Veganes Joghurt selber machen: Der komplette Guide

© Bild AI generiert zu Illustrationszwecken

Veganes Joghurt selber machen ist einfacher als Du denkst - und das Ergebnis schmeckt oft besser als gekauftes! In diesem Guide erfährst Du alles über die Wissenschaft der Fermentation, welche Pflanzenmilch am besten funktioniert und wie Du zu Hause cremiges, probiotisches Joghurt herstellst.

Die Wissenschaft hinter veganem Joghurt

Bei der Joghurtherstellung wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Laut einer wissenschaftlichen Übersicht im PMC erreicht Joghurt dabei einen pH-Wert unter 4,5 - das macht es haltbar und gibt ihm den typisch säuerlichen Geschmack.

Die wichtigsten Bakterienstämme für die Joghurtproduktion sind laut der International Probiotics Association:

• Streptococcus thermophilus - hauptverantwortlich für die Säuerung
• Lactobacillus bulgaricus - entwickelt Aromen und Geschmack
• Lactobacillus acidophilus - probiotisch, gut für die Darmgesundheit
• Bifidobacterium - unterstützt das Immunsystem

Diese Bakterien brauchen Wärme (40-45°C), Nahrung (Zucker) und Zeit (8-24 Stunden), um ihre Arbeit zu tun.

Welche Pflanzenmilch funktioniert am besten?

Nicht jede Pflanzenmilch eignet sich gleich gut für Joghurt. Der entscheidende Faktor ist der Proteingehalt:

Sojamilch - Der Klassiker (Empfohlen!)

Mit etwa 8 Gramm Protein pro Portion ist Sojamilch die einzige Pflanzenmilch, die von alleine verdickt. Die Proteine reagieren mit der Milchsäure und bilden eine feste Struktur - genau wie bei echtem Joghurt. Laut Cultured Guru ist Sojamilch daher die beste Wahl für Einsteiger.

Unser Rezept: Einfaches Veganes Soja-Joghurt

Cashewmilch - Cremig und neutral

Cashews bringen natürliche Fette mit und erzeugen eine samtige Textur. In Kombination mit Sojamilch entsteht das cremigste vegane Joghurt überhaupt - ganz ohne künstliche Verdickungsmittel.

Unser Rezept: Veganes Soja-Cashew Joghurt

Kokosmilch - Tropisch und reichhaltig

Kokosmilch verdickt nicht von selbst, liefert aber ein wunderbar cremiges Ergebnis mit leicht exotischem Geschmack. Mit etwas Agar-Agar als Geliermittel funktioniert sie hervorragend.

Unser Rezept: Veganes Kokos-Joghurt

Weniger geeignet: Hafer-, Mandel- und Reismilch

Diese Milchsorten haben zu wenig Protein und Fett für eine ordentliche Fermentation. Wenn Du sie verwenden möchtest, brauchst Du deutlich mehr Verdickungsmittel und das Ergebnis wird trotzdem dünner.

Verdickungsmittel im Vergleich

Falls Deine Pflanzenmilch nicht von selbst verdickt, helfen diese natürlichen Verdickungsmittel laut Luvele:

Tipp: Tapiokastärke ergibt die glärteste Textur, Agar-Agar die festeste. Cashews sind die natürlichste Option.

Die richtige Temperatur - Der wichtigste Faktor!

Laut Earth to Veg ist die Temperatur der kritischste Punkt beim Joghurt machen:

• 85°C - Zum Pasteurisieren der Milch (tötet unerwünschte Bakterien)
• 40-45°C - Ideale Fermentationstemperatur
• Über 50°C - Die Joghurtkulturen sterben ab!
• Unter 35°C - Keine Fermentation

Investiere in ein Küchenthermometer! Es ist das wichtigste Werkzeug für erfolgreiches Joghurt.

Fermentationsmethoden ohne teures Equipment

Du brauchst keinen Joghurtbereiter! Diese Methoden funktionieren genauso gut:

Backofen-Methode (Einfachste Option)

1. Ofen auf niedrigste Stufe (ca. 50°C) vorheizen
2. Ausschalten
3. Joghurt hineinstellen, Ofenlicht anlassen
4. Nach 5-6 Stunden kurz nachheizen
5. 8-12 Stunden fermentieren lassen

Instant Pot

Der "Joghurt"-Modus hält automatisch die richtige Temperatur. Einfach 8-14 Stunden laufen lassen.

Thermoskanne

Vorgewärmte Thermoskanne füllen und über Nacht stehen lassen - die Isolation hält die Wärme.

Kühlbox mit Wärmflasche

Gläser in eine Kühlbox stellen, Wärmflasche dazu, mit Decken isolieren.

Der richtige Starter

Du hast zwei Optionen:

1. Gekauftes veganes Joghurt - Achte auf "lebende Kulturen" oder "aktive Bakterienkulturen" auf der Packung. Ohne diese funktioniert es nicht!

2. Probiotik-Kapseln - Mindestens 50 Milliarden KBE (koloniebildende Einheiten) mit verschiedenen Lactobacillus-Stämmen. Kapsel öffnen und den Inhalt einrühren.

Wichtig: Nach dem ersten erfolgreichen Ansatz kannst Du immer etwas Joghurt für den nächsten aufheben. So brauchst Du nie wieder Starter kaufen!

Häufige Fehler und Lösungen

Das Joghurt ist nicht fest geworden

• Ursache: Temperatur zu niedrig, Starter nicht aktiv, oder Sojamilch enthielt Konservierungsmittel
• Lösung: Frischen Starter verwenden, Temperatur besser kontrollieren, Sojamilch ohne Zusätze wählen

Das Joghurt ist zu sauer

• Ursache: Zu lange fermentiert
• Lösung: Fermentationszeit reduzieren (8 statt 12 Stunden)

Das Joghurt schmeckt "bohnig"

• Ursache: Typisch für Sojajoghurt
• Lösung: 1 EL Zucker einrühren, gut kühlen vor dem Essen, oder mit Früchten kombinieren

Das Joghurt ist wässrig

• Ursache: Kokosmilch oder andere proteinarme Milch ohne Verdickungsmittel
• Lösung: Agar-Agar oder Tapiokastärke verwenden

Gesundheitsvorteile von selbstgemachtem Joghurt

Selbstgemachtes veganes Joghurt hat einige Vorteile gegenüber gekauftem:

• Mehr lebende Kulturen - Industrielles Joghurt wird oft nachpasteurisiert
• Keine Zusatzstoffe - Du kontrollierst alle Zutaten
• Günstiger - Ein Liter selbstgemacht kostet einen Bruchteil
• Weniger Verpackungsmüll - Gut für die Umwelt

Laut PMC-Forschung kann die Fermentation von Pflanzenmilch sogar antinutritive Faktoren wie Phytinsäure reduzieren und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen verbessern.

Unsere drei besten Rezepte

Jetzt bist Du bereit! Wähle das Rezept, das am besten zu Dir passt:

1. Einfaches Veganes Soja-Joghurt - Für Einsteiger, nur 2 Zutaten
2. Veganes Soja-Cashew Joghurt - Das cremigste Ergebnis
3. Veganes Kokos-Joghurt - Tropisch und lecker

Was Du mit Deinem Joghurt machen kannst

• Veganes Tzatziki - Der griechische Klassiker
• Smoothies und Smoothie Bowls
• Overnight Oats
• Cremige Salatdressings
• Als Ersatz für Sauerrahm
• Marinaden für Tofu und Gemüse
• Backen statt Buttermilch

Viel Spaß beim Fermentieren!