Ist Miso vegan? Paste, Suppe und Ramen im Check

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Miso ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken – ob als würzige Paste, cremige Suppe oder aromatische Ramen-Basis. Doch ist Miso eigentlich vegan? Die kurze Antwort: Miso-Paste selbst ist vegan, aber bei Miso-Suppe und Miso-Ramen wird es kompliziert.

Die gute Nachricht: Miso-Paste ist vegan

Traditionell hergestelltes Miso besteht aus nur vier pflanzlichen Grundzutaten:

• Sojabohnen (manchmal auch Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte)
• Koji (der Fermentationspilz Aspergillus oryzae)
• Salz
• Getreide (meist Reis oder Gerste)

Laut Wikipedia wird Miso durch einen Fermentationsprozess hergestellt, bei dem die Koji-Kultur die Proteine und Kohlenhydrate in Aminosäuren und andere Nährstoffe abbaut. Der gesamte Prozess ist rein pflanzlich.

Manche Veganer fragen sich, ob die Verwendung von Pilzkulturen mit veganen Grundsätzen vereinbar ist. Da Pilze nicht zu den Tieren gehören, ist die Verwendung von Aspergillus oryzae in der Miso-Produktion laut Realistic Plant Based Mama vollständig mit Veganismus kompatibel.

Das Problem: Dashi in Miso-Suppe

Die schlechte Nachricht kommt, wenn wir von der reinen Paste zur fertigen Miso-Suppe wechseln. Traditionelle Miso-Suppe wird nicht nur mit Miso-Paste zubereitet, sondern mit Dashi – einer japanischen Brühe.

Klassisches Dashi besteht aus:

• Kombu (Seetang) – vegan
• Bonito-Flocken (getrockneter, fermentierter Fisch) – nicht vegan!

Laut Utopia wird Miso-Suppe traditionell oft mit Fischbrühe gekocht. Auch The Foodie Takes Flight bestätigt: Die Brühe enthält normalerweise getrocknete Fischflocken für den Umami-Geschmack.

Die Faustregel: Miso-Paste = meist vegan. Miso-Suppe im Restaurant oder als Fertigprodukt = oft nicht vegan.

Schnell-Check: Vegane vs. nicht-vegane Miso-Produkte

Die verschiedenen Miso-Sorten

Je nach Fermentationszeit und Zutaten gibt es verschiedene Miso-Varianten laut Just One Cookbook:

• Shiro Miso (weißes Miso): Kurze Fermentationszeit (ca. 2 Wochen), mild und leicht süßlich
• Aka Miso (rotes Miso): Lange Fermentationszeit (bis zu 11 Monate), kräftiger und salziger
• Awase Miso (gemischtes Miso): Kombination aus hellem und dunklem Miso
• Genmai Miso: Mit braunem Reis fermentiert
• Mugi Miso: Mit Gerste fermentiert

Alle diese Sorten sind in ihrer reinen Form vegan.

Miso-Ramen: Das gleiche Problem

Auch bei Miso-Ramen gilt: Die Nudeln und die Miso-Paste sind vegan, aber die Brühe meist nicht. Traditionelle Ramen-Brühen basieren laut Just One Cookbook oft auf Schweineknochen (Tonkotsu) oder Fisch-Dashi.

In Japan selbst ist es schwierig, vegane Ramen zu finden. Miso Tasty berichtet, dass Ramen in Japan zu etwa 90% fleischbasiert ist – auch wenn vegetarische und vegane Restaurants langsam mehr werden.

Vegane Alternativen für Dashi

Wenn du Miso-Suppe oder Miso-Ramen selbst zubereitest, kannst du ganz einfach veganes Dashi herstellen. Okonomi Kitchen empfiehlt:

Veganes Dashi aus Kombu und Shiitake:

• 1 Stück Kombu (ca. 10x10 cm)
• 4-5 getrocknete Shiitake-Pilze
• 4 Tassen kaltes Wasser

Alles mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) einweichen lassen. Die Kombination aus Kombu und Shiitake liefert reichlich Umami und ersetzt die Bonito-Flocken perfekt.

Miso-Produkte in Österreich: Wo kaufen?

In österreichischen Supermärkten findest du mittlerweile ein gutes Angebot an veganer Miso-Paste:

SPAR

SPAR bietet eine Bio-Miso-Paste unter der SPAR ASIA Linie an. Diese vegane Würzpaste basiert auf österreichischer Rollgerste und kostet ca. 5,49 Euro.

BILLA

Bei BILLA gibt es mehrere Optionen:

• Ja! Natürlich Kürbiskern-Misopaste: Bio und vegan (V-Label zertifiziert), aus heimischen Kürbiskernen
• Miyako Miso-Suppenpaste hell: Für milde Miso-Suppe
• Miyako Miso-Suppenpaste dunkel: Kräftiger und würziger

dm

Bei dm findest du die fairment Miso Aka Tsubu – eine hochwertige rote Miso-Paste.

Asialäden

Für die größte Auswahl empfehlen sich Asialäden wie Nakwon (Wien) oder Go Asia. Hier findest du auch spezielle Sorten wie Genmai Miso oder Hatcho Miso.

Worauf du beim Kauf achten solltest

Laut Casa de Sante können manche kommerzielle Miso-Produkte nicht-vegane Zusätze enthalten:

• Dashi oder Fischbrühe: Besonders bei fertigen Miso-Suppen-Mischungen
• Bonito-Extrakt: Für zusätzlichen Umami-Geschmack
• Honig: Selten, aber möglich bei aromatisierten Miso-Varianten

Tipp: Achte auf das V-Label oder die Aufschrift "vegan". Bei reiner Miso-Paste ohne Zusätze (nur Sojabohnen, Reis/Gerste, Salz, Wasser) bist du auf der sicheren Seite.

Im Restaurant: Nachfragen lohnt sich

Beim Japaner oder in der Ramen-Bar empfiehlt Kikko Restaurant: Frag konkret nach der Brühe! Die wichtigste Frage ist nicht "Ist Tofu drin?", sondern "Welche Brühe wurde verwendet?"

In Österreich findest du mittlerweile einige Restaurants mit explizit veganer Miso-Suppe:

• Hiro Noodles (Wien): Vegane Ramen-Optionen
• Mochi (Wien): Vegane japanische Küche
• Suppenküche (Graz): Vegane Miso-Suppe

Fazit: Miso ist vegan – mit einer wichtigen Einschränkung

Reine Miso-Paste ist praktisch immer vegan. Die fermentierten Sojabohnen, Koji-Pilzkulturen und Getreide sind alle pflanzlich. Vorsicht ist bei fertigen Suppen und im Restaurant geboten – hier versteckt sich oft Fisch in Form von Dashi-Brühe oder Bonito-Flocken.

Die beste Lösung: Miso-Paste kaufen und Suppe oder Ramen selbst zubereiten. Mit veganem Dashi aus Kombu und Shiitake-Pilzen schmeckt es genauso authentisch – und du weißt genau, was drin ist.

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