Vegane Rhabarber-Tarte mit Mandelcreme

Vegane Rhabarber-Tarte mit Mandelcreme
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Die vegane Rhabarber-Tarte mit Mandelcreme ist das Frühlingsdessert, auf das du gewartet hast: Ein buttrig-knuspriger Mandelmürbeteig, darauf eine reichhaltige Frangipane aus gemahlenen Mandeln und weicher veganer Butter, und als Krone karamellisierte Rhabarberstücke in leuchtendem Rot-Grün. Das Ergebnis ist ein elegantes Dessert mit dem perfekten Zusammenspiel aus Knusprigkeit, Cremigkeit und frischer Frühlingssäure.

Rhabarber hat in Österreich ab Ende März Saison - genau die richtige Zeit, um diese Tarte auf den Tisch zu bringen. Die Kombination aus Mandelcreme und Rhabarber ist ein französischer Klassiker, der mit rein pflanzlichen Zutaten genauso beeindruckend gelingt.

Warum ist Mandelfrangipane die perfekte Basis für Rhabarber?

Die Frangipane - eine cremige Masse aus gemahlenen Mandeln, veganer Butter und Süßungsmittel - ist der ideale Partner für säuerlichen Rhabarber. Die natürliche Süße und das nussige Aroma der Mandeln gleichen die kräftige Säure des Rhabarbers aus. Beim Backen zieht die Frangipane leicht auf und wird innen weich, außen golden - eine Textur, die mit dem knusprigen Mürbeteigboden harmoniert.

Gemahlene Leinsamen ersetzen hier das Ei aus konventionellen Rezepten: 1 EL Leinsamenmehl + 3 EL Wasser ergibt nach 10 Minuten eine gelartige Masse, die hervorragend bindet und vollständig geschmacksneutral ist.

Wie gelingt der Mürbeteig perfekt?

Der Schlüssel zu einem guten Mürbeteig ist Kälte und Schnelligkeit. Die vegane Butter muss kalt sein - am besten direkt aus dem Kühlschrank, in kleine Würfel geschnitten. Du verreibst sie mit den Fingerkuppen in die Mehl-Mandel-Mischung, bis eine krümelige Konsistenz entsteht. Eiskaltes Wasser, tröpfchenweise zugegeben, bringt den Teig zusammen - aber sobald er sich verbindet, aufhören zu kneten. Zu viel Kneten entwickelt das Gluten und macht den Teig zäh statt mürbe.

Das 30-minütige Ruhen im Kühlschrank ist kein optionaler Schritt: Das Gluten entspannt sich, die Butter kühlt wieder durch, und der Teig lässt sich viel einfacher ausrollen.

Welche Variationen sind möglich?

Diese Tarte ist eine wunderbare Grundlage für Variationen je nach Saison und Vorliebe:

Wie servierst du die Rhabarber-Tarte am besten?

Die Tarte schmeckt bei Zimmertemperatur am besten - also mindestens 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Löffel veganer Vanillejoghurt oder eine Kugel veganes Vanilleeis daneben macht das Dessert vollständig. Für den Osterbrunch lässt sie sich wunderbar am Vortag backen: Am nächsten Tag schmeckt die Frangipane noch intensiver, weil die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.

Weitere Frühlings-Rezepte, die gut zur Rhabarber-Tarte passen: Vegane Erdbeer-Rhabarber-Muffins, Veganer Osterbrunch, Vegane Palatschinken oder Vegane Zitronen-Tarte als Alternative mit ähnlicher Textur.

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Rezept

Zubereitungszeit
30 Min
Kochzeit
45 Min
Gesamtzeit
1 Std 15 Min
Portionen
8 Stück

Zutaten

  • 180g Weizenmehl (Type 405)
  • 60g gemahlene Mandeln
  • 80g vegane Butter, kalt und in Würfeln
  • 40g Staubzucker
  • 1 Prise Salz
  • 3-4 EL eiskaltes Wasser
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 80g Staubzucker
  • 60g vegane Butter, weich
  • 2 EL Hafermilch
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 EL Leinsamen, gemahlen (+ 3 EL Wasser)
  • 400g Rhabarber, in 3 cm Stücke geschnitten
  • 3 EL Rohrohrzucker
  • Abrieb von 1 Bio-Orange
  • 1 EL Orangensaft
  • 3 EL Rhabarbersaft (aus dem Ofen)
  • 1 EL Ahornsirup

