Vegane Ribiselmarmelade: Österreichische Johannisbeermarmelade ohne Kerne
Rote Ribisel haben in Österreich nur ein kurzes Zeitfenster – von Ende Juni bis Mitte August stehen sie in Billa, Spar und Hofer sowie auf Wochenmärkten bereit. Vegane Ribiselmarmelade einzukochen ist der schnellste Weg, diesen intensiv-fruchtigen Sommergeschmack das ganze Jahr zu bewahren.
Ribisel entstielen mit der Gabel in unter 3 Minuten
Das Entstielen wirkt aufwendig, ist es aber nicht: Eine Gabel quer über die Rispe ziehen, und die Beeren fallen sofort in die Schüssel. Pro Kilogramm Ribisel dauert das kaum 3 Minuten. Winzige Stielreste, die beim Abziehen mitrutschen, bleiben ohnehin beim späteren Passieren im Sieb hängen – kein Grund zum Perfektion.
Frische Ribisel aus dem Garten oder Markt geben die intensivste Farbe und den tartesten Geschmack. TK-Ribisel (bei Billa, Spar, Hofer und Lidl ganzjährig erhältlich) funktionieren genauso gut – direkt gefroren in den Topf und 2–3 Minuten länger köcheln lassen.
Natürliche Pektine der Johannisbeere lassen die Marmelade ohne tierische Geliermittel fest werden
Rote Ribisel sind eine der pektinreichsten Früchte überhaupt. Das natürliche Pektin in Schalen und Kernen bewirkt, dass die Marmelade beim Abkühlen von selbst anzieht – ganz ohne Gelatine, Agar-Agar oder andere Zusätze. Mit Gelierzucker 2:1 (1 kg Frucht auf 500–600 g Zucker) wird der Zuckergehalt niedrig gehalten, während das Ergebnis trotzdem zuverlässig geliert.
Ein kurzer Sprudelkochvorgang von genau 4 Minuten reicht aus. Länger kochen zerstört Pektine und Farbe – die Marmelade wird dann grau statt leuchtend rubinrot.
Durch feines Sieb passieren für die klassisch kernfreie österreichische Ribiselmarmelade
Wer eine glatte, kernfreie Marmelade möchte – wie es in Österreich traditionell üblich ist –, passiert die aufgekochten Beeren durch ein feines Sieb oder Passiertuch. Dabei ruhig kräftig ausdrücken: Je mehr Fruchtfleisch und Saft gewonnen werden, desto mehr Pektin und Geschmack stecken in der fertigen Marmelade. Wer kernige Textur bevorzugt, überspringt diesen Schritt und püriert die Fruchtmasse stattdessen kurz mit dem Stabmixer.
Vier Variationen für Ribiselmarmelade – von klassisch bis Vanille-Minze
Die Grundmethode lässt sich leicht abwandeln. Die folgende Tabelle zeigt bewährte Kombinationen:
| Variation | Zusatz (pro kg Fruchtmasse) | Besonderheit | Saison |
|---|---|---|---|
| Klassisch rot | – | Intensiv tartfruchtiger Grundgeschmack | Juli–August |
| Schwarze Ribisel | 500 g schwarze + 500 g rote Ribisel | Tieferes Aroma, etwas weniger sauer | Juli–August |
| Vanille-Ribisel | 1 Vanilleschote, ausgekratzt | Runder, süßlicher Geschmack | Juli–ganzjährig |
| Minze-Limette | 5 frische Minzblätter + 2 EL Limettensaft | Erfrischend, perfekt auf Joghurt | Juli–August |
Schwarze Ribisel (Schwarze Johannisbeeren / Cassis) sind in der Variante problemlos kombinierbar und ergeben eine dunklere, aromatisch vollmundigere Marmelade.
Wie lange hält vegane Ribiselmarmelade ungeöffnet?
Richtig eingekocht halten sich die Gläser kühl und dunkel mindestens 12 Monate. Wichtig ist: Gläser und Deckel vor dem Befüllen sterilisieren (10 Minuten in kochendem Wasser oder 15 Minuten im Ofen bei 120 °C), die Marmelade kochend heiß einfüllen und den Deckel sofort fest drehen. Das Umdrehen der Gläser für 5 Minuten erzeugt durch den Unterdruck eine zusätzliche Versiegelung. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4–6 Wochen verbrauchen.
Vegane Ribiselmarmelade passt auf Vollkornbrot mit veganer Butter, in vegane Joghurttorte als Fruchteinlage oder als Glazur für vegane Linzertorte. Wer die Ernte verlängern will: Frische Ribisel lassen sich auch portioniert einfrieren und im Winter zu Marmelade verkochen.
Rezept
Zutaten
- 1 kg rote Ribisel (Johannisbeeren), frisch oder tiefgekühlt
- 600 g Gelierzucker 2:1
- 3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 100 ml Wasser
Zubereitung
- Ribisel waschen. Mit einer Gabel quer über die Rispen ziehen – die Beeren fallen dabei in unter 3 Minuten ab. Stiele und Blättchen entfernen.
- Ribisel mit dem Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten köcheln, bis alle Beeren aufgeplatzt sind und Saft austreten. Gelegentlich rühren.
- Die heiße Fruchtmasse portionsweise durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen sauberen Topf passieren. Gut ausdrücken, damit möglichst viel Saft gewonnen wird. Die Kerne und Häutchen werden dabei zurückgehalten.
- Fruchtmasse wiegen. Den Zitronensaft und den Gelierzucker 2:1 einrühren. Alles unter Rühren bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
- Sobald die Marmelade sprudelnd kocht, genau 4 Minuten weiterkochen. Dabei ständig rühren. Den entstandenen Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
- Gelierprobe: Einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Teller geben. Wird sie nach 1 Minute fest, ist die Marmelade fertig.
- Die Marmelade sofort kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen.
Häufige Fragen
- Muss ich Ribisel entstielen, bevor ich Marmelade koche?
- Ja, aber es geht schnell: Einfach eine Gabel seitlich über die Rispe ziehen – die Beeren fallen in Sekunden ab. Winzige Stiele, die mitrutschen, sind beim Passieren kein Problem, da sie ohnehin im Sieb bleiben.
- Kann ich für vegane Ribiselmarmelade auch Tiefkühl-Ribisel verwenden?
- Ja, TK-Ribisel funktionieren genauso gut. Direkt gefroren in den Topf geben und etwas länger köcheln lassen, bis alle Beeren aufgetaut und aufgeplatzt sind – etwa 8–10 Minuten. Das Ergebnis ist geschmacklich identisch.
- Wie lange ist vegane Ribiselmarmelade ungeöffnet haltbar?
- Richtig eingekocht (sterilisierte Gläser, sofort verschlossen) hält vegane Ribiselmarmelade kühl und dunkel gelagert mindestens 12 Monate. Geöffnet im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4–6 Wochen verbrauchen.