Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren und Rucola-Pesto

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Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren und Rucola-Pesto
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Der Frühling bringt zwei absolute Lieblinge auf unsere Teller: Spargel und Erdbeeren! Diese Kombination mag auf den ersten Blick ungewöhnlich klingen, doch die leichte Süße der Erdbeeren harmoniert wunderbar mit dem erdigen Geschmack des grünen Spargels. Das selbstgemachte Rucola-Pesto verleiht dem Salat eine würzige Note und macht ihn zu einem echten Highlight für warme Frühlingstage. In nur 30 Minuten steht der Salat fertig auf dem Tisch.

Verwende heimischen Spargel aus der Saison (April bis Juni) für den besten Geschmack. Die Erdbeeren sollten reif, aber noch fest sein. Das Pesto hält sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage.

Probiere auch unsere anderen Frühlingsrezepte: Veganer Spargel mit Sauce Hollandaise, Vegane Spargelquiche oder den ähnlichen Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren mit Balsamico-Dressing.

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Rezept

Zubereitungszeit
20 Min
Kochzeit
10 Min
Gesamtzeit
30 Min
Portionen
2

Zutaten

  • Für das Rucola-Pesto
  • 100g Rucola
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2EL Hefeflocken
  • 20g Mandeln
  • 50ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Für den Salat
  • 150g frische Erdbeeren
  • 350g grüner Spargel
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Für das Pesto den Rucola waschen und mit allen restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  2. Die Erdbeeren waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, den grünen Spargel waschen und etwa 1cm an den Enden abschneiden. Danach in etwa 4cm lange Stücke schneiden.
  3. In einer tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Spargel darin 8-10 Minuten bissfest braten.
  4. Alle Zutaten inklusive Pesto und Essig und Öl in einer Schüssel miteinander vermischen und etwa 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Häufige Fragen

Kann ich den Spargelsalat mit Erdbeeren vorbereiten?
Ja, das Rucola-Pesto hält sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwa 3-4 Tage. Spargel und Erdbeeren schneidest du am besten erst am Tag der Zubereitung, damit die Erdbeeren nicht wässrig werden und der Spargel knackig bleibt. Fertig gemischt schmeckt der Salat am besten frisch, hält sich aber auch am nächsten Tag noch gut.
Welcher Spargel eignet sich am besten für diesen Salat?
Grüner Spargel ist ideal, da er nicht geschält werden muss und einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack hat als weißer Spargel. Achte auf feste, glänzende Stangen mit geschlossenen Köpfen - das ist ein Zeichen für Frische. Heimischer Spargel hat in Österreich von **April bis Juni** Saison.
Wie ersetze ich Hefeflocken im Rucola-Pesto?
Hefeflocken geben dem Pesto eine würzig-käseartige Note. Ohne Hefeflocken schmeckt das Pesto etwas milder, aber immer noch aromatisch - alternativ kannst du etwas mehr Salz und einen Spritzer Zitronensaft ergänzen, um die fehlende Würze auszugleichen.
Passt der Salat auch als Sommergericht, wenn kein Spargel mehr Saison hat?
Der Salat ist als frühlingshaftes Hauptgericht gedacht, funktioniert aber auch im Sommer mit tiefgekühltem oder importiertem grünem Spargel. Für ein reines Sommerrezept eignen sich Erdbeeren zusätzlich gut in Kombination mit gegrilltem Gemüse statt Spargel.