Veganes Schnitzel: Knusprig paniert wie das Original
Ein knuspriges Schnitzel gehört zur österreichischen Küche wie der Stephansdom zu Wien. Mit diesem Rezept kannst du dir diesen Klassiker ganz einfach selbst machen - saftig, zart und mit einer perfekt goldbraunen Panade.
Das Geheimnis für perfekte vegane Schnitzel
Der Trick liegt im Seitan: Durch das Kneten des Teigs entstehen lange Glutenfäden, die eine fleischähnliche, faserige Textur erzeugen. Das sanfte Simmern (niemals kochen!) macht die Schnitzel innen zart, während die klassische Dreifach-Panade außen für den typischen Crunch sorgt.
Aquafaba - der geniale Ei-Ersatz
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen und funktioniert perfekt als Ei-Ersatz beim Panieren. Die Konsistenz ist ähnlich wie Eiweiß und sorgt dafür, dass die Semmelbrösel optimal haften. Du findest es in jeder Dose Kichererbsen - also nicht wegschütten!
Tipps für extra knusprige Schnitzel
Öl-Temperatur: Das Öl muss heiß genug sein (170°C), sonst saugen sich die Schnitzel voll. Ein Holzlöffel-Test: Kleine Bläschen sollten aufsteigen.
Nicht zu viele gleichzeitig: Maximal zwei Schnitzel pro Durchgang, sonst kühlt das Öl zu stark ab.
Schwenken: Traditionell schwenkt man die Pfanne leicht, damit das heiße Öl auch über die Oberseite läuft - das macht die Panade extra wellig und knusprig.
Variationen
- Wiener Art: Mit Preiselbeerkompott, Zitronenspalte und Petersilienkartoffeln servieren
- Jäger-Schnitzel: Mit cremiger Pilzrahmsauce
- Piccata-Style: Parmesan-ähnlichen veganen Käse unter die Semmelbrösel mischen
- Airfryer-Version: Bei 180°C etwa 12-15 Minuten backen, nach der Hälfte wenden
Aufbewahrung
Die panierten Schnitzel halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen am besten im Backofen bei 180°C knusprig backen - so bleibt die Panade schön kross.
Du kannst auch die ungepanierten Seitan-Schnitzel einfrieren und bei Bedarf auftauen, panieren und braten.
Dazu passen veganer Kartoffelsalat, vegane Bratkartoffeln oder ein frischer grüner Salat.
Rezept
Zutaten
- 200g Seitan-Fix (Weizengluten)
- 150ml Gemüsebrühe (kalt)
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1/2 TL Paprikapulver
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- Für die Panade:
- 100g Mehl
- 150ml Aquafaba (Kichererbsenwasser)
- 1 TL Senf
- 150g Semmelbrösel
- 1/2 TL Salz
- Reichlich neutrales Öl zum Braten
Zubereitung
- Seitan-Fix mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprikapulver und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
- Gemüsebrühe mit Sojasauce und Tomatenmark verrühren. Zu den trockenen Zutaten gießen und mit einem Löffel vermengen.
- Den Teig 5 Minuten mit den Händen kneten - dabei entstehen die wichtigen Glutenfäden, die für die fleischige Textur sorgen.
- Teig in 4 gleiche Teile teilen. Jedes Stück zwischen zwei Lagen Backpapier auf etwa 5-7mm Dicke ausrollen - dünn genug für knuspriges Schnitzel!
- Einen großen Topf mit Wasser und einem Schuss Sojasauce zum Köcheln bringen. Die Seitan-Schnitzel vorsichtig einlegen und 20 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen (nicht kochen!).
- Schnitzel herausnehmen und auf einem Küchenhandtuch gut abtupfen - sie müssen komplett trocken sein für die Panade.
- Panier-Station aufbauen: Teller 1 mit Mehl und Salz, Teller 2 mit Aquafaba und Senf verrührt, Teller 3 mit Semmelbröseln.
- Jedes Schnitzel erst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann durch Aquafaba ziehen und schließlich in Semmelbröseln wälzen.
- In einer großen Pfanne reichlich Öl (etwa 1cm hoch) auf 170°C erhitzen. Das Öl ist bereit, wenn ein Brösel darin sofort brutzelt.
- Schnitzel einzeln oder zu zweit goldbraun ausbacken - etwa 2-3 Minuten pro Seite. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.