Veganes Schwarzbrot mit Rübenkraut und Trockenhefe
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Dunkles Schwarzbrot gelingt auch ohne Sauerteig-Ansatz: Roggen für den Geschmack, Weizen für die Lockerheit. Rübenkraut und Brotgewürz geben ihm das typische Aroma.
Mehl und Teig im richtigen Verhältnis
Mit 350 g Roggen- und 250 g Weizenmehl bleibt das Brot saftig und trotzdem gut aufgegangen. Der Teig mit 70 % Wasser ist weich und leicht klebrig, das ist bei Roggen richtig. Mit nassen Händen formen, nicht mit mehr Mehl.
Kruste und Krume
Im vorgeheizten Topf mit Deckel entsteht Dampf, der die Kruste knusprig macht. Nach 30 Minuten zugedeckt und 10 Minuten offen ist das Brot fertig. Die Kerntemperatur sollte bei mindestens 96 °C liegen.
Passt dazu
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Rezept
Zutaten
- 350 g Roggenmehl (Type 960 oder 1150)
- 250 g Weizenmehl (Type 700 oder Vollkorn)
- 420 ml lauwarmes Wasser
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
- 12 g Salz (2 gestrichene TL)
- 1,5 EL Rübenkraut oder Zuckerrübensirup (ca. 30 g)
- 1 EL Kakaopulver (ungesüßt, für die dunkle Farbe)
- 2 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
- 1 EL Rapsöl
Zubereitung
- Beide Mehle mit Trockenhefe, Salz, Kakao und Brotgewürz in einer großen Schüssel vermischen. Rübenkraut im lauwarmen Wasser auflösen.
- Wasser und Öl zum Mehl geben und alles 8 Minuten kräftig kneten. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, nicht zusätzlich Mehl einarbeiten.
- Abgedeckt 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
- Den Teig mit nassen Händen rundlich formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder ein bemehltes Geschirrtuch in einer Schüssel legen. Weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
- Ofen mit einem Gusseisentopf samt Deckel auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ohne Topf stattdessen ein Blech nehmen und eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Den Laib auf Backpapier stürzen, oben 1 cm tief einschneiden und mit dem Papier in den heißen Topf heben. Zugedeckt 30 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, bis die Kruste dunkel ist. Das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl, die Kerntemperatur liegt bei mindestens 96 °C.
- Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen und erst nach 2 Stunden anschneiden, sonst bleibt die Krume klebrig.
Häufige Fragen
- Geht Schwarzbrot auch ohne Sauerteig?
- Ja, mit Trockenhefe gelingt es zuverlässig. Roggen allein hat zu wenig Klebereiweiß, deshalb sorgt der Weizenanteil für Volumen. Der Geschmack ist milder als bei Sauerteigbrot, dafür brauchst du keinen Ansatz.
- Womit ersetze ich Rübenkraut?
- Zuckerrübensirup ist praktisch dasselbe. Auch Ahornsirup oder Dattelsirup funktionieren, das Brot wird dann etwas milder und heller. Die Menge bleibt gleich.
- Wozu braucht das Brot Kakao?
- Der ungesüßte Kakao färbt das Brot dunkel, schmeckt aber nicht nach Schokolade. Wer ihn weglässt, bekommt ein helleres Roggenmischbrot, das genauso gut gelingt.
- Kann ich das Schwarzbrot in der Kastenform backen?
- Ja, eine gefettete 25-cm-Kastenform eignet sich gut. Zum Gehen die Form abdecken, dann bei 220 °C etwa 45 Minuten backen und eine Schale Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Wie lagere ich das Brot und kann ich es einfrieren?
- In einem Leinentuch oder Brotkasten bleibt es 4 bis 5 Tage frisch. In Scheiben geschnitten lässt es sich bis zu 3 Monate einfrieren und direkt im Toaster auftauen.
- Warum ist mein Schwarzbrot innen feucht und klebrig?
- Meist wurde es zu früh angeschnitten oder nicht lange genug gebacken. Roggen braucht die Ruhezeit nach dem Backen, damit die Krume fest wird. Prüfe außerdem, ob die Kerntemperatur 96 °C erreicht hat.