Warum wird nur die Hälfte der Roten Beete püriert?

Das Püree sorgt für die gleichmäßige pinke Farbe und eine samtige Grundkonsistenz, während die gewürfelten Stücke Biss geben. Würde man alles pürieren, würde das Risotto zu einer glatten Suppe statt eines Reisgerichts mit Textur.

Kann ich vorgekochte, vakuumverpackte Rote Beete verwenden?

Ja, das spart die Röstzeit im Ofen. Der Geschmack ist etwas milder als bei selbst gerösteter Roter Beete, da das Rösten die natürliche Süße konzentriert - für ein schnelleres Wochentagsgericht ist der Kompromiss aber völlig in Ordnung.

Was ersetzt den Weißwein, wenn ich keinen verwenden möchte?

Ein Schuss Apfelessig oder Zitronensaft mit etwas zusätzlicher Brühe gleicht die Säure aus, die der Wein sonst liefert. Der Geschmack wird dadurch etwas weniger komplex, das Risotto gelingt aber trotzdem cremig.

Wie lange ist das Risotto haltbar und lässt es sich aufwärmen?

Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt 2 Tage. Beim Aufwärmen mit einem Schuss Brühe oder Wasser in der Pfanne erhitzen, damit es nicht austrocknet. Aus kaltem Risotto lassen sich außerdem knusprige Risotto-Bällchen formen.

Veganes Rote-Beete-Risotto mit Walnüssen

Veganes Rote-Beete-Risotto bekommt seine leuchtend pinke Farbe und cremige Textur ganz ohne Käse oder Sahne: weiße Miso-Paste und Hefeflocken übernehmen die umami-Tiefe, geröstete Walnüsse sorgen für Crunch.

Die pinke Farbe kommt aus dem Ofen, nicht aus dem Topf

Rote Beete im Ofen zu rösten statt zu kochen konzentriert ihre natürliche Süße und hält unnötige Flüssigkeit aus dem Risotto fern. Nur die Hälfte der Roten Beete wird püriert - das ergibt die gleichmäßige Farbe, während die gewürfelte Hälfte für Biss sorgt.

Miso und Hefeflocken statt Parmesan

Das Umami, das sonst vom Käse kommt, übernehmen hier Miso-Paste und Hefeflocken, eingerührt am Ende zusammen mit veganer Butter. So bleibt das Risotto samtig, ohne dass es nach Ersatzprodukt schmeckt.

Geduldig rühren für die cremige Konsistenz

Die Brühe kommt kellenweise dazu, immer erst nachgießen, wenn die vorherige Portion fast aufgesogen ist. Etwa 20-25 Minuten Gesamtkochzeit und regelmäßiges, aber nicht ständiges Rühren setzen die Stärke aus dem Reis frei und machen das Risotto schlotzig-cremig.

Variationen und Resteverwertung

Im Frühling passt frischer Bärlauch statt Thymian, Haselnüsse oder Kürbiskerne ersetzen die Walnüsse. Wer öfter Risotto kocht, findet weitere Varianten wie das vegane Pilzrisotto oder das vegane Bärlauchrisotto. Übrig gebliebene Rote Beete lässt sich auch in der Rote-Beete-Suppe oder aus dem Ofen weiterverwenden.

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Rezept

Zubereitungszeit: 20 Min
Kochzeit: 45 Min
Gesamtzeit: 65 Min
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

3 mittelgroße Rote Beete (ca. 400 g)
300 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehackt
150 ml trockener Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe, heiß
3 EL Olivenöl
2 EL vegane Butter
3 EL weiße Miso-Paste
3 EL Hefeflocken
100 g Walnüsse, grob gehackt
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Saft von ½ Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer
Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Backofen auf 200°C vorheizen. Rote Beete waschen, in Alufolie wickeln und 35-40 Minuten rösten, bis sie weich sind.
Geröstete Rote Beete leicht abkühlen lassen, schälen und grob würfeln. Die Hälfte mit 200 ml heißer Gemüsebrühe im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden anbraten.
Risotto-Reis einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig werden.
Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Thymian und Lorbeerblatt zugeben.
Kellenweise heiße Brühe zugeben, dabei alle 30 Sekunden umrühren. Immer warten, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle folgt.
Nach etwa 15 Minuten das Rote-Beete-Püree und die gewürfelte Rote Beete unterrühren. Weiter mit Brühe fortfahren.
In einer Pfanne Walnüsse ohne Öl 3-4 Minuten rösten, bis sie duften. Beiseitestellen.
Nach insgesamt 20-25 Minuten Kochzeit Miso-Paste mit etwas Brühe glattrühren und untermengen. Vegane Butter, Hefeflocken und Zitronensaft einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto sollte cremig-schlotzig sein. Mit gerösteten Walnüssen und frischer Petersilie servieren.

Häufige Fragen

Warum wird nur die Hälfte der Roten Beete püriert?: Das Püree sorgt für die gleichmäßige pinke Farbe und eine samtige Grundkonsistenz, während die gewürfelten Stücke Biss geben. Würde man alles pürieren, würde das Risotto zu einer glatten Suppe statt eines Reisgerichts mit Textur.
Kann ich vorgekochte, vakuumverpackte Rote Beete verwenden?: Ja, das spart die Röstzeit im Ofen. Der Geschmack ist etwas milder als bei selbst gerösteter Roter Beete, da das Rösten die natürliche Süße konzentriert - für ein schnelleres Wochentagsgericht ist der Kompromiss aber völlig in Ordnung.
Was ersetzt den Weißwein, wenn ich keinen verwenden möchte?: Ein Schuss Apfelessig oder Zitronensaft mit etwas zusätzlicher Brühe gleicht die Säure aus, die der Wein sonst liefert. Der Geschmack wird dadurch etwas weniger komplex, das Risotto gelingt aber trotzdem cremig.
Wie lange ist das Risotto haltbar und lässt es sich aufwärmen?: Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt 2 Tage. Beim Aufwärmen mit einem Schuss Brühe oder Wasser in der Pfanne erhitzen, damit es nicht austrocknet. Aus kaltem Risotto lassen sich außerdem knusprige Risotto-Bällchen formen.