Vegane Hollerstrauben
Kaum ein Aroma schreit lauter nach österreichischem Frühling als frisch gebackene Hollerstrauben, deren Duft sich im Garten ausbreitet. Der alte Hollerbusch am Nachbargrundstück steht gerade in voller Blüte - und genau jetzt, in den paar Wochen zwischen Mitte Mai und Ende Juni, lohnt es sich, ein paar Dolden zu pflücken und diesen Klassiker der heimischen Mehlspeisküche auf den Tisch zu zaubern. Das Beste: Der traditionelle Bierteig ist von Natur aus ohne Ei oder Milch - vegane Hollerstrauben sind also keine Kompromisslösung, sondern das echte Original.
Wann und wo sammelst du Holunderblüten?
Holunderblüten blühen je nach Lage und Wetter von Mitte Mai bis Ende Juni. In Wien und im Flachland oft schon früher, im Waldviertel oder in höheren Lagen des Salzkammergutes gerne auch bis in den Juli. Der Hollerbusch (Sambucus nigra) wächst fast überall - an Bachrändern, Hecken, Waldrändern und in Hausgärten. Achte darauf, nur cremeweiße, flache Blütenschirme mit angenehm süßlichem Duft zu ernten. Der Rote Holunder hat kegelförmige Blütenstände und eignet sich nicht zum Kochen.
Sammel die Dolden am besten an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn der Tau schon getrocknet ist. Dann sind die Aromen am intensivsten. Wähle Dolden, die noch nicht ganz voll aufgeblüht sind und keine braunen Stellen haben. Ein Korb oder eine Leinentasche eignet sich besser als eine Plastiktüte, damit die empfindlichen Blüten nicht zerdrückt werden. Und natürlich: Nur an unbelasteten Standorten sammeln, weit weg von stark befahrenen Straßen.
Was macht den veganen Ausbackteig besonders knusprig?
Das Geheimnis liegt in drei Dingen: Kohlensäure, Kälte und die richtige Frittiertemperatur. Die Kohlensäure - ob aus Bier oder Mineralwasser - macht den Teig luftig und sorgt dafür, dass er beim Kontakt mit dem heißen Öl sofort aufgeht. Deshalb: Bier oder Mineralwasser gut gekühlt verwenden und den Teig nicht zu lange rühren - die Bläschen sollen erhalten bleiben!
Die Öltemperatur ist entscheidend: Bei 170-180 °C bildet sich sofort eine knusprige Kruste, die verhindert, dass zu viel Öl eindringt. Zu kühles Öl - unter 160 °C - ergibt fettige, weiche Hollerstrauben. Zu heißes Öl - über 190 °C - verbrennt den Teig außen, bevor die Blüten gar sind. Ein simpler Stäbchentest hilft: Hältst du ein Holzstäbchen ins Öl und steigen sofort gleichmäßige Bläschen auf, stimmt die Temperatur.
Frittiere immer nur 2-3 Dolden gleichzeitig, damit das Öl nicht auskühlt. Halte die frittierten Hollerstrauben im vorgeheizten Backofen bei 80 °C warm, während du den Rest frittierst.
Welche Variationen des Teigs sind möglich?
| Teig-Variante | Flüssigkeit | Besonderheit |
|---|---|---|
| Klassisch-österreichisch | Helles Bier | Malzige Note, traditionell |
| Alkoholfrei | Mineralwasser mit CO2 | Genauso knusprig |
| Zitrusfrisch | Mineralwasser + Zitronensaft | Leichte Frische |
| Glutenfrei | Reismehl + Mineralwasser | Besonders knusprig |
| Herzhaft | Bier + Hefeflocken | Salzig, pikant |
Wie servierst du Hollerstrauben?
Hollerstrauben kommen frisch aus dem Öl auf den Tisch - sie verlieren ihre Knusprigkeit nach etwa 15-20 Minuten und lassen sich nicht aufwärmen. Plane daher, in kleinen Schüben zu frittieren und sofort zu servieren. Der Klassiker ist eine großzügige Schicht Staubzucker gemischt mit einer Prise Zimt.
Dazu passen wunderbar:
- Selbst gemachter Holunderblütensirup - ein Löffel davon über die warmen Hollerstrauben
- Frische Erdbeeren mit Minze (Erdbeerzeit in Österreich beginnt Ende Mai)
- Vegane Vanillecreme aus Kokosmilch
- Ein Glas kühler Hugo als Begleitung
Für eine Gartenparty kannst du die Dolden vorbereiten und kurz vor dem Gästeempfang in Schüben frittieren. So kommt alles frisch auf den Tisch und der Hollerduft ist das beste Willkommensgeschenk.
Wer Holunderblüten liebt, findet bei uns auch das Rezept für Holunderblütensirup mit Stevia - der ist perfekt für Hugo, Sekt oder Limonaden. Und für weitere österreichische Frühlingsrezepte lohnt sich ein Blick auf den Veganer Kaiserschmarrn oder den Veganen Apfelstrudel.
