Was ist eine Kardinalschnitte?

Die Kardinalschnitte ist ein klassisches Wiener Kaffeehauskuchen aus abwechselnden Streifen von Baiser und Biskuit, die miteinander gebacken werden. Der Name leitet sich von den Farben ab - Gold und Weiss, wie das Gewand eines Kardinals. Gefüllt wird die Schnitte traditionell mit Schlagobers und Marmelade.

Wie macht man veganes Baiser ohne Eier?

Veganes Baiser gelingt hervorragend mit Aquafaba - dem Kochsud von Kichererbsen. Die Proteine im Kichererbsenwasser verhalten sich ahnlich wie Eiweiss: Mit einem Handmixer lasst sich Aquafaba in 8-10 Minuten zu steifen, glanzenden Spitzen aufschlagen. Ein Teeloffel Weinsteinpulver stabilisiert das Ergebnis zusatzlich.

Welche vegane Creme eignet sich fur die Füllung?

Fur eine stabile Füllung empfiehlt sich gut gekuhlte Kokosmilch (mind. 12 Stunden im Kuhlschrank). Das feste Kokosfett schlagt sich zu einer cremigen, standfesten Masse auf. Alternativ funktioniert auch pflanzliche Schlagobers auf Haferbasis oder Cashewcreme sehr gut.

Kann ich die Kardinalschnitte vorbereiten?

Ja! Der Biskuit-Baiser-Boden halt sich nach dem Backen und Abkuhlen gut in Folie eingewickelt bis zu 2 Tage. Die fertig gefullte Schnitte sollte allerdings innerhalb von 24 Stunden gegessen werden und muss kuhl aufbewahrt werden, da die Kokoscreme nicht lange standfest bleibt.

Was kann ich statt Ribiselmarmelade verwenden?

Ribiseln (rote Johannisbeeren) sind der klassische Begleiter, aber auch Preiselbeeren, Himbeerkonfitüre oder eine saure Kirschmarmelade passen hervorragend. Die Saure der Marmelade balanciert die Sussen der Kokoscreme perfekt aus - deshalb am besten keine zu sussen Marmeladen verwenden.

Warum fallt mein Baiser zusammen?

Die haufigste Ursache ist Fett in der Schüssel oder am Quirl. Schüssel und Ruhrer unbedingt fettfrei reinigen (am besten mit einem Schuss Zitronensaft auswischen). Ausserdem Aquafaba bei Zimmertemperatur verwenden und nicht zu schnell aufschlagen - langsam beginnen und erst dann auf hohe Stufe wechseln.

Wo bekomme ich Aquafaba?

Aquafaba ist der Abguss von Kichererbsen aus der Dose. Einfach eine Dose Kichererbsen offnen, den Flussigkeit abgiessen und aufbewahren - das ist Aquafaba. Fur dieses Rezept braucht man ca. 150 ml, was etwa einer mittelgrossen Dose entspricht.

Vegane Kardinalschnitte

Die Kardinalschnitte gehört zu den elegantesten Kreationen der Wiener Kaffeehaustradition. Das charakteristische Streifenmuster aus goldenem Biskuit und weissem Baiser macht sie unverwechselbar - und mit Aquafaba gelingt die vegane Version genauso luftig und beeindruckend wie das Original.

Was macht die Kardinalschnitte so besonders?

Die Kardinalschnitte ist kein gewöhnlicher Blechkuchen. Ihr Geheimnis liegt in der Technik: Baiser- und Biskuitstreifen werden nebeneinander auf das Blech gespritzt und gemeinsam gebacken. Dabei verbinden sie sich zu einem federleichten, zweifarbigen Boden, der beim Anschneiden seine typische Musterung zeigt.

Der Name verweist auf die Farben des Kardinalsordens der katholischen Kirche - das Weiss des Baisers und das Goldgelb des Biskuits. In den Kaffeehäusern Wiens ist die Schnitte seit Jahrzehnten ein Klassiker, oft neben Sachertorte und Apfelstrudel auf der Mehlspeisekarte zu finden.

In dieser veganen Version übernimmt Aquafaba die Rolle des Eischneemers: Das Kichererbsenwasser schlägt sich zu steifen, glänzenden Spitzen und gibt sowohl dem Baiser als auch dem Biskuit die nötige Leichtigkeit.

Warum funktioniert Aquafaba so gut?

Aquafaba - der Abguss aus Kichererbsen-Dosen - enthält Proteine und Stärke, die sich beim Aufschlagen ähnlich wie Eiweiss verhalten. Die Proteinstruktur fängt Luftblasen ein und hält diese beim Backen stabil.

