Vegane Spargelcremesuppe aus Schalen
Vegane Spargelcremesuppe aus Schalen verwandelt das, was beim Schalen ubrig bleibt, in eine samtweiche, aromatische Suppe. Die Schalen und holzigen Enden enthalten den vollen Spargelgeschmack und eignen sich perfekt als Basis fur eine konzentrierte Bouillon - der Grundstein dieser Suppe. Das Ergebnis ist eine cremige, intensive Spargelsuppe, die kein Stuck verschwendet.
Was macht Spargelschalen zu einem perfekten Suppengrundstock?
Spargelschalen werden beim Schalen von Hand haufig zur Seite gelegt und landen im Kompost. Dabei steckt in ihnen ein Grossteil des Aromas. Beim Kochen in Wasser geben die Schalen und die holzigen unteren Enden ihre Geschmacksstoffe ab und ergeben eine tiefe, spargelintensive Bouillon.
Der Unterschied zu einer Suppe, die direkt aus den Spargelstangen gekocht wird: Der Fond aus Schalen hat eine dunklere Farbe und einen leicht irdigen, intensiven Geschmack. Kombiniert mit einer samtigen Kartoffelbasis und Hafersahne entsteht eine Suppe mit mehreren Geschmacksebenen.
Ein Bund weisser Spargel (ca. 500 g) liefert beim Schalen etwa 150-200 g Schalen und Enden. Kaufst du 1 kg Spargel fur ein Hauptgericht, bleibt genug Material fur eine vollstandige Spargelcremesuppe ubrig.
| Eigenschaft | Weisser Spargel | Gruner Spargel |
|---|---|---|
| Schalendicke | Dick (viel Material) | Dunn (weniger Material) |
| Farbe der Suppe | Hellferes Creme | Grunlich |
| Geschmack | Mild, zart, elegant | Krautig, intensiver |
| Bitterness-Risiko | Gering | Sehr gering |
| Zuckertrick notig? | Empfohlen | Optional |
Wie bereitet man den Schalenfond vor?
Der erste Schritt ist die Schalenbouillon - sie ist das Herzstuck dieser Suppe. Die Schalen und Enden kommen mit kaltem Wasser, Salz und einer Prise Zucker in den Topf. Der Zucker ist eine bewahte osterreichische Technik: Er mindert die leichte Bitternote, die Spargelschalen beim Erhitzen entwickeln konnen.
Nach dem Aufkochen reduzierst du die Hitze auf mittel und lasst alles genau 20 Minuten simmern. Langer kochen ist nicht notig - und schadet sogar, weil die Bitterkeit dann doch noch dominant werden kann. Danach sofort durch ein feines Sieb giessen und die Schalen kraftig ausdrucken.
Das Ergebnis ist ein gelblicher, aromatischer Fond. Er riecht klar nach Spargel und bildet die perfekte Basis fur die eigentliche Suppe.
Wie gelingt die cremige Basis?
Fur die Cremesuppe dungst du eine Zwiebel in Olivenol glasig, dann gibst du die Kartoffelwurfel dazu. Die Kartoffel ubernimmt zwei Aufgaben: Sie verdichten die Suppe naturlich und geben ihr eine samtige Konsistenz - ohne Mehlschwitze oder Zusatzstoffe.
800 ml der Schalenbouillon aufgiessen und alles 20 Minuten kocheln lassen, bis die Kartoffel vollig weich ist. Danach mit dem Stabmixer fein purieren.
Tipp fur besonders seidige Konsistenz: Die puriete Suppe durch ein feines Sieb streichen. Das ist ein zusatzlicher Schritt, der sich aber lohnt - die Textur wird deutlich glatter. Danach Hafersahne einruhren und mit Zitronensaft, weissem Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Weisser Pfeffer ist hier besser als schwarzer Pfeffer, weil er keine dunklen Flecken in der hellen Suppe hinterlasst.
Welche Variationen sind moglich?
Die Grundsuppe ist ein vielseitiges Rezept, das sich einfach anpassen lasst:
- Mit Cashews: Statt Hafersahne eine Handvoll roher Cashews (in Wasser eingeweicht) mit dem Stabmixer einpurieren. Gibt eine naturliche Cremigkeit und mehr Protein.
- Mit Erbsen: 150 g tiefgekuhlte Erbsen in den letzten 3 Minuten mitkochen. Sorgt fur Frische und eine grunliche Farbakzent.
- Mit Barlauchl-Ol: Ein selbstgemachtes Barlaucl-Ol (frischer Barlauch + Olivenol puriert) uber die fertige Suppe traufeln. Ideal wenn du zur gleichen Zeit frischen Barlauch kaufen kannst.
- Mit Spargelspitzen: Die ersten 10 cm der Spargelstangen (die Spitzen) separat 5 Minuten in der Suppe garen und dann als Garnitur verwenden.
Wie serviert man die Suppe und was passt dazu?
Als leichten Mittagstisch oder Vorspeise funktioniert die Suppe solo sehr gut. Fur ein sattigenderes Gericht passt frisches Brot dazu - oder du reichst klassische osterreichische Suppeneinlagen dazu.
Vegane Griessnockerlsuppe ist ein weiterer Fruhlings-Klassiker, der sich wunderbar mit dieser Spargelcremesuppe kombinieren lasst - einfach die Griessnockerlchen in den Teller geben und die Spargelsuppe draufgiessen.
