Vegane Mehlschwitze (Einbrenn)
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Eine vegane Mehlschwitze braucht nur Fett, Mehl und Flüssigkeit und bindet Soßen, Suppen und Rahmgemüse zuverlässig. In Österreich heißt sie Einbrenn, und das Prinzip ist immer dasselbe: gleich viel Fett und Mehl, langsam aufgegossen.
Mengen für jede Konsistenz
Die Tabelle gilt für 500 ml Flüssigkeit. Fett und Mehl wiegst du immer im Verhältnis 1 zu 1 ab.
| Konsistenz | Fett | Mehl | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Dünn | 25 g | 25 g | Suppen, Gemüsesoßen |
| Mittel | 40 g | 40 g | Bratensoßen, Rahmgemüse |
| Dick | 60 g | 60 g | Aufläufe, Füllungen |
Weiß oder goldgelb rühren
Die Röstzeit bestimmt Farbe und Geschmack der Schwitze:
- 1 bis 2 Minuten: weiße Schwitze, neutral, bindet am stärksten
- 3 bis 5 Minuten: goldgelbe Einbrenn mit nussigem Geschmack
- 7 bis 8 Minuten: hellbraun, für kräftige Bratensoßen
So wird sie klümpchenfrei
Wärme das Getränk lauwarm vor und rühre das erste Viertel komplett glatt. Gib den Rest dann in 3 bis 4 Portionen dazu und rühre nach jeder Portion, bis alles glatt ist.
Daraus wird mehr
Aus der Schwitze entstehen die Vegane Bechamelsauce, die Vegane Maronensauce oder der Vegane Rahmwirsing. Weitere Ideen für Knödel findest du in den veganen Soßen zu Knödeln.
Rezept
Zutaten
- 40 g Rapsöl oder vegane Margarine
- 40 g Weizenmehl (Type 480 oder 700)
- 500 ml Hafer- oder Sojadrink, ungesüßt, oder Gemüsebrühe
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Das Öl oder die Margarine in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es flüssig ist, aber nicht raucht.
- Das Mehl auf einmal einrühren und mit einem Schneebesen 1 bis 2 Minuten glatt rühren, bis eine geschmeidige Paste entsteht und das Mehl nicht mehr roh riecht (weiße Schwitze). Für eine goldgelbe Einbrenn 3 bis 5 Minuten weiterrühren.
- Den Topf kurz vom Herd ziehen. Das Getränk oder die Brühe lauwarm vorwärmen und zuerst nur ein Viertel davon in die Schwitze rühren, bis sie glatt ist.
- Die restliche Flüssigkeit in drei bis vier Portionen unter ständigem Rühren dazugeben, jede Portion erst glatt rühren, dann die nächste.
- Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und die Soße unter Rühren 3 bis 5 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist und beim Rühren eine Spur am Topfboden zeigt.
- Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Bei Klümpchen kurz mit dem Stabmixer durchmixen.
Häufige Fragen
- Wie viel Mehlschwitze brauche ich für welche Konsistenz?
- Rechne mit 25 g Fett und 25 g Mehl pro 500 ml Flüssigkeit für eine dünne Soße, 40 g für eine mittlere und 60 g für eine dicke Soße, wie sie für Aufläufe oder Kroketten gebraucht wird. Fett und Mehl wiegst du immer im Verhältnis 1 zu 1 ab.
- Warum wird meine Mehlschwitze klumpig?
- Meist ist die Flüssigkeit zu kalt oder wird auf einmal dazugegeben. Wärme das Getränk vor, rühre das erste Viertel komplett glatt und gib den Rest portionsweise dazu. Klümpchen, die trotzdem entstehen, löst ein kurzer Gang mit dem Stabmixer auf.
- Welches Fett eignet sich für eine vegane Mehlschwitze?
- Jedes neutrale Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl funktioniert, ebenso vegane Margarine. Olivenöl gibt einen deutlichen Eigengeschmack und passt vor allem zu mediterranen Gerichten. Das Fett muss nur das Mehl gleichmäßig umhüllen können.
- Kann ich eine glutenfreie Mehlschwitze machen?
- Ja, mit einer glutenfreien Mehlmischung, Reismehl oder Maismehl im selben Verhältnis. Die Schwitze wird etwas körniger und braucht oft eine Minute länger Köchelzeit, bis sie sämig ist. Rühre sie anschließend mit dem Stabmixer glatt.
- Kann ich Mehlschwitze auf Vorrat machen und einfrieren?
- Ja. Die fertige Soße hält sich abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren. Beim Aufwärmen mit einem Schuss Pflanzendrink glatt rühren, weil sie im Kühlschrank fest wird.