Vegane Salzburger Nockerl: Luftig-süßes Soufflé aus Aquafaba
Die Salzburger Nockerl sind ein österreichisches Dessert-Kunstwerk: Drei luftig-leichte Soufflé-Berge, die an die schneebedeckten Gipfel rund um Salzburg erinnern - Gaisberg, Mönchsberg und Kapuzinerberg. Diese vegane Version mit Aquafaba beweist, dass auch ohne Eier ein perfekt aufgegangenes Soufflé möglich ist.
Das Geheimnis: Aquafaba
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen und enthält pflanzliche Proteine, die sich ähnlich wie Eiweiß aufschlagen lassen. Das Ergebnis: Ein luftiger, stabiler Schaum, der sich perfekt für dieses klassische Soufflé-Dessert eignet.
Tipps für perfekte vegane Salzburger Nockerl
Kaltes Aquafaba: Stelle das Aquafaba mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Kaltes Aquafaba lässt sich besser aufschlagen und wird stabiler.
Geduld beim Aufschlagen: Das Aufschlagen von Aquafaba dauert länger als bei Eiweiß - rechne mit 8-12 Minuten insgesamt. Der Schaum ist fertig, wenn er glänzt und steife Spitzen bildet.
Schnell arbeiten: Sobald der Schaum fertig ist, zügig das Mehl unterheben und sofort in den Ofen - Aquafaba-Schaum verliert schneller an Volumen als Eischnee.
Die richtige Form: Eine ovale oder rechteckige ofenfeste Form ist ideal. Das traditionelle Servieren erfolgt direkt in der Auflaufform.
Servieren: Salzburger Nockerl müssen sofort nach dem Backen serviert werden! Sie fallen nach wenigen Minuten in sich zusammen - das ist völlig normal und kein Fehler.
Variationen
Mit Himbeer-Sauce: Serviere die Nockerl auf einem Spiegel aus pürierter Himbeersauce für ein fruchtig-elegantes Dessert.
Mit Vanillesauce: Klassisch österreichisch: Gieße etwas warme vegane Vanillesauce um die Nockerl.
Mit Kompott: Apfel- oder Marillen-Kompott passt wunderbar zur süßen Luftigkeit.
Schoko-Variante: Hebe 1-2 EL Kakaopulver unter den Teig für eine schokoladige Version.
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Rezept
Zutaten
- 150 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser, kalt)
- 1/4 TL Weinstein oder Zitronensaft
- 80 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 30 g Mehl
- 1 EL Speisestärke
- 1 Prise Salz
- Vegane Butter zum Einfetten
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 25 x 18 cm) mit veganer Butter einfetten.
- Das kalte Aquafaba mit Weinstein oder Zitronensaft in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, bis sich weicher Schaum bildet (ca. 3-4 Minuten).
- Den Zucker esslöffelweise unter ständigem Schlagen hinzufügen. Weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht und steife Spitzen entstehen (weitere 5-7 Minuten). Das Vanilleextrakt unterschlagen.
- Mehl, Speisestärke und Salz vermischen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Aquafaba-Schaum heben. Nicht zu stark rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt!
- Mit einem großen Löffel drei bis vier große, längliche Nockerl formen und nebeneinander in die gefettete Form setzen. Die Nockerl sollen wie drei Berggipfel aussehen.
- Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis die Nockerl goldbraun sind und aufgegangen sind. Sie sollten außen leicht knusprig und innen noch weich sein.
- Sofort aus dem Ofen nehmen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich servieren. Salzburger Nockerl warten nicht auf Gäste - Gäste warten auf Salzburger Nockerl!