Für ein perfektes Ergebnis sind zwei Dinge entscheidend: Erstens muss die Schüssel absolut fettfrei sein - schon ein winziger Fettfilm verhindert das Aufschlagen. Zweitens braucht Aquafaba Geduld: 8-10 Minuten Rühren auf höchster Stufe sind keine Seltenheit. Weinsteinpulver (Cream of Tartar) stabilisiert das Baiser zusätzlich und sorgt dafür, dass es beim Backen nicht zusammenfällt.

Wie gelingt die Kokoscreme standfest?

Das Geheimnis der veganen Schlagobers-Alternative liegt in der Vorbereitung: Eine Dose Kokosmilch (vollfett, mindestens 20% Fettgehalt) muss mindestens 12 Stunden - besser noch über Nacht - im Kühlschrank stehen. Das Kokosfett trennt sich dabei von der wässrigen Kokosmilch und sammelt sich als feste Schicht an der Dosenoberfläche.

Beim Öffnen nur dieses feste Fett abschöpfen und aufschlagen - das ergibt eine cremige, aromatische Masse, die sich gut aufspritzen und schneiden lässt. Das übrige Kokoswasser eignet sich für Smoothies oder Curries.

Damit die Creme bei Sommerhitze standhält, empfiehlt sich, die fertige Kardinalschnitte bis kurz vor dem Servieren kühl aufzubewahren.

Welche Marmelade passt am besten?

Die Klassiker in Wiens Kaffeehäusern sind Ribiselgelee (rote Johannisbeeren) oder Preiselbeeren - beide bringen eine angenehme Säure mit, die die Süsse der Kokoscreme perfekt ausbalanciert. Diese Kombination aus cremig-süss und fruchtig-sauer ist das Herz des Geschmackserlebnisses.

Wer keine Ribiseln bekommt: Himbeerkonfitüre eignet sich hervorragend als Ersatz. Wichtig ist, dass die Marmelade nicht zu süss ist - ein deutlicher Säureanteil macht die Schnitte erst vollständig.

Marmelade	Geschmack	Verfügbarkeit
Ribiselgelee	klassisch-sauer, klar	Sommer/Herbst, Gläser im Handel
Preiselbeerkonfitüre	herb-fruchtig	ganzjährig erhältlich
Himbeerkonfitüre	fruchtig-süsslich	ganzjährig erhältlich
Sauerkirsch	intensiv, fruchtig	ganzjährig erhältlich

Wie schneide ich die Schnitten sauber?

Ein scharfes, langes Messer und ein kurzes Eintauchen in heisses Wasser (dann abtrocknen) ist der Trick für saubere Schnitten ohne zerfransende Baiser-Spitzen. Die Schnitte vorher mindestens 1 Stunde kühlen, damit Creme und Boden sich gesetzt haben.

Für ein klassisches Wiener Kaffeehaus-Erlebnis: Grosszügig mit Puderzucker bestäuben und mit einem Klecks Kokoscreme auf dem Teller servieren.

Variationen und Tipps

Kaffeevariante: Wer mag, rührt 1 TL Espressopulver in die Kokoscreme - das ergibt eine leichte MokkaNote, die sehr gut zur Marmelade passt.

Glutenfreie Version: Das Mehl lässt sich durch ein glutenfreies Mehlgemisch ersetzen, die Speisestärke bleibt gleich.

Schoko-Twist: Einen Esslöffel Kakaopulver in den Biskuitteig geben für eine schokoladige Variante.

Saisonal: Im Sommer frische Erdbeerscheiben oder Himbeeren zwischen Creme und Deckel legen für eine noch fruchtigere Version.

Die vegane Kardinalschnitte hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage - wobei sie frisch am allerbesten schmeckt, wenn das Baiser noch seinen leichten Biss hat und die Creme cremig-kalt ist.