Weitere Fruhlings-Spargelrezepte zum Entdecken: Veganes Spargelrisotto fur ein Hauptgericht oder Gegrillter Spargel mit Polentaschnitten fur Grill-Fans. Und wer den Spargel besonders gerne mit einer klassischen Sauce mag, findet in unserem Vegane Hollandaise Guide alle Anleitungen fur eine pflanzliche Variante der osterreichischen Spargelsauce.
Rezept
Zutaten
- Fur die Schalenbouillon:
- Schalen und holzige Enden von 1 kg weissem Spargel (ca. 300-400 g)
- 1,2 l Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- Fur die Suppe:
- 1 mittelgrosse Kartoffel (ca. 200 g), geschalt und gewurfelt
- 1 Zwiebel, fein gewurfelt
- 1 EL Olivenol
- 200 ml Hafersahne
- Saft von einer halben Zitrone
- Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack
- Zum Servieren:
- Frischer Schnittlauch, fein geschnitten
- Etwas Olivenol oder Hafersahne zum Betraufeln
Zubereitung
- Spargelschalen und -enden in einen Topf geben, mit 1,2 l kaltem Wasser aufgiessen. Salz und eine Prise Zucker dazugeben und alles aufkochen lassen.
- Die Schalenbouillon 20 Minuten bei mittlerer Hitze simmern lassen, dabei gelegentlich umruhren. Danach durch ein feines Sieb giessen und die Schalen gut ausdrucken, um den vollen Geschmack zu gewinnen.
- Olivenol in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelwurfel darin 3-4 Minuten glasig dunsten.
- Kartoffelwurfel dazugeben und kurz mitrosten (1 Minute). Mit ca. 800 ml der abgeseihten Schalenbouillon aufgiessen.
- Alles zusammen 20 Minuten kocheln lassen, bis die Kartoffel vollstandig weich ist.
- Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt mit einem Stabmixer fein purieren. Fur eine besonders seidig-glatte Konsistenz die Suppe anschliessend durch ein feines Sieb streichen (empfohlen, aber nicht zwingend).
- Hafersahne einruhren, dann mit Zitronensaft, Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Schalenbouillon angiessenl, um die gewunschte Konsistenz zu erreichen.
- Die Suppe in tiefe Teller fulllen, mit frischem Schnittlauch bestreuen und mit einem feinen Faden Olivenol oder Hafersahne garnieren.
Häufige Fragen
- Kann ich auch grunen Spargel fur diese Suppe verwenden?
- Ja, gruner Spargel eignet sich ebenso gut. Die Schalen sind dunner und die Suppe bekommt eine schone grunliche Farbe. Der Geschmack ist etwas krautiger als bei weissem Spargel. Die Kochzeit fur die Schalenbouillon bleibt gleich - 20 Minuten reichen aus.
- Muss ich die Spargelschalen extra waschen?
- Ja, die Schalen solltest du vor der Verwendung kurz unter fliessend kaltem Wasser abspulen. Besonders wenn du nicht-biologischen Spargel verwendest, ist das Waschen wichtig. Bei Bio-Spargel reicht ein kurzes Abspulen.
- Warum gibt man Zucker ins Spargelwasser?
- Eine Prise Zucker mildert die leichte Bitternote, die Spargelschalen beim Kochen entwickeln konnen. Diese Technik wird in der osterreichischen Kuche traditionell beim Kochen von Spargel eingesetzt. Der Zucker selbst schmeckt man im fertigen Gericht nicht heraus.
- Wie lange ist die Suppe haltbar?
- Im Kuhlschrank halt die vegane Spargelcremesuppe gut verschlossen 2-3 Tage. Zum Aufwarmen die Suppe langsam bei kleiner Hitze erwarmen und dabei umruhren. Einfrieren ist ebenfalls moglich - bis zu 3 Monate. Nach dem Auftauen kurz aufmixen, da sich die Konsistenz leicht verandern kann.
- Kann ich die Suppe einfrieren?
- Ja, die Spargelcremesuppe lasst sich gut einfrieren. Am besten in Portionsbehaltern einfrieren und uber Nacht im Kuhlschrank auftauen lassen. Nach dem Erwarmen kurz mit dem Stabmixer aufmixen, damit die cremige Konsistenz wiederhergestellt wird.
- Was mache ich mit der ubrig gebliebenen Schalenbouillon?
- Ubrig gebliebene Schalenbouillon lasst sich vielseitig einsetzen: als Basis fur Risotto, Saucen oder andere Suppen. Im Kuhlschrank halt sie 2-3 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate. Der intensive Spargelgeschmack macht sie zu einer wertvollen Kochgrundlage.
- Warum wird die Suppe manchmal bitter?
- Bittere Spargelsuppe entsteht haufig durch zu alte oder schlecht gelagerte Spargelschalen, durch zu langes Kochen (uber 30 Minuten) oder wenn die holzigen unteren Enden zu viel vom Stiel enthalten. Frischer Spargel, die Prise Zucker in der Bouillon und eine Kochzeit von maximal 20 Minuten verhindern Bitterkeit zuver lassig.
- Ist diese Suppe glutenfrei?
- Ja, diese Spargelcremesuppe ist von Natur aus glutenfrei - alle verwendeten Zutaten (Spargelschalen, Kartoffel, Olivenol, Hafersahne, Zitrone, Gewurze) enthalten kein Gluten. Achte beim Kauf der Hafersahne auf das glutenfrei-Siegel, falls Zoliakle oder Glutenunvertraglichkeit vorliegt.