Rezept
Zutaten
- 12 frische Holunderblütendolden (Hollerblüten)
- 150 g Weizenmehl (glatt)
- 1 TL Backpulver
- 1 EL Staubzucker (plus mehr zum Bestreuen)
- 1 Prise Salz
- 150 ml helles Bier (z.B. Schwechater, Ottakringer; oder Mineralwasser mit Kohlensäure)
- 2 EL neutrales Pflanzenöl (im Teig)
- ca. 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 1 TL Zimt zum Servieren
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
- Holunderblütendolden vorsichtig absuchen und kurz abschütteln, damit Insekten entweichen können. Nicht waschen - Feuchtigkeit verhindert, dass der Teig haftet. Die langen Stiele belassen, sie dienen als Griff beim Frittieren.
- Mehl, Backpulver, Staubzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Bier (oder Mineralwasser) und Pflanzenöl dazugeben. Zügig mit einer Gabel zu einem glatten, leicht zähen Teig verrühren - dicker als Pfannkuchenteig, aber noch dünnflüssig genug, damit die Dolde gleichmäßig bedeckt ist. Nicht zu lange rühren, damit die Kohlensäure erhalten bleibt!
- Pflanzenöl in einem kleinen, hohen Topf auf 170-180 °C erhitzen. Stäbchentest: Ein Holzstäbchen ins Öl halten - steigen sofort gleichmäßige Bläschen auf, ist die Temperatur richtig.
- Jede Dolde am Stiel halten, vollständig in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen. Immer nur 2-3 Stück gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark abfällt.
- 2-3 Minuten frittieren bis die Hollerstrauben goldbraun und knusprig sind. Einmal vorsichtig wenden.
- Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sofort mit reichlich Staubzucker und einer Prise Zimt bestäuben und warm servieren.
Häufige Fragen
- Was sind Hollerstrauben?
- Hollerstrauben sind ein traditionelles österreichisches Schmalzgebäck aus gebackenen Holunderblütendolden. Die frischen Blütendolden - im Österreichischen "Holler" genannt - werden in einen leichten Ausbackteig getaucht und in heißem Öl goldbraun frittiert, dann mit Staubzucker bestreut serviert. Das Gericht wird in Deutschland auch als "Holunderblütenküchle" oder "Gebackene Holunderblüten" bezeichnet.
- Wann blühen Holunderblüten in Österreich?
- Holunderblüten blühen in Österreich je nach Höhenlage und Region von Mitte Mai bis Ende Juni. Im Flachland und in Städten wie Wien beginnt die Blüte meist schon Mitte Mai, in höheren Lagen und im Waldviertel oft erst im Juni. Die Blütezeit dauert nur 2-3 Wochen - danach fallen die Blüten ab und aus den Dolden werden kleine schwarze Holunderbeeren.
- Wie erkenne ich echte Holunderblüten zum Sammeln?
- Echter Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) hat cremeweiße, flache Blütenschirme mit einem charakteristischen süßlichen Duft. Die Blätter sind gefiedert mit 5-7 Fiederblättchen. Wichtig: Nicht mit dem Roten Holunder verwechseln, dessen Blütenstände kegelförmig sind und der nicht für Speisezwecke geeignet ist. Holunder wächst häufig an Waldrändern, Hecken, Bächen und in Hausgärten. Sammle Blüten nur an sauberen Standorten, weit von stark befahrenen Straßen entfernt.
- Soll ich die Holunderblüten waschen?
- Nein - Holunderblüten möglichst nicht waschen! Feuchtigkeit verhindert, dass der Ausbackteig gut haftet und macht die Blüten weich. Stattdessen die Dolden vorsichtig abschütteln oder kurz über ein Blatt Papier klopfen, damit Insekten entweichen können. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die Dolden kurz kurz in kaltes Wasser tauchen und dann sehr gründlich - mindestens 1 Stunde - auf Küchenpapier trocknen lassen.
- Warum kommt Bier in den Ausbackteig?
- Die Kohlensäure im Bier macht den Teig leichter und sorgt für eine besonders luftige, knusprige Hülle beim Frittieren. Gleichzeitig gibt ein helles Bier dem Teig eine leicht malzige Note, die gut zu den Holunderblüten passt. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann stattdessen gekühltes Mineralwasser mit viel Kohlensäure verwenden - das Ergebnis ist ebenfalls sehr knusprig.
- Kann ich Hollerstrauben auch glutenfrei machen?
- Ja - ersetze das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung oder durch Reismehl, das besonders knusprige Ergebnisse liefert. Bei Reismehl eventuell etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, da es weniger Flüssigkeit bindet als Weizenmehl. Die Konsistenz des Teigs sollte cremig-zähflüssig bleiben.
- Wie lange sind Hollerstrauben haltbar?
- Hollerstrauben schmecken frisch aus dem Öl am besten - warm, knusprig, duftend. Sie verlieren ihre Knusprigkeit innerhalb von 15-20 Minuten und lassen sich nicht gut aufbewahren oder aufwärmen. Am besten in kleinen Tranchen frittieren und sofort servieren. Plane daher maximal 12-16 Dolden pro Gelegenheit ein.
- Was kann ich zu Hollerstrauben servieren?
- Klassisch werden Hollerstrauben nur mit Staubzucker und Zimt serviert. Sehr gut passen auch ein Klecks Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade), ein Löffel vegane Vanillecreme, frische Erdbeeren mit einem Hauch Minze oder ein Schuss selbst gemachter Holunderblütensirup. Als Getränk passt ein kühler Hugo (Holunderblüte + Minze + Sekt) wunderbar dazu.