Veganes Radicchio-Risotto

Veganes Radicchio-Risotto
© Bild AI generiert zu Illustrationszwecken

Cremiges Risotto mit der milden Bitternote von Radicchio und knusprigen Walnüssen - ein italienischer Klassiker, neu gedacht ganz ohne Butter und Parmesan. Radicchio bringt Farbe und Charakter ins Risotto, ohne das Gericht zu dominieren.

Zwei Drittel kochen, ein Drittel roh unterheben

Der Trick gegen zu viel Bitterkeit: zwei Drittel des Radicchio werden mit dem Reis mitgekocht und verlieren dabei einen Teil ihrer Schärfe, das restliche Drittel kommt roh erst ganz am Ende dazu. So bleiben Farbe und Frische erhalten, während der Geschmack ausgewogen bleibt.

Kellenweise Brühe für die cremige Textur

Heiße Brühe wird kellenweise zugegeben und erst nachgefüllt, wenn die vorherige Portion vom Reis aufgesogen wurde. Ständiges Rühren löst die Stärke aus den Körnern - nach 18 bis 20 Minuten ist der Reis bissfest und die Masse sämig, ganz ohne Sahne.

Varianten

Wer Radicchio lieber als knackige Beilage mag, findet das passende Rezept im gebratenen Radicchio.

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Rezept

Zubereitungszeit
10 Min
Kochzeit
25 Min
Gesamtzeit
35 Min
Portionen
4 Portionen

Zutaten

  • 300 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
  • 1 Kopf Radicchio (ca. 250 g), in feine Streifen geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 1,2 l heiße Gemüsebrühe
  • 3 EL Olivenöl
  • 40 g vegane Butter
  • 3 EL Hefeflocken (oder veganer Parmesan)
  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Radicchio vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden. Etwa ein Drittel roh beiseitelegen, der Rest wird mitgekocht.
  2. Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten.
  3. Reis dazugeben und 2 Minuten anrösten, bis die Körner glasig glänzen. Zwei Drittel des Radicchio unterrühren und kurz zusammenfallen lassen.
  4. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen, dabei ständig rühren.
  5. Heiße Brühe kellenweise angießen, erst nachgießen, wenn die vorherige Portion aufgesogen ist. Regelmäßig rühren, damit die Stärke austritt.
  6. Nach 18-20 Minuten ist der Reis cremig und bissfest. Vom Herd nehmen, vegane Butter und Hefeflocken unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Restlichen rohen Radicchio unterheben, damit Farbe und Frische erhalten bleiben. Mit gerösteten Walnüssen bestreut servieren.

Häufige Fragen

Wie werde ich die Bitterkeit des Radicchio los, ohne den Geschmack zu verlieren?
Ein Drittel des Radicchio wird erst roh am Ende untergehoben statt mitgekocht - das mildert die Bitternote, ohne sie ganz zu verlieren. Zusätzlich neutralisieren vegane Butter und Hefeflocken beim Abschmecken einen Teil der Schärfe.
Kann ich das Risotto ohne Rotwein zubereiten?
Ja. Rotwein einfach durch die gleiche Menge Gemüsebrühe plus 1 TL Zitronensaft ersetzen. Die Säure übernimmt die Aufgabe des Weins, das Ergebnis schmeckt nur etwas milder.
Welche Radicchio-Sorte eignet sich am besten?
Radicchio Chioggia (rund, kompakt) ist am leichtesten erhältlich und funktioniert gut. Radicchio di Treviso (länglich, schlanker) ist milder im Geschmack und eignet sich besonders für Risotto.
Sind die Walnüsse zwingend nötig?
Nein, sie sind optional, bringen aber Crunch und eine milde Süße gegen die Bitterkeit. Geröstete Haselnüsse oder Mandelblättchen funktionieren genauso gut als Ersatz.
Warum darf der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen werden?
Die Stärke auf den Reiskörnern sorgt für die cremige Textur des Risottos. Waschen würde sie abspülen, das Ergebnis bliebe stumpf statt sämig.
Kann ich Radicchio-Risotto vorbereiten und später aufwärmen?
Am besten frisch servieren, da Risotto beim Stehen fest wird. Reste lassen sich mit einem Schuss heißer Brühe in der Pfanne unter Rühren wieder cremig aufwärmen.