Veganes Wiener Schnitzel: Knusprig paniert wie das Original
Das Wiener Schnitzel ist das kulinarische Wahrzeichen Österreichs schlechthin. Mit dieser veganen Variante aus zartem Seitan erlebst du den Klassiker völlig neu - mit derselben goldbraunen, knusprig-welligen Panier, die das Original so unwiderstehlich macht.
Das Geheimnis der perfekten Panier
Das Besondere am echten Wiener Schnitzel ist die "soufflierte" Panier - jene wellige, luftige Kruste, die sich beim Braten vom Fleisch löst. Mit diesen Tipps gelingt das auch vegan:
Die Brösel locker halten: Drück die Panier nur sanft an. Eine zu fest gedrückte Kruste wird flach und hart statt wellig und knusprig.
Schwimmend ausbacken: Das Schnitzel muss im Öl schwimmen. Nur so kann sich die Panier rundherum ablösen und die charakteristischen Wellen bilden.
Die Pfanne schwenken: Beim Braten die Pfanne regelmäßig leicht schwenken. Das heiße Öl, das über das Schnitzel spült, erzeugt die perfekte Textur.
Traditionelle Beilagen
In Wien serviert man das Schnitzel klassisch mit:
- Petersilienkartoffeln: Kleine Erdäpfel in Butter geschwenkt mit frischer Petersilie
- Gurkensalat: Dünn gehobelte Gurken mit Essig-Öl-Dressing
- Vogerlsalat: Zarter Feldsalat mit Kürbiskernöl (steirische Art)
- Erdäpfelsalat: Lauwarmer Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Brühe
Tipps für die Zubereitung
Seitan im Voraus: Du kannst die gedämpften Seitan-Schnitzel 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Panier gelingt sogar besser mit gut gekühltem Seitan.
Sprudelwasser-Trick: Ersetze einen Teil der Gemüsebrühe durch Sprudelwasser. Das macht den Seitan noch zarter und weniger "gummig".
Nicht zu dick: Je dünner das Schnitzel geklopft wird, desto zarter wird es. In Wien gilt: Das Schnitzel muss über den Tellerrand hinausragen!
Variationen
Jägerschnitzel: Serviere das Schnitzel mit einer cremigen Champignonsauce statt mit Zitrone.
Rahmschnitzel: Eine helle Sauce aus Sojasahne, Zwiebeln und einem Schuss Weißwein.
Pariser Schnitzel: Ohne Semmelbrösel, nur in Mehl und "Ei" (hier: Milch-Senf-Mischung) gewälzt.
Gutes Gelingen bei deinem veganen Wiener Schnitzel!
Rezept
Zutaten
- **Für das Seitan:**
- 200g Seitan-Fix (Weizengluten)
- 100g gekochte Kichererbsen, püriert
- 200ml Gemüsebrühe
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1/2 TL Thymian, getrocknet
- **Für die Panier:**
- 100g Mehl
- 200ml Pflanzenmilch (Soja oder Hafer)
- 1 TL Senf
- 150g Semmelbrösel
- 1/2 TL Salz
- Prise weißer Pfeffer
- **Zum Braten:**
- Pflanzenöl oder Butterschmalz-Alternative zum Schwimmend-Ausbacken
- **Zum Servieren:**
- 1 Zitrone, in Spalten
- Frische Petersilie
Zubereitung
- **Seitan zubereiten:** Kichererbsen mit der Gemüsebrühe fein pürieren. In einer großen Schüssel das Seitan-Fix mit allen Gewürzen vermischen. Die Kichererbsen-Brühe-Mischung und Sojasauce dazugeben. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten (ca. 5 Minuten). Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht zu fest.
- **Seitan formen:** Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 1 cm Dicke flach drücken - sie sollten die typische Schnitzel-Form haben.
- **Seitan dämpfen:** Die Schnitzel-Rohlinge einzeln in Alufolie wickeln (nicht zu fest, der Seitan dehnt sich aus). In einem Dampfgarer oder über kochendem Wasser 25-30 Minuten dämpfen. Alternativ: Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 25 Minuten backen. Abkühlen lassen.
- **Panierstation vorbereiten:** Drei tiefe Teller bereitstellen. Im ersten das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Im zweiten die Pflanzenmilch mit Senf verquirlen. Im dritten die Semmelbrösel.
- **Schnitzel plattieren:** Die abgekühlten Seitan-Schnitzel zwischen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne noch etwas dünner klopfen (auf ca. 5-7mm). Das macht sie besonders zart.
- **Panieren:** Jedes Schnitzel erst in Mehl wenden (gut abklopfen), dann durch die Milch-Senf-Mischung ziehen, und zuletzt in den Semmelbröseln wälzen. Die Brösel nur leicht andrücken - eine lockere Panier wird beim Braten welliger und knuspriger.
- **Ausbacken:** In einer großen Pfanne reichlich Öl auf mittlere Hitze erhitzen (ca. 170°C - ein Brösel sollte sofort brutzeln). Die Schnitzel einzeln ins Öl geben und schwimmend ausbacken. Dabei die Pfanne leicht schwenken, damit Öl über das Schnitzel schwappt - so wird die Panier besonders wellig.
- **Goldbraun braten:** Jede Seite ca. 3-4 Minuten braten, bis die Panier goldbraun und wellig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- **Servieren:** Die Schnitzel sofort servieren - am besten auf einem vorgewärmten Teller. Mit Zitronenspalten garnieren und frischer Petersilie bestreuen.