Veganer Pilzrisotto: Cremig und aromatisch in 35 Minuten
Veganer Pilzrisotto gelingt das ganze Jahr – Champignons und Kräuterseitlinge (in Österreich: Schwammerl) gibt es bei Billa, Spar und Hofer ganzjährig für ca. €1,50–4. Hefeflocken und weißes Miso sorgen für echten Umami-Geschmack, ganz ohne Käse.
Scharfes Anbraten und kellenweises Zugeben der Brühe sind die zwei entscheidenden Schritte
Pilze müssen bei hoher Hitze in einer heißen Pfanne goldbraun angebraten werden – nicht gleich rühren, sonst dampfen sie nur. Das gibt ihnen Röstaroma. Beim Risotto selbst gilt: Warme Brühe immer kellenweise zugeben und regelmäßig rühren, damit die Reisstärke sich löst und die typische Cremigkeit entsteht. Den Reis vorher NICHT waschen – die Stärke auf dem Reis ist entscheidend für die Textur.
Am Ende vegane Butter (Alsan oder Naturli bei Billa/Spar/Hofer), Hefeflocken und Miso unterrühren. Das Miso bringt Tiefe, die Hefeflocken ersetzen den Parmesan komplett.
Welche Variationen des veganen Pilzrisottos sind möglich?
- Schwammerl-Risotto: Champignons + Kräuterseitlinge aus dem AT-Supermarkt, dazu getrocknete Steinpilze für mehr Aroma
- Mit Salbei: Gebratene Salbeiblätter zum Schluss drübergeben – sehr aromatisch
- Ohne Wein: Gemüsebrühe + 1 EL Zitronensaft als Ersatz (FAQ unten)
- Trüffel-Finish: Zum Schluss wenige Tropfen Trüffelöl (bei Interspar oder online)
- Extra-cremig: 2 EL vegane Crème fraîche (Alpro oder Oatly) unterrühren
Rezept
Zutaten
- 300g Arborio-Reis (oder Carnaroli)
- 400g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 150ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe + 1 EL Zitronensaft)
- 900ml warme Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL vegane Butter (z. B. Alsan oder Naturli)
- 3 EL Hefeflocken
- 1 TL weißes Miso (optional)
- 1 TL frischer Thymian, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Frische Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In 1 EL Olivenöl bei hoher Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten, salzen und beiseitestellen. Nicht zu früh rühren – die Pilze sollen Farbe nehmen.
- Restliches Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 3–4 Minuten glasig dünsten. Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Warme Gemüsebrühe kellenweise hinzufügen – immer erst wenn die vorherige Portion aufgesogen ist. Dabei regelmäßig rühren. Ca. 18–20 Minuten kochen, bis der Reis al dente ist.
- Vegane Butter, Hefeflocken und Miso unterrühren. Gebratene Pilze und Thymian unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort mit frischer Petersilie garniert servieren.
Häufige Fragen
- Welche Pilze eignen sich für veganen Pilzrisotto in Österreich?
- Champignons und Kräuterseitlinge (Schwammerl) gibt es das ganze Jahr bei Billa, Spar und Hofer für ca. €1,50–4. Shiitake findest du bei Interspar und dm. Steinpilze (getrocknet) bei Billa und im Reformhaus. Für das tiefste Aroma: Getrocknete Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser als Teil der Brühe verwenden.
- Wie bereite ich veganen Pilzrisotto ohne Wein zu?
- Einfach den Wein durch 150ml Gemüsebrühe plus 1 EL Zitronensaft ersetzen. Der Zitronensaft bringt die nötige Säure, die sonst der Wein liefert. Das Ergebnis schmeckt milder, aber genauso cremig.
- Wie mache ich veganen Pilzrisotto im Thermomix?
- Pilze separat in der Pfanne anbraten (der Thermomix bräunt nicht ausreichend). Dann Zwiebel und Knoblauch im Thermomix 3 Min/Varoma/Stufe 1 dünsten. Reis dazugeben, kurz anschwitzen, dann mit Brühe und Wein das Risotto-Programm starten (ca. 18 Min/100°C/Rührstufe). Pilze und Hefeflocken zum Schluss unterheben.