Vegane Pilz-Hühnchenschenkel
Kräuterseitlinge und Jackfrucht bilden zusammen eine saftige Füllung, die in Reispapier gewickelt und mit einer Zimtstange als "Knochen" zur klassischen Keulenform wird. Eine knusprige Panade sorgt für den Biss, den man von einer Hühnchenkeule erwartet - ganz ohne Fleisch.
Die Reispapier-Technik für die richtige Form
Zwei Lagen Reispapier machen den Unterschied zwischen einer stabilen Keule und einer, die beim Wenden aufreißt. Die erste Lage wird straff um Füllung und Zimtstange gerollt, die zweite angefeuchtete Lage kommt als Verstärkung darüber. So hält die Form sowohl beim Panieren als auch beim Backen oder Frittieren zuverlässig zusammen.
Backen oder Frittieren
Im Ofen bei 180°C für 25 Minuten wird die Panade gleichmäßig knusprig, ohne dass zusätzliches Öl nötig ist. Wer es krosser mag, frittiert die Schenkel stattdessen rundum in heißem Öl - dann verkürzt sich die Garzeit auf wenige Minuten pro Seite. Nach dem Garen kurz ruhen lassen: Die Reispapierhülle zieht beim Abkühlen nach und wird noch knuspriger.
Passend dazu: Veganer Coleslaw oder eine schnelle Sauce aus der Veganen Erdnusssauce.
Rezept
Zutaten
- 4 große Kräuterseitlinge, in dicke Streifen gezupft
- 100 g Jackfrucht aus der Dose, abgetropft und fein gehackt
- 4 Reispapierblätter (plus 4 weitere für die zweite Lage)
- 4 Zimtstangen (als "Knochen")
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1 Prise Chilipulver
- 1 EL Speisestärke, in 2 EL Wasser angerührt
- 100 g Mehl
- 50 g Maisstärke
- 200 ml Pflanzenmilch
- 80 g Panko-Semmelbrösel
- Neutrales Öl zum Bestreichen oder Frittieren
Zubereitung
- Kräuterseitling-Streifen und Jackfrucht mit Sojasauce, Ahornsirup, Paprika, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Chili vermengen und in einer Pfanne 3 Minuten anbraten, dann zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.
- Angerührte Speisestärke unterrühren, kurz andicken lassen und die Masse danach abkühlen lassen.
- Ein Reispapierblatt kurz in warmem Wasser einweichen, die Füllung mittig verteilen und eine Zimtstange als "Knochen" hineinlegen. Straff zu einer Keulenform aufrollen.
- Für Stabilität ein zweites angefeuchtetes Reispapierblatt darüberlegen und ebenfalls fest einwickeln.
- Mehl, Maisstärke und Pflanzenmilch zu einem glatten Teig verrühren, die "Schenkel" darin wenden und danach in Panko-Semmelbröseln wälzen.
- Bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Panade goldbraun ist. Alternativ in reichlich heißem Öl rundum knusprig braten.
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen - die Reispapierhülle wird beim Abkühlen noch knuspriger.
Häufige Fragen
- Wo bekomme ich Kräuterseitlinge in Österreich?
- Bio-Supermärkte, Asia-Läden und die Feinkostabteilung mancher Filialen von Spar oder Billa führen Kräuterseitlinge. Je größer und fester die Pilze, desto besser lassen sie sich zu dicken Streifen zupfen.
- Kann ich die Jackfrucht weglassen?
- Ja. Ohne Jackfrucht einfach etwas mehr Kräuterseitlinge verwenden - die Füllung wird dadurch etwas fester und weniger saftig, funktioniert aber genauso gut.
- Womit ersetze ich die Zimtstange als "Knochen"?
- Ein Stück Zuckerrohrstange oder der Mittelteil eines Maiskolbens funktionieren ebenso gut und geben den Schenkeln zusätzlichen Halt beim Aufrollen.
- Geht das Rezept auch im Airfryer?
- Ja. Bei 190°C etwa 15-18 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Panade knusprig und golden ist.
- Kann ich die Schenkel vorbereiten und einfrieren?
- Ungebacken halten sie sich einen Tag abgedeckt im Kühlschrank. Zum Einfrieren die panierten, aber noch ungebackenen Schenkel einzeln einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach backen, dabei die Backzeit um etwa 10 Minuten verlängern.