Geht der Pandoro auch ohne Pandoro-Form?

Ja, in einer hohen Gugelhupfform oder Sternform mit etwa 2 Liter Inhalt. Die Form großzügig mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben, sonst bleibt der Teig hängen. Die Sternform gibt ihm das typische Aussehen, im Geschmack gibt es keinen Unterschied.

Warum wird der Teig mit Butter touriert?

Beim Falten und Ausrollen entstehen dünne Butterschichten im Teig. Sie machen die Krume zart und feinblättrig, ähnlich wie bei Brioche. Die Butter muss dafür kalt und fest bleiben, also zwischen den Touren kühlen.

Woher kommt die goldgelbe Farbe?

Von einer winzigen Prise Kurkuma, die im Sojadrink aufgelöst wird. Sie färbt die Krume warm gelb, geschmacklich merkst du sie nicht. Ohne Kurkuma schmeckt der Pandoro gleich, er sieht nur heller aus.

Wie lange ist der Pandoro haltbar und kann ich ihn einfrieren?

Gut verpackt in einem Gefrierbeutel bleibt er 4-5 Tage weich. Ganz oder in Scheiben lässt er sich bis zu 2 Monate einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen. Staubzucker erst nach dem Auftauen aufstreuen.

Welches Mehl eignet sich am besten?

Ein kräftiges Mehl wie Manitobamehl oder Type 550 mit hohem Eiweißgehalt, denn der butterreiche Teig braucht ein stabiles Klebergerüst. Mit normalem glattem Mehl geht er etwas flacher auf.

Kann ich den Sojadrink ersetzen?

Ja, Hafer- oder Mandeldrink funktionieren gleich gut, wichtig ist ungesüßt. Die Mengen bleiben unverändert.

Veganer Pandoro

Pandoro ist der weiche, butterzarte Bruder des Panettone, ganz ohne Trockenfrüchte, dafür mit Vanille und Zitrusabrieb. Die Butter-Tourierung macht die Krume besonders fein.

Teig in drei Stufen

Der Teig entsteht aus einem Vorteig und zwei Teigstufen, insgesamt gehen rund 6 Stunden Gehzeit ins Land. Ein kräftiges Mehl und eine Prise Kurkuma geben dem Pandoro Struktur und die goldgelbe Farbe.

Tourieren mit Butter

Die 110 g kalte Butter kommen in den Teig wie bei Plundergebäck: einschlagen, falten, kühlen. Insgesamt wird der Teig dreimal gefaltet, damit feine Butterschichten entstehen. Wird die Butter weich, wandert der Teig sofort zurück in den Kühlschrank.

Gehen über Nacht und Backen

In der gebutterten Form geht der Teig über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Tag noch 4-6 Stunden bei Wärme. Gebacken wird zuerst bei 180°C und dann bei 160°C, insgesamt rund 70 Minuten. Ein Rost ganz unten verhindert, dass der Boden zu dunkel wird.

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Rezept

Zubereitungszeit: 1 Std
Kochzeit: 1 Std
Gesamtzeit: 22 Std
Portionen: 1 Pandoro (ca. 850 g), ca. 10 Stück

Zutaten

40 g Weizenmehl Type 550 oder Manitobamehl (für den Vorteig)
50 ml lauwarmer Sojadrink (für den Vorteig)
15 g Zucker (für den Vorteig)
3 g Trockengerm (1/2 TL, für den Vorteig)
165 g Weizenmehl Type 550 oder Manitobamehl (erster Teig)
75 ml Sojadrink (erster Teig)
35 g Zucker (erster Teig)
25 g vegane Butter, zimmerwarm (erster Teig)
210 g Weizenmehl Type 550 oder Manitobamehl (zweiter Teig)
90 g Zucker (zweiter Teig)
60 ml Sojadrink (zweiter Teig)
1 TL Salz
Abrieb von 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitrone
1 EL Vanilleextrakt
1 kleine Prise Kurkuma
110 g vegane Butter in Blockform, kühlschrankkalt (zum Tourieren)
Vegane Butter und Mehl für die Form
Staubzucker zum Bestäuben
1 Pandoro-Form (1 kg, ca. 2 Liter) oder 1 Sternform bzw. hohe Gugelhupfform mit 2 Liter Inhalt

