Vegane Dolmades
Gefüllte Weinblätter gehören zu den Gerichten, die schon immer vegan waren - kein Ei, kein Fleisch, nur Reis, Kräuter und Olivenöl. Auf einer Mezze-Platte oder als leichtes Hauptgericht schmecken sie kalt genauso gut wie lauwarm.
Weinblätter richtig vorbereiten
Weinblätter im Glas sind stark gesalzen, damit sie haltbar bleiben. Zweimaliges Übergießen mit heißem Wasser löst den größten Teil davon, bevor die Füllung hineinkommt. Wer frische Weinblätter zur Hand hat, blanchiert sie stattdessen kurz.
Die Füllung: Reis bleibt halb gar
Zwiebeln werden zuerst weich gedünstet, dann kommen Rundkornreis, Dill und Petersilie dazu. Der Reis köchelt nur kurz mit und bleibt bewusst halb gar - er gart später beim Schmoren im Topf fertig. Wird er zu früh vollständig gekocht, werden die Röllchen matschig statt bissfest.
Rollen und Schichten
Jedes Blatt bekommt nur einen gehäuften Teelöffel Füllung, damit sich die Röllchen straff und ohne Risse rollen lassen. Im Topf werden sie dicht an dicht geschichtet, Naht nach unten, und mit einem umgedrehten Teller beschwert - so bleiben sie beim Köcheln geschlossen.
Dolmades passen zu jeder Mezze-Platte, etwa neben unserer veganen Melitzanosalata oder veganen Fava. Wer den ganzen griechischen Rezeptreigen sucht, findet ihn im Überblick unter Vegane Griechische Gerichte.
Rezept
Zutaten
- 250 g Weinblätter im Glas (in Salzlake)
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
- 200 g Rundkornreis
- 1 Bund Dill, fein gehackt
- 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
- Saft von 1,5 Zitronen (plus extra zum Servieren)
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
- Weinblätter aus dem Glas vorsichtig trennen, in eine Schüssel geben und zweimal mit kochendem Wasser übergießen, dabei jeweils 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen, Stiele abschneiden.
- Zwiebeln mit einer Prise Salz in 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze weich dünsten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
- 50 ml Olivenöl, den rohen Reis, Dill, Petersilie und den Saft einer Zitrone einrühren. 5 Minuten köcheln lassen - der Reis bleibt bewusst halb gar, sonst werden die Röllchen matschig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ein Weinblatt mit der geriffelten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 1 TL Füllung nahe des Stielendes platzieren, die Seiten einschlagen und straff zur Spitze aufrollen.
- Topfboden mit übrig gebliebenen oder beschädigten Weinblättern auslegen. Die Röllchen dicht an dicht, Naht nach unten, in den Topf schichten.
- Restliches Olivenöl und Zitronensaft darübergeben, mit der Gemüsebrühe knapp bedecken. Einen umgedrehten Teller daraufsetzen, damit die Röllchen beim Köcheln nicht aufgehen.
- Zugedeckt bei milder Hitze 40-45 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen und die Blätter zart sind.
- Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Lauwarm oder kalt mit Zitronenspalten servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich frische statt eingelegte Weinblätter verwenden?
- Ja. Frische Weinblätter vor dem Füllen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis sie weich und dunkelgrün sind, dann kalt abschrecken. Sie brauchen kein zusätzliches Wässern gegen die Salzlake wie die Glas-Variante.
- Welcher Reis eignet sich am besten für Dolmades?
- Rundkornreis bindet die Füllung am besten, weil er beim Köcheln etwas Stärke abgibt. Langkornreis oder Basmati funktionieren auch, ergeben aber eine lockerere Füllung.
- Wie lange halten sich Dolmades im Kühlschrank?
- Abgedeckt im Kühlschrank halten sie sich 3-4 Tage. Da sie kalt oder lauwarm serviert werden, eignen sie sich gut zum Vorbereiten.
- Kann man Dolmades einfrieren?
- Ja, roh gefüllt und ungegart lassen sie sich einfrieren und direkt aus dem Tiefkühler mit etwas mehr Garzeit köcheln. Bereits gegarte Dolmades lassen sich ebenfalls einfrieren, werden nach dem Auftauen aber etwas weicher.
- Warum werden die Weinblätter mehrmals gewässert?
- Weinblätter aus dem Glas sind stark gesalzen, um sie haltbar zu machen. Das mehrmalige Übergießen mit heißem Wasser löst einen Großteil des überschüssigen Salzes, bevor die Blätter gefüllt werden.