Veganer Zucchinikuchen: Saftig mit Zitrone, Apfelmus und Rapsöl - ohne Ei
Frische Zucchini vom Markt, Zitronenschale, Apfelmus statt Ei - und in gut einer Stunde hast du den saftigsten Sommerkuchen auf dem Tisch.
Ausgepresstes Zucchini-Wasser macht den Teig saftig, nicht schwer
Zucchini besteht zu rund 95 Prozent aus Wasser. Wer das Gemüse direkt gerieben in den Teig gibt, riskiert einen klatschnassen Kuchen. Der Trick: Reib die Zucchini grob, dann presse sie in einem Küchentuch so kräftig aus wie möglich. Was bleibt, sind feuchte Fasern, die dem Kuchen eine seidige, fast cremige Krume geben - ohne dass er zerfällt. Auf 300 g rohe Zucchini bleiben nach dem Ausdrücken etwa 200 g übrig. Mehr Druck bedeutet mehr Lockerheit im fertigen Kuchen.
Apfelmus und Rapsöl übernehmen die Rolle von Ei und Butter
Apfelmus (80 g) bindet den Teig durch seinen natürlichen Pektin-Gehalt und gibt eine leichte Fruchtsäure mit. Rapsöl (100 ml) sorgt für Geschmeidigkeit und hält den Kuchen auch am nächsten Tag noch feucht - besser als Butter, die beim Abkühlen hart wird. Hafermilch lockert das Glutennetz im Mehl auf und macht die Krume zarter. Weder Ei noch Milchprodukte sind nötig: Die drei Zutaten zusammen replizieren jede Funktion, die ein konventionelles Kuchen-Ei erfüllen würde.
Zitronenschale und Vanilleextrakt geben den sommerlichen Geschmack
Die Schale einer Bio-Zitrone enthält die aromatischen Öle, die den typischen frischen Zitrusduft ausmachen - intensiver als der Saft allein. Reib die Schale direkt in den Teig, bevor du rührst, damit sich die ätherischen Öle im Mehl verteilen. Vanilleextrakt rundet ab und nimmt die leichte Bitternote der Zitronenschale. Die Glasur aus Staubzucker und frischem Zitronensaft zieht nach dem Aufgießen in die Oberfläche ein und macht jeden Bissen fast karamellisiert. Zucchini kaufst du von Juli bis September frisch auf jedem Wochenmarkt und in Billa, Spar, Hofer, Rewe und Edeka.
Vier Variationen für den veganen Zucchinikuchen
| Variante | Besonderheit | Am besten für |
|---|---|---|
| Classic Zitrone (dieses Rezept) | Zitronenglasur, Apfelmus | Kaffee, Geburtstag, Gartenparty |
| Mit Schokostückchen | +100 g vegane Schokochips in den Teig | Kinder, Dessert-Buffet |
| Herzhaft-würzig | Kein Zucker/Glasur, +2 EL Hefeflocken, +1 TL Kümmel | Jause, als Begleitung zu Salat |
| Glutenfrei | Reismehl 1:1 statt Weizenmehl | Glutenunverträglichkeit |
Den Veganen Schoko-Zucchini-Kuchen und den Veganen Zucchini-Walnuss-Kuchen findest du als eigene Rezepte, falls du lieber eine dieser Varianten backst. Für Snack-Größen eignen sich Vegane Zucchini-Muffins perfekt. Mehr Ideen für das Gemüse des Sommers zeigt der Vegane Zucchini-Guide.
Wie lange hält der vegane Zucchinikuchen und kann man ihn einfrieren?
Unglasierten Zucchinikuchen gut eingewickelt bei Zimmertemperatur 2 Tage, im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren. Mit Glasur hält er sich 2 Tage, danach wird die Glasur klebrig. Für den Tiefkühler den Kuchen unglasiert in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann die Glasur frisch anrühren - so schmeckt er wie frisch gebacken.
Rezept
Zutaten
- 1 mittelgroße Zucchini (ca. 300 g, ergibt nach dem Ausdrücken ca. 200 g gerieben)
- 250 g Weizenmehl Type 480
- 150 g Zucker
- 100 ml Rapsöl
- 80 g Apfelmus (ungesüßt)
- 100 ml Hafermilch
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Bio-Zitrone (Schale gerieben + 2 EL Saft)
- 1 Prise Salz
- Für die Glasur: 150 g Staubzucker + 3-4 EL frischer Zitronensaft
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit etwas Rapsöl einfetten und mit Mehl bestäuben.
- Zucchini fein reiben. Das geriebene Zucchini in ein sauberes Küchentuch geben und so kräftig ausdrücken, bis kaum noch Flüssigkeit austritt. Dieser Schritt ist entscheidend für die perfekte Textur.
- Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermengen.
- In einer zweiten Schüssel Rapsöl, Apfelmus, Hafermilch, Vanilleextrakt, geriebene Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft miteinander verquirlen.
- Die flüssige Mischung zur Mehlmischung geben und kurz verrühren. Ausgedrücktes Zucchini unterheben. Nicht zu lange rühren - ein leicht klumpiger Teig ist normal.
- Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 45-50 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt.
- Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen.
- Staubzucker mit Zitronensaft zu einer glatten, dickflüssigen Glasur verrühren und gleichmäßig über den ausgekühlten Kuchen gießen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten trocknen lassen.
Häufige Fragen
- Muss ich die Zucchini schälen?
- Nein - bei frischen, jungen Zucchini aus dem Sommer ist die Schale dünn und zart. Reib sie direkt mit Schale. Nur bei sehr großen, älteren Zucchini mit dicker, gelblicher Schale schälst du besser vorher.
- Kann ich den veganen Zucchinikuchen einfrieren?
- Ja, ohne Glasur ist er bis zu 3 Monate tiefkühlbar. In Frischhaltefolie einwickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann Glasur frisch aufgießen.
- Was kann ich statt Apfelmus verwenden?
- Reife zerdrückte Banane (60-70 g), Seidentofu (80 g fein püriert) oder ein Leinsamengel (1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 10 Minuten quellen lassen) funktionieren genauso gut als Ei-Ersatz.