Veganer Glutenfreier Zucchinikuchen: Schoko-Kokos mit Frosting und ohne Haushaltszucker
Dieser vegane Schoko-Zucchinikuchen ist glutenfrei, ohne Haushaltszucker und unglaublich saftig: Geraspelte Zucchini hält den Teig feucht, Kokosmehl und Mandelmehl übernehmen die Struktur ohne Weizenkleber, und das Kokosmus-Frosting braucht keine fünf Minuten. Perfekt zur Zucchini-Saison von Juli bis September in Österreich.
Geraspelte Zucchini nicht ausdrücken - die Feuchtigkeit macht den Teig erst saftig
Beim Gemüsebacken gilt oft "ausdrücken" als Pflicht - bei diesem veganen Zucchinikuchen ist es das Gegenteil. Die Feuchtigkeit der geraspelten Zucchini durchtränkt Kokos- und Mandelmehl gleichmäßig und sorgt für die typische, weiche Brownie-Konsistenz. Die Raspeln möglichst fein reiben, dann verteilen sie sich unsichtbar im Teig und niemand schmeckt die Zucchini heraus. Zucchini gibt es von Juli bis September frisch und günstig bei Billa, Spar und Hofer - außerhalb der Saison funktioniert tiefgekühlte Zucchini ebenso gut.
Kokosmehl bindet fünfmal mehr Flüssigkeit als Weizenmehl - deshalb reicht ein Drittelbecher
Kokosmehl hat eine besondere Eigenschaft: Es saugt bis zu fünfmal mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl. Deshalb braucht dieses Rezept nur ein Drittel Becher statt eines vollen. Kombiniert mit Mandelmehl entsteht ein Teig, der glutenfrei, leicht nussig und weich ist - ohne die gummiartige Konsistenz manch anderer glutenfreier Backmischungen. Wer kein Mandelmehl hat, kann gemahlene glutenfreie Haferflocken als Ersatz verwenden; Kokosmehl gibt es ganzjährig bei dm, Bipa und in den Bioabteilungen von Billa und Spar.
Leinsamen-Mix 5 Minuten quellen lassen, Apfelessig kommt als allerletzte Zutat dazu
Der geschrotete Leinsamen mit Wasser verrührt übernimmt die Aufgabe des Eies - er bindet den Teig und gibt ihm Struktur, aber nur wenn er vorher 5 Minuten quellen darf. Den Apfelessig immer als letztes unterrühren, direkt vor dem Backen: Er reagiert mit dem Natron und sorgt für die Lockerheit, die bei glutenfreiem Gebäck oft fehlt. Wer den Essig weglässt, bekommt einen dichteren, kompakteren Kuchen - was für die Brownie-Variante sogar erwünscht ist.
Vier Varianten - vom Brownie bis zum doppelt schokoladigen Kuchen
Das Grundrezept lässt sich mit kleinen Anpassungen vierfach variieren, von einem dichten Brownie bis zu einem nussigen Herbstkuchen:
| Variation | Änderung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Klassisch | Nach Rezept, Kokosmus-Frosting | Saftig, cremig |
| Brownie-Style | Alle Zutaten mixen, 1 EL mehr Mandelmehl | Dicht, intensiv schokoladig |
| Mit Walnüssen | 40g gehackte Walnüsse in den Teig | Nussiger Biss |
| Schoko-Chip | 50g Schokodrops + Tonkabohne gerieben | Doppelt schokoladig |
Für den Brownie-Style einfach alle Teigzutaten im Mixer pürieren - das ergibt eine noch dichtere, feuchte Textur. Schokodrops und Kokosblütenzucker gibt es ganzjährig bei dm, Bipa und in den Bioabteilungen von Billa und Spar.
Wie lange hält der vegane Zucchinikuchen und kann man ihn einfrieren?
Bei Zimmertemperatur hält er 3 Tage, im Kühlschrank bis zu einer Woche. Vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur bringen, damit das Kokosmus-Frosting wieder cremig wird. Zum Einfrieren den Kuchen ohne Frosting in Scheiben portionieren, einwickeln und einfrieren - zwei Stunden vor dem Servieren auftauen und frisches Frosting aufstreichen.
Für mehr glutenfreies Gebäck: vegane glutenfreie Schoko-Fudge-Brownies, Bananen-Schoko-Muffins oder der glutenfreie Karottenkuchen. Wer die Zucchini-Saison weiter auskosten möchte: veganer Schoko-Zucchinikuchen mit Weizenmehl, vegane Zucchini-Brownies oder vegane Zucchini-Muffins.
Rezept
Zutaten
- 1,5 Becher (250ml) mit fein geraspelter Zucchini
- 1/3 Becher Kokosmehl
- 1/3 Becher Mandelmehl oder ein anderes glutenfreies Mehl
- 4 EL Kokosöl
- 1 TL Natron
- 3-4 EL Kokosblütenzucker
- 3 EL Kakaopulver
- 1 ordentliche Prise Salz
- 3 EL geschroteter Leinsamen mit 7,5 EL Wasser verrührt
- 1 EL Apfelessig
- optional: 1/2 geriebene Tonkabohne, Schokochips
- 4 EL Kokosmus oder Creamed Coconut
- 1-2 EL Kokosblütensirup oder ähnliches
- 1,5 EL Kakao
Zubereitung
- Für den Teig alle Zutaten bis auf den Essig gut miteinander vermischen. Wer eine Brownie-Variante davon machen möchte, kann auch alle Zutaten miteinander vermixen und dafür jeweils 1 EL mehr Mehl verwenden.
- Den Essig zum Schluss unterrühren und den Teig in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Backform (wir haben eine kleine Kastenform verwendet) füllen. Der Teig soll ca. 2-3cm hoch sein.
- Bei 180°C für 35min bei Heißluft backen.
- In der Zwischenzeit das Kokosmus im Wasserbad leicht erwärmen und mit Süßungsmittel und Kakao verrühren.
- Den Kuchen auskühlen lassen, vorsichtig vom Backpapier lösen und mit dem Frosting bestrichen servieren.
Häufige Fragen
- Muss ich die Zucchini für diesen Kuchen ausdrücken?
- Nein - und das ist der wichtigste Trick bei diesem Rezept. Die Feuchtigkeit der geraspelten Zucchini durchtränkt Kokosmehl und Mandelmehl gleichmäßig und sorgt für die saftige, fast brownie-artige Konsistenz. Wer ausdrückt, bekommt einen trockenen, krümeligen Teig. Zucchini möglichst fein reiben (2-mm-Seite der Küchenreibe), dann verteilt sie sich unsichtbar im Teig.
- Was kann ich statt Kokosmus als Frosting verwenden?
- Dunkle Schokolade (70 %) im Wasserbad geschmolzen und mit 1 EL Kokosöl verrührt ergibt eine schnelle Schoko-Glasur. Alternativ vegane Frischkäse-Alternative mit 2 EL Kakaopulver und etwas Kokosblütensirup für eine cremige Note. Beide Varianten sind bei Billa, Spar und Hofer erhältlich.
- Wie lange hält der Kuchen und kann man ihn einfrieren?
- Bei Zimmertemperatur hält er 3 Tage, im Kühlschrank bis zu einer Woche - vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur bringen, damit das Kokosmus-Frosting wieder cremig wird. Zum Einfrieren den Kuchen ohne Frosting in Scheiben portionieren und einfrieren. Zwei Stunden vor dem Servieren auftauen und frisches Frosting aufstreichen.