrücken. Die Keulen beim Ausbacken nicht zu oft wenden.
- Kann ich den Seitan vorbereiten oder einfrieren?
- Ja. Die gebackenen, noch nicht panierten Keulen halten sich 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Tiefkühler. Vor dem Panieren auftauen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Gibt es eine glutenfreie Variante?
- Seitan besteht aus Weizeneiweiß und ist nicht glutenfrei. Wer ohne Weizen kochen will, nimmt gezupfte Austernpilze mit glutenfreien Bröseln und Maisstärke im Teig.