Vegane Erdbeer-Rhabarber-Muffins
Erdbeeren und Rhabarber – diese Kombination schreit nach Frühling! Die sanfte Süße reifer Erdbeeren trifft auf die spritzige Säure des Rhabarbers, und das Ergebnis ist einfach unschlagbar. In Muffinform wird dieses Duo besonders praktisch: ob als Osterüberraschung, Jause oder Mitbringsel für den nächsten Brunch.
Das Besondere an diesem Rezept? Der Rhabarber wird vorab kurz in Zucker eingelegt – ein Trick aus der französischen Patisserie, der überschüssige Feuchtigkeit herauszieht und dafür sorgt, dass die Muffins schön saftig, aber nie matschig werden. Die Erdbeeren werden kurz in Mehl gewendet, damit sie im Teig an Ort und Stelle bleiben. Und obendrauf kommen klassische Streusel: knusprig, zimtig und einfach österreichisch.
Als Ei-Ersatz funktioniert Apfelmus hier perfekt – es sorgt für Bindung und eine natürliche Süße, ganz ohne Kompromisse.
Tipps & Variationen
Rhabarber-Tip: Tiefkühlrhabarber (aufgetaut und gut abgetropft) funktioniert genauso gut wie frischer – ideal, wenn die Saison noch nicht begonnen hat oder du auf Vorrat eingekauft hast.
Glutenfrei: Hafermehl oder eine glutenfreie Mehlmischung lassen sich 1:1 ersetzen; die Backzeit verlängert sich um 5–8 Minuten.
Ohne Streusel: Wer es lieber schlicht mag, kann die Streusel weglassen und stattdessen etwas braunen Zucker auf die Muffins streuen.
Perfekte Lagerung: In einer luftdichten Dose halten die Muffins bei Zimmertemperatur 2–3 Tage oder im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Sie lassen sich auch gut einfrieren.
Dazu passt
Diese Muffins passen wunderbar zum Veganen Osterbrunch oder als Nachspeise beim Veganen Osterjause-Guide. Wer weitere Frühlingsgebäck-Ideen sucht, findet sie beim Veganen Erdbeerblechkuchen mit Vanillepudding oder beim Veganen Rhabarber-Crumble. Auch Vegane Oster-Karottenmuffins sind zu Ostern eine tolle Ergänzung.
Rezept
Zutaten
- 200g Rhabarber (ca. 2 Stangen), in 1 cm große Stücke geschnitten
- 150g Erdbeeren, geviertelt
- 2 EL + 150g Zucker (getrennt verwenden)
- 1 EL Weizenmehl (zum Bestäuben der Erdbeeren)
- 280g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 2 TL Backpulver
- ½ TL Natron
- 1 Prise Salz
- 60g Apfelmus (ungesüßt, als Ei-Ersatz)
- 200ml Hafermilch (oder andere Pflanzenmilch)
- 80ml Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL Zitronensaft
- Für die Streusel: 60g Weizenmehl, 40g Zucker, 40g vegane Butter (kalt), 1 TL Zimt
Zubereitung
- Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auskleiden.
- Rhabarber-Vorbereitung: Rhabarberstücke mit 2 EL Zucker vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das entwässert den Rhabarber und konzentriert seinen Geschmack – ein wichtiger Trick für saftige Muffins ohne wässrigen Boden.
- Streusel zubereiten: Mehl, Zucker, Zimt und kalte vegane Butter mit den Fingerspitzen zu groben Streuseln verreiben. Im Kühlschrank kalt stellen, bis sie gebraucht werden.
- Erdbeerstücke mit 1 EL Mehl bestäuben und vorsichtig vermengen. Das verhindert, dass die Erdbeeren im Teig absinken.
- Trockene Zutaten in einer großen Schüssel vermengen: 280g Mehl, 150g Zucker, Backpulver, Natron und Salz.
- Nasse Zutaten in einer separaten Schüssel verquirlen: Apfelmus, Hafermilch, Öl, Vanilleextrakt und Zitronensaft.
- Nasse Zutaten zur Mehlmischung geben und nur kurz unterrühren, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Nicht zu lange mischen – das macht Muffins zäh!
- Abgetropften Rhabarber und bemehlte Erdbeeren sanft mit einem Teigspatel unterheben.
- Teig gleichmäßig in die 12 Muffinformen füllen (jeweils ¾ voll). Streusel großzügig darüberstreuen. Je 2–3 Erdbeerstücke oben andrücken für ein schönes Ergebnis.
- Im vorgeheizten Ofen 22–25 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und ein Holzstäbchen sauber herauskommt. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Gitterrost vollständig auskühlen.