Vegane Austernpilz-Schnitzel: Knusprig paniert
Austernpilze werden meist nur als Zutat in Pfannengerichten verwendet - dabei lassen sich die Faserbüschel hervorragend panieren und knusprig braten. Diese veganen Austernpilz-Schnitzel sind in 30 Minuten fertig: außen goldbraun und knusprig, innen saftig-zart.
Austernpilze werden gezupft, nicht geschnitten
Austernpilze wachsen in Büscheln mit natürlichen Faserlinien. Statt sie mit dem Messer zu schneiden, teilst du größere Büschel von Hand entlang dieser Fasern in schnitzelgroße Stücke. Die dadurch entstehende unregelmäßige Oberfläche hält die Panade deutlich besser als eine glatte Schnittfläche. Putze die Pilze vorher nur trocken mit Bürste oder Tuch - nicht waschen, sonst saugen sie sich mit Wasser voll und die Panade rutscht beim Braten ab.
Kein Vorkochen nötig - anders als bei Wurzelgemüse
Anders als feste Steckrüben- oder Kohlrabischnitzel brauchen Austernpilze kein Vorkochen. Sie garen beim Braten in wenigen Minuten vollständig durch. Für die Panade hilft ein Esslöffel Speisestärke in der Pflanzenmilch - das bindet die Panade fester ans Pilzstück, ganz ohne Ei.
Wer besonders knusprige Schnitzel mag, zieht jedes Stück ein zweites Mal durch Milch und Paniermehl. Wichtig beim Braten: Das Öl muss richtig heiß sein, sonst ziehen die Schnitzel Öl und werden fettig statt knusprig.
Diese Beilagen passen zu Austernpilz-Schnitzel
- Kartoffelsalat als klassische Basis
- Vegane Remoulade für die cremige Komponente
- Preiselbeersauce für eine fruchtig-säuerliche Note
Weitere Pilzgerichte findest du im Überblick vegane Pilzrezepte.
Rezept
Zutaten
- 600 g Austernpilze
- 150 g Paniermehl oder Panko
- 100 g Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl)
- 200 ml Pflanzenmilch (Hafer oder Soja)
- 1 EL Speisestärke
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- Pflanzenöl zum Braten (ca. 100 ml)
Zubereitung
- Austernpilze mit einer Bürste oder einem Tuch trocken putzen, nicht waschen - sie saugen sich sonst mit Wasser voll und die Panade hält nicht. Größere Büschel von Hand entlang der natürlichen Fasern in schnitzelgroße Stücke zupfen statt schneiden.
- Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian mischen. Pflanzenmilch mit Speisestärke glattrühren. Paniermehl in den dritten Teller füllen.
- Jedes Pilzstück erst im Mehl wenden, dann durch die Milch-Stärke-Mischung ziehen und zuletzt komplett im Paniermehl wälzen. Für extra Knusprigkeit noch einmal durch Milch und Paniermehl ziehen.
- Reichlich Öl (ca. 1 cm hoch) in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Temperatur stimmt, wenn ein Brotkrümel sofort brutzelt.
- Die panierten Pilzstücke portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Ein Vorkochen wie bei festem Wurzelgemüse ist nicht nötig - die Pilze garen beim Braten durch.
- Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort servieren.
Häufige Fragen
- Muss ich die Austernpilze vor dem Panieren kochen?
- Nein. Anders als festes Wurzelgemüse wie Sellerie oder Kohlrabi garen Austernpilze beim Braten in wenigen Minuten vollständig durch - ein Vorkochen würde sie nur wässrig machen und die Panade aufweichen.
- Warum werden die Pilze gezupft statt geschnitten?
- Austernpilze wachsen in Faserbüscheln, die sich entlang natürlicher Linien von Hand teilen lassen. Die dadurch unregelmäßige, faserige Oberfläche hält die Panade besser als eine glatte Schnittfläche und sorgt für die typische Struktur.
- Welche Beilagen passen zu Austernpilz-Schnitzel?
- Klassisch passen Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree, dazu vegane Remoulade oder Preiselbeersauce für die fruchtig-säuerliche Note. Ein grüner Salat macht das Ganze leichter.
- Wie lange halten sich die Schnitzel und kann ich sie einfrieren?
- Frisch und knusprig schmecken sie am besten. Im Kühlschrank halten sie sich abgedeckt 2 Tage, im Ofen bei 180°C für 8-10 Minuten wird die Panade wieder knusprig. Roh paniert lassen sie sich auch bis zu 2 Monate einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach braten.