Veganer Panettone
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Dieser Panettone gelingt mit Germ statt Sauerteig, einem Vorteig über Nacht und einer Handvoll Orangeat und Rosinen. Er braucht Zeit, aber kaum Können.
Vorteig und Teig
Der Vorteig reift 10-12 Stunden und gibt dem Gebäck Aroma. Der Hauptteig ist mit 120 g Butter reichhaltig und bleibt weich und leicht klebrig, ähnlich wie ein Brioche-Teig. Gib nicht mehr Mehl zu, auch wenn er klebt.
Früchte und Zitrusabrieb
180 g Trockenfrüchte kommen eingeweicht und gut abgetropft in den Teig, sonst entziehen sie ihm Feuchtigkeit. Abrieb von Orange und Zitrone sorgt für das typische Aroma, eine Prise Kurkuma für die goldgelbe Krume.
Backen und kopfüber auskühlen
Der Panettone backt bei 180°C insgesamt rund 1 Stunde, die zweite Hälfte unter Alufolie. Sofort nach dem Backen kommt er kopfüber an zwei Spießen zum Auskühlen, damit er nicht zusammensackt.
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Rezept
Zutaten
- 120 g Weizenmehl Type 550 (für den Vorteig)
- 120 ml lauwarmer Sojadrink (für den Vorteig)
- 1/4 TL Trockengerm (für den Vorteig)
- 380 g Weizenmehl Type 550 oder Manitobamehl
- 180 ml lauwarmer Sojadrink
- 7 g Trockengerm (1 Päckchen)
- 100 g Zucker
- 120 g vegane Butter, zimmerwarm
- 1 TL Salz
- 2 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Kurkuma
- Abrieb von 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitrone
- 100 g Rosinen
- 80 g Orangeat oder Zitronat
- 50 ml Orangensaft zum Einweichen
- 1 EL Ahornsirup und 1 EL Sojadrink zum Bestreichen
- Hagelzucker oder Mandelblättchen zum Bestreuen
- 1 Panettone-Papierform (750 g, ca. 15 cm Durchmesser, 11 cm hoch)
Zubereitung
- Am Vorabend Mehl, Sojadrink und 1/4 TL Trockengerm für den Vorteig verrühren. Abdecken und 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er blasig ist.
- Rosinen und Orangeat im Orangensaft einweichen, am nächsten Tag gut ausdrücken und abtropfen lassen.
- Vorteig, 380 g Mehl, Sojadrink und Trockengerm mit der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Abdecken und 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Zucker einarbeiten, dann die Butter esslöffelweise unterkneten. Weiter 10-15 Minuten kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. Er bleibt weich und leicht klebrig.
- Salz, Vanille, Kurkuma und Zitrusabrieb zugeben und kurz unterkneten. Die ausgedrückten Früchte vorsichtig unterheben.
- Teig abgedeckt weitere 1-1,5 Stunden gehen lassen. Wer will, stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.
- Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach unten in die Papierform legen. Abgedeckt 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis er fast den Rand der Form erreicht.
- Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ahornsirup mit Sojadrink verrühren, den Teig damit bestreichen, kreuzweise einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen.
- 25 Minuten backen, dann mit Alufolie abdecken und 30-35 Minuten weiterbacken, bis ein Holzspieß sauber herauskommt.
- Den Panettone sofort nach dem Backen etwa 1 cm über dem Boden mit zwei Metallspießen durchstechen und kopfüber zwischen zwei Töpfen oder Stuhllehnen aufhängen. Vollständig auskühlen lassen, mindestens 4 Stunden.
Häufige Fragen
- Warum muss der Panettone kopfüber auskühlen?
- Das frische Gebäck ist sehr weich und sackt unter seinem eigenen Gewicht zusammen. Kopfüber aufgehängt behält die Krume ihre luftige Struktur. Dazu die Form direkt nach dem Backen 1 cm über dem Boden mit zwei Metallspießen durchstechen und zwischen zwei gleich hohen Gegenständen aufhängen.
- Geht der Panettone auch ohne Panettone-Form?
- Ja, in einer Springform mit 18 cm Durchmesser, die du mit einem hohen Backpapier-Kragen auf etwa 12 cm Höhe auskleidest. Aufhängen lässt sich diese Form nicht, lass den Panettone deshalb in der Form auf einem Gitter auskühlen. Er wird etwas kompakter, schmeckt aber genauso gut.
- Woher kommt die goldgelbe Farbe?
- Sie entsteht durch eine winzige Prise Kurkuma, Vanille und den Abrieb von Orange und Zitrone. Das Kurkuma schmeckt man nicht heraus, es färbt die Krume nur warm gelb.
- Wie lange ist der Panettone haltbar und kann ich ihn einfrieren?
- Gut verpackt in einem Tuch oder einer Dose bleibt er 4-5 Tage weich. Einzelne Scheiben oder den ganzen Panettone kannst du in einem Gefrierbeutel bis zu 2 Monate einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
- Kann ich Trockenfrüchte und Schokolade variieren?
- Ja, die Gesamtmenge von 180 g Früchten sollte gleich bleiben. Du kannst Rosinen durch Cranberries oder getrocknete Marillen ersetzen oder 60 g davon durch Schokoladentropfen. Trockenfrüchte immer vorher einweichen und gut abtropfen lassen, damit sie dem Teig kein Wasser entziehen.