Veganer Ei-Ersatz beim Backen: Aquafaba, Leinsamen und Fertigprodukte bei dm und Rewe

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Du willst vegan backen, aber das Rezept verlangt nach Eiern? Mit dem richtigen pflanzlichen Ei-Ersatz gelingen Kuchen, Muffins und Kekse genauso gut – manchmal sogar besser. Ob selbstgemachtes Aquafaba, Leinsamen-Ei oder ein Fertigprodukt von Alnatura oder BioVegan: Für jede Funktion im Teig gibt es die passende Alternative.

Aquafaba, Leinsamen-Ei und Chia-Ei: Drei Klassiker, die immer funktionieren

Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen und laut einer 2025 im Springer-Fachjournal publizierten Studie der derzeit am besten untersuchte pflanzliche Ei-Ersatz weltweit. Drei Esslöffel ersetzen ein ganzes Ei, zwei Esslöffel ersetzen ein Eiweiß. Das Wasser aus der Kichererbsendose reicht völlig aus – selbst gekochtes Aquafaba ist oft noch stabiler, aber nicht notwendig. Aufgeschlagen mit den Quirlen des Handrührers bildet es in wenigen Minuten einen stabilen Schaum für Macarons, Mousse au Chocolat oder vegane Baisers. Forschungsergebnisse aus 2025 zeigen, dass eine 50-prozentige Substitution von Eiweiß durch Aquafaba in Meringues sensorisch kaum von konventionellen Produkten zu unterscheiden ist.

Das Leinsamen-Ei ist der Klassiker für bindungsintensive Rezepte wie Cookies, Brownies oder Vollkornbrot. Einen Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen in drei Esslöffel Wasser fünf Minuten quellen lassen – das entstandene Gel hat die Konsistenz von rohem Eiweiß und hält den Teig sicher zusammen. Goldene Leinsamen verfärben helle Teige deutlich weniger als braune. Das Chia-Ei funktioniert identisch, braucht aber 10 bis 15 Minuten Quellzeit. Eine Studie zu Chia in Brownies (2025) belegt, dass bis zu 50 Prozent der Eier durch Chia ersetzbar sind, ohne dass Geschmack oder Textur leiden – der Omega-3-Gehalt des Gebäcks steigt dabei deutlich.

Apfelmus, Banane und Seidentofu: Feuchtigkeit und Cremigkeit für Rührkuchen

Apfelmus ist die zugänglichste Ei-Alternative überhaupt: 80 g ungesüßtes Apfelmus ersetzen ein ganzes Ei direkt im Teig, ohne Quellzeit und ohne Vorbereitung. Das enthaltene Pektin bindet, der Fruchtzucker spendiert sanfte Süße, und der Apfelgeschmack verschwindet beim Backen fast vollständig. Besonders gut funktioniert das in Rührkuchen, Muffins und veganen Vollkornwaffeln – also überall dort, wo Saftigkeit und Bindung wichtiger sind als extreme Luftigkeit.

Sehr reife, braun gesprenkelte Bananen binden noch besser als Apfelmus, bringen aber einen eigenständigen Geschmack mit, der zu Schokolade, Walnüssen oder Zimt wunderbar passt. 60 g zerdrückte Banane ersetzen ein Ei. Für cremige Füllungen in Käsekuchen, Puddings oder Quiches ist pürierter Seidentofu die beste Wahl: 60 g pro Ei sorgen für eine seidig-dichte Konsistenz, die mit einem Stabmixer erzielt wird. Bei allen drei Alternativen gilt: Sie binden und spenden Feuchtigkeit, lockern den Teig aber nicht auf – dafür braucht es zusätzlich Backpulver oder Natron. Eine Übersicht zu pflanzlichen Ei-Ersatzmitteln in veganen Muffins (PMC 2025) bestätigt: Die Kombination verschiedener Ersatzmittel liefert die besten Ergebnisse für Textur und Volumen.