Zubereitung

  1. Leinsamen-Ei vorbereiten: 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
  2. Mürbeteig herstellen: Mehl, gemahlene Mandeln, Staubzucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerkuppen zu einer krümeligen Masse verreiben. Nach und nach das Eiswasser hinzufügen und rasch zu einem glatten Teig kneten - nicht zu lange, sonst wird er zäh. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
  3. Rhabarber rösten: Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rhabarberstücke auf einem Backblech mit Backpapier verteilen, mit Rohrohrzucker, Orangenabrieb und Orangensaft vermengen. 15-18 Minuten rösten bis der Rhabarber weich ist aber noch seine Form hält. Den entstandenen Saft aufheben - er wird zur Glasur.
  4. Tarteform vorbereiten: Eine Tarteform (26 cm) mit Hebeboden gründlich einfetten. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis (ca. 30 cm) ausrollen. Die Form damit auskleiden und den Rand andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
  5. Blindbacken: Den Teigboden mit Backpapier belegen und Backerbsen oder Rohkornreis als Gewicht einfüllen. 15 Minuten bei 180 Grad backen. Gewichte und Backpapier entfernen, weitere 5 Minuten backen bis der Boden leicht goldfarben ist. Kurz abkühlen lassen.
  6. Mandelfrangipane zubereiten: Weiche vegane Butter und Staubzucker schaumig rühren. Gemahlene Mandeln, Hafermilch, Maisstärke, Vanilleextrakt und das gequollene Leinsamen-Ei einarbeiten. Alles zu einer gleichmäßigen, cremigen Masse verrühren.
  7. Tarte zusammensetzen: Die Mandelfrangipane gleichmäßig auf den vorgebackenen Mürbeteigboden streichen. Den gerösteten Rhabarber dekorativ auf der Frangipane verteilen, dabei leicht eindrücken. Die Tarte 25-30 Minuten bei 175 Grad backen bis die Frangipane goldbraun und fest ist.
  8. Glasur auftragen: Den aufgefangenen Rhabarbersaft mit Ahornsirup in einem kleinen Topf kurz aufkochen und 2 Minuten einreduzieren lassen. Die noch warme Tarte damit bepinseln - das gibt Glanz und intensiviert den Rhabarbergeschmack.
  9. Auskühlen lassen: Die Tarte vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde) bevor du sie aus der Form nimmst und in Stücke schneidest.

Häufige Fragen

Kann ich die Rhabarber-Tarte auch ohne Mandelmehl machen?
Ja, du kannst gemahlene Mandeln durch gemahlene Haselnüsse oder Sonnenblumenkernmehl ersetzen. Die Frangipane wird etwas anders im Geschmack, aber genauso cremig. Für eine nussfreie Version eignet sich Hafermehl, die Masse wird dann etwas fester und weniger cremig.
Wie verhindere ich, dass der Mürbeteigboden durchweicht?
Der wichtigste Trick ist das Blindbacken des Teigbodens vor dem Befüllen: Den ausgerollten Teig mit Backpapier belegen, Backerbsen oder Reis als Gewicht einfüllen und 15 Minuten vorbacken. Danach die Gewichte entfernen und noch 5 Minuten weiterbacken bis der Boden leicht goldfarben ist. So bleibt die Tarte auch nach dem Befüllen schön knusprig.
Wie lange hält die vegane Rhabarber-Tarte im Kühlschrank?
Im Kühlschrank abgedeckt hält die Tarte 3 bis 4 Tage. Sie schmeckt am besten bei Zimmertemperatur - also 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da die Mandelfrangipane beim Auftauen wässrig werden kann.
Kann ich tiefgefrorenen Rhabarber verwenden?
Ja, tiefgefrorener Rhabarber funktioniert gut. Wichtig: Den Rhabarber vollständig auftauen lassen und die austretende Flüssigkeit gut abtropfen oder ausdrücken, sonst wird die Frangipane zu feucht. Die Stücke vor dem Einlegen noch einmal mit etwas Zucker und Orangenabrieb mischen.
Wann hat Rhabarber in Österreich Saison?
Rhabarber hat in Österreich von April bis Juni Hauptsaison, mit ersten Ernte-Lieferungen manchmal schon ab Ende März. Frisch geernteter Rhabarber ist fest, leuchtend rot-grün und hat einen frischen, säuerlichen Geruch. Ab Juli wird Rhabarber faseriger und weniger aromatisch - dann lieber auf tiefgefrorene Ware zurückgreifen.
Welche Pflanzenmilch eignet sich am besten für die Mandelfrangipane?
Hafermilch oder Mandelmilch passen geschmacklich am besten zur Mandelfrangipane. Beide geben eine cremige Konsistenz ohne den Mandelgeschmack zu überdecken. Kokosmilch (aus der Dose) macht die Frangipane besonders reichhaltig, aber auch etwas schwerer. Sojamilch funktioniert ebenfalls gut und gibt eine feste Konsistenz.
Kann ich die Tarte auch glutenfrei machen?
Ja, für einen glutenfreien Mürbeteig das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung (z.B. 50g Reismehl + 30g Tapiokastärke + 20g Buchweizenmehl) ersetzen. Die Mandelfrangipane ist von Natur aus nahezu glutenfrei, da sie hauptsächlich aus gemahlenen Mandeln besteht. Mit glutenfreier Basis eignet sich die Tarte auch für Gäste mit Zöliakie.
Wie bekomme ich die Tarte sauber aus der Form?
Am besten eine Tarteform mit Hebeboden verwenden - dann lässt sich die Tarte nach dem Abkühlen einfach herauslösen. Die Form vor dem Einlegen des Teigs gründlich mit veganer Butter einfetten und leicht bemehlen. Die Tarte erst vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen bevor du sie aus der Form nimmst, sonst kann die Frangipane noch zu weich sein.