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Rezept

Zubereitungszeit: 30 Min
Kochzeit: 20 Min
Gesamtzeit: 50 Min
Portionen: 8 Stücke

Zutaten

150 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser, zimmerwarm)
1/2 TL Weinsteinpulver
120 g Puderzucker (geteilt)
1 TL Vanilleextrakt
60 g Mehl (Type 405)
30 g Speisestärke
1 TL Backpulver
2 EL neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
2 EL Pflanzenmilch
1 Prise Salz
400 ml Kokosmilch (vollfett, mind. 12h gekühlt)
2 EL Puderzucker (für die Creme)
1 TL Vanilleextrakt (für die Creme)
4 EL Ribiselmarmelade oder Preiselbeerkonfitüre
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Backrohr auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30x20 cm) mit Backpapier auslegen.
Aquafaba mit Weinsteinpulver in eine fettfreie Schüssel geben. Mit dem Handmixer auf niedrigster Stufe beginnen, dann langsam auf höchste Stufe steigern und 8-10 Minuten zu steifen, glänzenden Spitzen aufschlagen.
60 g Puderzucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiter schlagen, bis das Baiser glänzend und sehr steif ist. Vanilleextrakt einrühren. Hälfte des Baisers in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (ca. 1,5 cm) füllen.
Für den Biskuit: Mehl, Speisestärke, Backpulver, restliche 60 g Puderzucker und Salz vermengen. Öl und Pflanzenmilch einrühren. Die zweite Hälfte des Baisers vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben - nicht rühren, nur falten, bis alles verbunden ist. In einen zweiten Spritzbeutel füllen.
Auf dem vorbereiteten Backpapier abwechselnd je 3 Streifen Baiser und 2 Streifen Biskuit der Länge nach nebeneinander aufspritzen (Baiser - Biskuit - Baiser - Biskuit - Baiser). Die Streifen sollten gleichmäßig breit sein und aneinander stoßen.
Im vorgeheizten Backrohr 18-20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht golden ist. Herausnehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für die Kokoscreme: Die gekühlte Kokosmilch öffnen, nur das feste Kokosfett abschöpfen (das Wasser weglegen oder anderweitig verwenden). Mit Puderzucker und Vanilleextrakt zu einer cremigen, standfesten Masse aufschlagen.
Den ausgekühlten Boden in der Mitte quer halbieren. Eine Hälfte mit Ribiselmarmelade bestreichen, dann großzügig Kokoscreme daraufgeben. Die zweite Hälfte auflegen und leicht andrücken.
Mit Puderzucker bestäuben, in Schnitten schneiden und bis zum Servieren kühlen.

Häufige Fragen

Was ist eine Kardinalschnitte?: Die Kardinalschnitte ist ein klassisches Wiener Kaffeehauskuchen aus abwechselnden Streifen von Baiser und Biskuit, die miteinander gebacken werden. Der Name leitet sich von den Farben ab - Gold und Weiss, wie das Gewand eines Kardinals. Gefüllt wird die Schnitte traditionell mit Schlagobers und Marmelade.
Wie macht man veganes Baiser ohne Eier?: Veganes Baiser gelingt hervorragend mit Aquafaba - dem Kochsud von Kichererbsen. Die Proteine im Kichererbsenwasser verhalten sich ahnlich wie Eiweiss: Mit einem Handmixer lasst sich Aquafaba in 8-10 Minuten zu steifen, glanzenden Spitzen aufschlagen. Ein Teeloffel Weinsteinpulver stabilisiert das Ergebnis zusatzlich.
Welche vegane Creme eignet sich fur die Füllung?: Fur eine stabile Füllung empfiehlt sich gut gekuhlte Kokosmilch (mind. 12 Stunden im Kuhlschrank). Das feste Kokosfett schlagt sich zu einer cremigen, standfesten Masse auf. Alternativ funktioniert auch pflanzliche Schlagobers auf Haferbasis oder Cashewcreme sehr gut.
Kann ich die Kardinalschnitte vorbereiten?: Ja! Der Biskuit-Baiser-Boden halt sich nach dem Backen und Abkuhlen gut in Folie eingewickelt bis zu 2 Tage. Die fertig gefullte Schnitte sollte allerdings innerhalb von 24 Stunden gegessen werden und muss kuhl aufbewahrt werden, da die Kokoscreme nicht lange standfest bleibt.
Was kann ich statt Ribiselmarmelade verwenden?: Ribiseln (rote Johannisbeeren) sind der klassische Begleiter, aber auch Preiselbeeren, Himbeerkonfitüre oder eine saure Kirschmarmelade passen hervorragend. Die Saure der Marmelade balanciert die Sussen der Kokoscreme perfekt aus - deshalb am besten keine zu sussen Marmeladen verwenden.
Warum fallt mein Baiser zusammen?: Die haufigste Ursache ist Fett in der Schüssel oder am Quirl. Schüssel und Ruhrer unbedingt fettfrei reinigen (am besten mit einem Schuss Zitronensaft auswischen). Ausserdem Aquafaba bei Zimmertemperatur verwenden und nicht zu schnell aufschlagen - langsam beginnen und erst dann auf hohe Stufe wechseln.
Wo bekomme ich Aquafaba?: Aquafaba ist der Abguss von Kichererbsen aus der Dose. Einfach eine Dose Kichererbsen offnen, den Flussigkeit abgiessen und aufbewahren - das ist Aquafaba. Fur dieses Rezept braucht man ca. 150 ml, was etwa einer mittelgrossen Dose entspricht.