Veganer Ei-Ersatz kaufen: Alnatura bei dm, BioVegan bei Rewe und Spar

Wer kein Aquafaba zur Hand hat und schnell backen möchte, greift zum fertigen Ei-Ersatz-Pulver. Die meistverkaufte Option in Österreich und Deutschland ist der Alnatura Bio Veganer Ei-Ersatz auf Süßlupinenmehl-Basis: Ein Päckchen (15 g) entspricht drei Eiern und kostet ca. 1,99 EUR. In Österreich ist er bei dm und in denn's Biomarkt-Filialen erhältlich, in Deutschland zusätzlich bei Rossmann und in allen Alnatura-Märkten. Der Alnatura Magazin-Guide zu veganen Ei-Alternativen gibt außerdem praktische Hinweise zum Einsatz im Alltag.

BioVegan Ei-Ersatz ist bei dm Deutschland und ausgewählten Rewe-Märkten erhältlich. Wer direkt online kauft: Rewe bietet eine eigene Ei-Ersatz-Kategorie mit mehreren Produkten an. Lidl und Hofer führen kein permanentes Ei-Ersatz-Pulver im Sortiment; in der Schweiz ist der Alnatura Ei-Ersatz bei Migros und Coop in Bio-Abteilungen verfügbar.

Kichererbsenmehl und Natron-Essig: Herzhaft kochen und Teig lockern

Für herzhafte Gerichte wie vegane Omeletts, Quiches und Frittatas ist Kichererbsenmehl das Mittel der Wahl: Drei Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln Wasser angerührt ergeben eine Masse, die beim Erhitzen stockt wie echtes Rührei. Mit einer Prise Kala Namak – dem schwarzen Salz aus Pakistan und Indien mit natürlichem Schwefelgeschmack – bekommt das Ergebnis sogar den typischen Ei-Geruch. Kichererbsenmehl ist in Österreich bei Billa Bio, Spar Natur*pur und denn's Biomarkt verfügbar, in Deutschland bei Rewe Bio und Edeka Natürlich.

Natron kombiniert mit Apfelessig – ein Teelöffel Natron plus ein Esslöffel Essig – lockert Teige durch die entstehenden CO₂-Bläschen auf und eignet sich ideal als Ergänzung in veganen Pancakes, schnellen Rührkuchen und Muffins. Wichtig: Nicht stehen lassen, sondern sofort backen, denn die Reaktion beginnt in dem Moment, in dem Natron und Essig zusammenkommen. Diese Kombination allein ersetzt keine Eier vollständig, funktioniert aber hervorragend als Lockerungs-Ergänzung zu Apfelmus oder Leinsamen-Ei. Wer glutenfrei backen möchte, findet im Vegane glutenfrei backen Guide passende Mehl-Kombinationen.

Welcher Ei-Ersatz passt zu welchem Rezept?

Die Wahl hängt davon ab, was Eier im jeweiligen Rezept leisten sollen. Für Luftigkeit und stabilen Schaum – Macarons, Baisers, luftige Torten – ist Aquafaba alternativlos. Für Bindung in Cookies, Brownies und Energieriegeln ist das Leinsamen-Ei die zuverlässigste Wahl. Saftige Rührkuchen, vegane Muffins und Waffeln gelingen am besten mit Apfelmus oder Banane. Cremige Füllungen und Käsekuchen profitieren von Seidentofu. Herzhafte Gerichte gelingen zuverlässig mit Kichererbsenmehl.

Bei Rezepten mit drei oder mehr Eiern ist eine Kombination empfehlenswert: ein Leinsamen-Ei zum Binden, 80 g Apfelmus für Feuchtigkeit und einen halben Teelöffel zusätzliches Backpulver für Lockerheit. Wer nicht experimentieren möchte, ist mit dem fertigen Alnatura oder BioVegan Ei-Ersatz-Pulver gut beraten – diese Produkte sind auf Reproduzierbarkeit optimiert und ersetzen auch in anspruchsvolleren Rezepten wie veganen Nusskuchen zuverlässig die Eier. Weitere vegane Back-Inspiration bietet der Vegane Backen-Guide.