Zubereitung

Für den Vorteig Mehl, Zucker und Trockengerm mischen, den lauwarmen Sojadrink einrühren und abgedeckt etwa 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Die Butter für den ersten Teig inzwischen auf Zimmertemperatur bringen.
Für den ersten Teig Zucker und Sojadrink in den Vorteig rühren, dann das Mehl zugeben und kneten. Die weiche Butter gleichmäßig einarbeiten. Abgedeckt 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Für den zweiten Teig Kurkuma im Sojadrink verrühren, bis er goldgelb ist. Mit Mehl, Zucker, Salz, Zitrusabrieb und Vanille unter den Teig kneten, bis er glatt ist und nicht mehr klebt. Abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Die kalte Butter zu einer Platte formen, auf die Teigmitte legen, die Seiten darüberschlagen und die Enden zusammendrücken. Eingewickelt 30 Minuten kühlen.
Den Teig ausrollen, wieder in Drittel falten und 15 Minuten kühlen. Das Ausrollen und Falten noch zweimal wiederholen, beim letzten Mal ohne Kühlpause. Dann zu einer glatten Kugel formen.
Die Form großzügig mit weicher Butter auspinseln und mit Mehl ausstreuen. Den Teig mit der glatten Seite nach unten einlegen, mit Frischhaltefolie und einem Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag die Form an einen warmen Ort (ca. 26°C) stellen und den Teig 4-6 Stunden gehen lassen, bis er knapp den Formrand erreicht.
Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Rost ganz unten einschieben. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Temperatur auf 160°C senken und weitere 45-50 Minuten backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt.
Den Pandoro vollständig in der Form auskühlen lassen, erst dann stürzen. Vor dem Servieren dick mit Staubzucker bestäuben.

Häufige Fragen

Geht der Pandoro auch ohne Pandoro-Form?: Ja, in einer hohen Gugelhupfform oder Sternform mit etwa 2 Liter Inhalt. Die Form großzügig mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben, sonst bleibt der Teig hängen. Die Sternform gibt ihm das typische Aussehen, im Geschmack gibt es keinen Unterschied.
Warum wird der Teig mit Butter touriert?: Beim Falten und Ausrollen entstehen dünne Butterschichten im Teig. Sie machen die Krume zart und feinblättrig, ähnlich wie bei Brioche. Die Butter muss dafür kalt und fest bleiben, also zwischen den Touren kühlen.
Woher kommt die goldgelbe Farbe?: Von einer winzigen Prise Kurkuma, die im Sojadrink aufgelöst wird. Sie färbt die Krume warm gelb, geschmacklich merkst du sie nicht. Ohne Kurkuma schmeckt der Pandoro gleich, er sieht nur heller aus.
Wie lange ist der Pandoro haltbar und kann ich ihn einfrieren?: Gut verpackt in einem Gefrierbeutel bleibt er 4-5 Tage weich. Ganz oder in Scheiben lässt er sich bis zu 2 Monate einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen. Staubzucker erst nach dem Auftauen aufstreuen.
Welches Mehl eignet sich am besten?: Ein kräftiges Mehl wie Manitobamehl oder Type 550 mit hohem Eiweißgehalt, denn der butterreiche Teig braucht ein stabiles Klebergerüst. Mit normalem glattem Mehl geht er etwas flacher auf.
Kann ich den Sojadrink ersetzen?: Ja, Hafer- oder Mandeldrink funktionieren gleich gut, wichtig ist ungesüßt. Die Mengen bleiben unverändert.