Veganer Kaiserschmarren

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Kaiserschmarren ist das vielleicht gemütlichste Gericht der österreichischen Küche - zerrissener, buttrig-goldener Teig, bestäubt mit Staubzucker und serviert mit dampfendem Kompott. Die gute Nachricht: Veganer Kaiserschmarren funktioniert genauso luftig und wunderbar wie das Original - dank Aquafaba.

Aquafaba, die Flüssigkeit aus der Kichererbsendose, lässt sich zu steifem Schaum aufschlagen. Eine Studie aus 2025 in Plant Foods for Human Nutrition bestätigt, dass Aquafaba in veganen Pfannkuchen eine hohe sensorische Akzeptanz erzielt - vergleichbar mit Ei. Warum das funktioniert: Aquafaba enthält Proteine, Polysaccharide und Saponine, die laut einer Untersuchung in Food Hydrocolloids stabile Schäume und Emulsionen ermöglichen.

Was brauche ich für veganen Kaiserschmarren?

Die Basiszutaten sind einfach und in jedem österreichischen Supermarkt erhältlich:

Für 2-3 Portionen:

• 150 g Weizenmehl (Typ 700 oder 480)
• 250 ml Hafermilch, zimmerwarm
• 4-5 EL Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose)
• 1/4 TL Weinsteinpulver (für stabilen Schaum)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Zucker
• 1 EL Mineralwasser
• Pflanzenbutter zum Braten
• Staubzucker zum Servieren

Optional im Teig: Rosinen (vorher kurz in Rum oder Orangensaft einweichen), 1 TL Vanillezucker.

Die Aquafaba-Technik ist auch Grundlage unseres veganen Eischnee-Rezepts - wer damit bereits Erfahrung hat, wird beim Kaiserschmarren keine Überraschungen erleben.

Wie gelingt veganer Kaiserschmarren ohne Eier?

Das Geheimnis liegt in der richtigen Reihenfolge. So geht's Schritt für Schritt:

1. Teig vorbereiten
Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. Hafermilch und Mineralwasser dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Kurz rasten lassen.

2. Aquafaba aufschlagen
Das Kichererbsenwasser mit dem Weinsteinpulver in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Mixer auf höchster Stufe 6-8 Minuten steif schlagen - bis sich feste Spitzen bilden. Der Schaum sollte beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfallen.

3. Unterheben
Den Aquafaba-Schaum in drei Portionen vorsichtig unter den Teig heben - mit einem Teigschaber von unten nach oben falten, niemals rühren. Dieses Unterheben ist der wichtigste Schritt: Wer zu viel rührt, verliert die Luftblasen und der Kaiserschmarren wird flach.

4. Braten
Eine beschichtete Pfanne (Ø 24-26 cm) mit Pflanzenbutter erhitzen. Den Teig hineingeben - er sollte etwa 1-1,5 cm hoch sein. Deckel drauflegen und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche blasig wirkt. In vier Viertel wenden, dann mit zwei Gabeln in grobe Stücke reißen. Weitere 3-4 Minuten offen braten, bis alle Seiten goldbraun sind.

Mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren.

Eine schnellere Variante ohne Aufschlagen: In der Methode von Bianca Zapatka werden Backpulver, Natron und Apfelessig kombiniert. Die Säure-Base-Reaktion erzeugt CO2-Bläschen und macht das Aufschlagen überflüssig - praktisch, wenn du keine Zeit hast.

Welche Variationen gibt es?

Klassischer Kaiserschmarren mit Aquafaba
Die Aquafaba-Methode (wie oben beschrieben) ist die aufwendigste, aber auch fluffigste Variante. Pick Up Limes kombiniert Aquafaba mit Weinsteinpulver und Sprudelwasser für maximale Lockerheit.

Ofenkaiserschmarren
Den Teig (wie oben, aber ohne Braten auf dem Herd) in eine ofenfeste Form mit Pflanzenbutter gießen. Bei 180°C Umluft 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Mitte gestockt ist. Dann mit zwei Gabeln zerreißen und kurz zurück in den Ofen, damit alle Stücke knusprig werden. Diese Variante ist besonders einfach für größere Mengen.

Griessschmarren
Wer eine herzhaftere, dichtere Textur mag: Grieß ersetzt teilweise das Mehl (50 g Mehl + 100 g Grieß). Der Grieß quillt beim Braten und gibt dem Schmarren eine leicht zähe, sättigende Textur - anders als der klassische Kaiserschmarren, aber sehr gut.

Kaiserschmarren aus der Pfanne (ohne Aquafaba)
Für die schnelle Variante genügen Hafermilch, Mehl, Backpulver, Natron, Apfelessig, Salz und Zucker. Der Teig wird direkt in die Pfanne gegeben, gebraten und zerrissen. Weniger fluffig, aber in 15 Minuten fertig.

Mehr österreichische vegane Klassiker findest du in unserem Guide zur veganen österreichischen Küche.

Welches Kompott passt am besten?

Kaiserschmarren wäre ohne Kompott unvorstellbar. Die klassische Beilage ist Zwetschkenröster - Pflaumen, die mit Zucker, Zimt und etwas Rotwein weich gekocht werden. Im Frühjahr sind diese Alternativen besonders beliebt:

Für ein schnelles Kompott: 300 g Früchte mit 2-3 EL Zucker und einem Spritzer Zitronensaft bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind. Warm servieren.

Wie serviere ich veganen Kaiserschmarren richtig?

Kaiserschmarren wird sofort nach dem Braten serviert - er schmeckt frisch am besten. Die Stücke sollten ungleichmäßig sein: grobe Brocken mit knusprigen Rändern und weichen Zentren. Kein Schneiden, kein Formen - der Charme liegt in der Unordnung.

Anrichten:

1. Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern verteilen
2. Großzügig Staubzucker darüber sieben
3. Kompott separat in kleinen Schüsseln dazu servieren - so bleibt der Schmarren knusprig
4. Optional: gehobelte Mandeln oder Weinbeeren als Topping

In österreichischen Gasthäusern wird Kaiserschmarren oft als Hauptspeise serviert, nicht nur als Dessert. Ein großes Portion mit Zwetschkenröster ist ein vollständiges Mittag- oder Abendessen.

Wer mehr süße vegane Rezepte sucht: unser Desserts-Guide und der vegane Pfannkuchen-Guide bieten viele weitere Ideen. Wer tiefer in die Welt der Eiersatzstoffe einsteigen möchte, findet alle Optionen im veganen Ei-Ersatz-Guide.