Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren und Rucola-Pesto

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Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren und Rucola-Pesto
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Der Frühling bringt zwei absolute Lieblinge auf unsere Teller: Spargel und Erdbeeren! Diese Kombination mag auf den ersten Blick ungewöhnlich klingen, doch die leichte Süße der Erdbeeren harmoniert wunderbar mit dem erdigen Geschmack des grünen Spargels. Das selbstgemachte Rucola-Pesto verleiht dem Salat eine würzige Note und macht ihn zu einem echten Highlight für warme Frühlingstage.

Verwende heimischen Spargel aus der Saison (April bis Juni) für den besten Geschmack. Die Erdbeeren sollten reif, aber noch fest sein. Das Pesto hält sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage.

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Rezept

Zubereitungszeit
20 Min
Kochzeit
10 Min
Gesamtzeit
30 Min
Portionen
2

Zutaten

  • Für das Rucola-Pesto
  • 100g Rucola
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2EL Hefeflocken
  • 20g Mandeln
  • 50ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Für den Salat
  • 150g frische Erdbeeren
  • 350g grüner Spargel
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Für das Pesto den Rucola waschen und mit allen restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  2. Die Erdbeeren waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, den grünen Spargel waschen und etwa 1cm an den Enden abschneiden. Danach in etwa 4cm lange Stücke schneiden.
  3. In einer tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Spargel darin 8-10 Minuten bissfest braten.
  4. Alle Zutaten inklusive Pesto und Essig und Öl in einer Schüssel miteinander vermischen und etwa 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.