Wo kaufe ich frische Zucchini in Österreich?

Frische Zucchini gibt es ab Juni bei Billa, Spar und Hofer im Gemüseregal. Österreichische Zucchini aus der Steiermark und Niederösterreich haben Juli und August Hochsaison und sind dann besonders günstig. Außerhalb der Saison gibt es Zucchini ganzjährig aus dem Mittelmeerraum.

Wie lange hält der vegane Zucchini-Walnuss-Kuchen?

Bei Zimmertemperatur unter einer Kuchenhaube hält er 2–3 Tage. Im Kühlschrank bleibt er bis zu 5 Tage frisch und saftig. Eingefroren (in Scheiben, einzeln verpackt) hält er bis zu 3 Monate.

Kann ich den Kuchen glutenfrei backen?

Ja. Ersetze das Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl (z.B. Schär Universal Mix, erhältlich bei Billa und dm). Gib dabei 2–3 EL mehr Hafermilch in den Teig, da glutenfreie Mischungen mehr Flüssigkeit aufnehmen.

Veganer Zucchini-Walnuss-Kuchen: Saftig durch Rapsöl und frische Zucchini

Veganer Zucchini-Walnuss-Kuchen ist einer der saftigsten Sommerkuchen, die man backen kann – die geriebene Zucchini gibt Feuchtigkeit ab, ohne zu schmecken, und die Walnüsse sorgen für Biss und rustikales Aroma. Perfekt zur Kaffeejause oder für die Gartenparty im Sommer 2026.

Zucchini nicht ausdrücken und Teig nicht übermischen sind die zwei entscheidenden Schritte

Viele Rezepte empfehlen, die geriebene Zucchini auszudrücken – beim Kuchen ist das der falsche Schritt. Die natürliche Feuchtigkeit der Zucchini macht den Teig erst richtig saftig und verhindert, dass der Kuchen austrocknet. Einfach raspeln und direkt in den Teig geben.

Das Übermischen ist der zweite häufige Fehler: Sobald die feuchten Zutaten mit dem Mehl verbunden sind, sofort aufhören zu rühren. Übermischen aktiviert das Gluten und macht den Kuchen zäh statt locker. Ein paar Mehlklümpchen im Teig sind vollkommen in Ordnung – sie verschwinden beim Backen.

Für die Walnüsse lohnt es sich, ¾ in den Teig zu heben und den Rest auf der Oberfläche zu verteilen. Die oberen Nüsse rösten beim Backen leicht an und geben dem Kuchen eine knusprige, aromatische Kruste.

Welche Variationen des veganen Zucchini-Walnuss-Kuchens sind möglich?

Der Grundteig lässt sich vielseitig abwandeln: Zucchini-Zitronen-Kuchen – statt Zimt 1 TL Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone verwenden, ergibt einen frischen, sommerlichen Geschmack. Zucchini-Nuss-Kastenform – denselben Teig in eine Kastenform (25 cm) füllen und 50 Minuten backen, ideal zum Aufschneiden und Mitnehmen. Mit Mandeln – die Walnüsse durch gehackte Mandeln oder eine Mischung aus beidem ersetzen. Ohne Zucker – 150 g Rohrohrzucker durch 120 g Erythrit ersetzen, erhältlich bei dm und Bipa. Glutenfrei – Weizenmehl durch glutenfreies Mehl (Schär Universal) 1:1 tauschen und 2–3 EL mehr Hafermilch zugeben.

Dazu passen: Veganer Schoko-Zucchini-Kuchen für die Schoko-Variante, Veganer Sommerkuchen mit Beeren für weitere Sommer-Ideen, oder alle Rezepte im Veganer Beerenkuchen-Guide. Für die Gartenparty: Vegane Gartenparty – alle Rezepte.

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Rezept

Zubereitungszeit: 20 Min
Kochzeit: 45 Min
Gesamtzeit: 65 Min
Portionen: 12 Stücke (Springform 26 cm)

Zutaten

300 g Zucchini (ca. 2 mittelgroße, fertig gerieben)
250 g Weizenmehl (Type 550)
150 g Walnüsse, grob gehackt
150 g Rohrohrzucker
80 ml Rapsöl
200 ml Hafermilch (z.B. Oatly, Alpro)
2 EL Apfelessig
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Zimt
1 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Prise Salz
Optional: 50 g Rosinen

Zubereitung

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm) leicht einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
Zucchini waschen und mit einer groben Reibe raspeln. Nicht ausdrücken – die Feuchtigkeit hält den Kuchen saftig.
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Zimt, Backpulver, Natron und Salz gut vermischen.
Rapsöl, Hafermilch, Vanilleextrakt und Apfelessig zur Mehlmischung geben und zügig verrühren, bis alles gerade so verbunden ist. Nicht übermischen – ein paar Klümpchen sind in Ordnung.
Geriebene Zucchini, ¾ der gehackten Walnüsse und die Rosinen (falls verwendet) unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen. Die restlichen Walnüsse gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
Im vorgeheizten Ofen 40–45 Minuten backen. Stäbchenprobe: Ein in die Mitte gestecktes Holzstäbchen muss sauber herauskommen.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.

Häufige Fragen

Wo kaufe ich frische Zucchini in Österreich?: Frische Zucchini gibt es ab Juni bei Billa, Spar und Hofer im Gemüseregal. Österreichische Zucchini aus der Steiermark und Niederösterreich haben Juli und August Hochsaison und sind dann besonders günstig. Außerhalb der Saison gibt es Zucchini ganzjährig aus dem Mittelmeerraum.
Wie lange hält der vegane Zucchini-Walnuss-Kuchen?: Bei Zimmertemperatur unter einer Kuchenhaube hält er 2–3 Tage. Im Kühlschrank bleibt er bis zu 5 Tage frisch und saftig. Eingefroren (in Scheiben, einzeln verpackt) hält er bis zu 3 Monate.
Kann ich den Kuchen glutenfrei backen?: Ja. Ersetze das Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl (z.B. Schär Universal Mix, erhältlich bei Billa und dm). Gib dabei 2–3 EL mehr Hafermilch in den Teig, da glutenfreie Mischungen mehr Flüssigkeit aufnehmen.