Vegane Steinpilzsauce
Steinpilze haben im September und Oktober Hochsaison und entfalten in einer cremigen Sauce ihr volles, erdiges Aroma. Diese vegane Steinpilzsauce kombiniert frische Pilze mit getrockneten für zusätzliche Tiefe - ganz ohne tierische Sahne.
Der Trick mit der Einweichflüssigkeit
Die getrockneten Steinpilze werden nicht einfach nur eingeweicht - ihre Einweichflüssigkeit ist der eigentliche Geschmacksträger der Sauce. Durch ein feines Sieb abgeseiht, ersetzt sie einen Teil der Brühe und bringt konzentriertes Pilzaroma mit.
Statt mit Mehl wird die Sauce durch Einreduzieren angedickt: Die Flüssigkeit kocht auf die Hälfte ein, bevor die pflanzliche Sahne dazukommt. So bleibt der Pilzgeschmack im Vordergrund, statt von einer Mehlschwitze überdeckt zu werden.
Ein Löffel Cashewmus macht die Sauce zusätzlich sämig und rundet die Konsistenz ab, ohne selbst herauszuschmecken.
Serviert wird die Sauce klassisch zu Bandnudeln oder zu veganen fluffigen Semmelknödeln. Tipps zum Putzen der Steinpilze gibt's im Artikel Pilze richtig putzen.
Rezept
Zutaten
- 250 g frische Steinpilze, geputzt
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 200 ml heißes Wasser
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL vegane Butter oder Olivenöl
- 80 ml trockener Weißwein
- 150 ml ungesüßte Hafer- oder Sojacreme
- 1 EL Cashewmus
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 2 EL frische Petersilie, gehackt
Zubereitung
- Getrocknete Steinpilze in 200 ml heißem Wasser 15-20 Minuten einweichen. Durch ein feines Sieb oder ein Küchenpapier abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Pilze grob hacken.
- Frische Steinpilze in dünne Scheiben schneiden.
- Schalotte in veganer Butter bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitrösten.
- Frische und eingeweichte Steinpilze dazugeben und 8-10 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und Flüssigkeit abgeben.
- Mit Weißwein ablöschen und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Die aufgefangene Pilzflüssigkeit dazugießen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten auf die Hälfte einreduzieren.
- Pflanzencreme und Cashewmus einrühren, 2-3 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht andickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren und sofort servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich die Sauce nur mit getrockneten Steinpilzen machen?
- Ja, dann einfach 40 g getrocknete Steinpilze in 400 ml heißem Wasser einweichen und beide Mengen entsprechend ersetzen. Der Geschmack wird dadurch sogar etwas intensiver, weil getrocknete Pilze konzentrierter schmecken.
- Welche vegane Sahne eignet sich am besten?
- Ungesüßte Hafer- oder Sojacreme mit mindestens 15 % Fettanteil binden am besten und werden nicht wässrig. Kokoscreme funktioniert auch, bringt aber eine leicht süßliche Eigennote mit.
- Wofür ist das Cashewmus in der Sauce?
- Es macht die Sauce sämiger und rundet den Geschmack ab, ohne dass man es herausschmeckt. Wer keine Cashewallergie hat, kann es einfach weglassen, dann bleibt die Sauce etwas dünnflüssiger.
- Wie lange ist die Steinpilzsauce haltbar, und kann ich sie einfrieren?
- Abgedeckt im Kühlschrank hält sie sich etwa 3 Tage. Zum Einfrieren die Sahne erst nach dem Auftauen zugeben, da pflanzliche Cremes beim Auftauen leicht ausflocken können.
- Was passt am besten zur Steinpilzsauce?
- Klassisch Bandnudeln, Tagliatelle oder Semmelknödel. Auch zu gebratenem Seitan oder als Sauce über Kartoffelpüree macht sie sich gut.