Vegane Jakobsmuscheln aus Kräuterseitlingen
Kräuterseitlinge haben einen dicken, festen Stiel, der in Scheiben gebraten saftig bleibt und eine goldene Kruste bekommt. Mit Zitronen-Knoblauch-Butter wird daraus in 25 Minuten eine festliche Vorspeise.
Rautenschnitt und trockene Scheiben für die Kruste
Schneide die Stiele in 2-3 cm dicke Scheiben und ritze beide Seiten rautenförmig ein. Tupfe sie nach dem Marinieren gründlich trocken, damit sie in der Pfanne bräunen statt dämpfen. Ein bis zwei Pfannen-Durchgänge sind besser als eine überfüllte Pfanne.
Erst in Öl braten, dann in Butter wenden
Brate die Scheiben in Olivenöl bei hoher Hitze ohne Bewegen. Vegane Butter kommt erst später dazu, weil sie bei hoher Hitze verbrennt. Die Knoblauchbutter wird bei mittlerer Hitze gerührt, damit sie nicht bitter wird.
Servieren
Richte die Scheiben auf einem Löffel veganem Petersilienwurzel-Püree an. Mit Zitronenspalte und frischer Petersilie wird daraus eine Vorspeise für das Weihnachts- oder Silvestermenü.
Rezept
Zutaten
- 400g Kräuterseitlinge (4-5 dicke Stück)
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
- 1 TL Reisessig
- 0,5 TL Zwiebelpulver
- 1 Prise Paprikapulver (edelsüß)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 2 EL vegane Butter
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 Prise Noriflocken (optional)
Zubereitung
- Die Kräuterseitlinge mit einem feuchten Tuch abreiben, nicht waschen. Hüte und äußerste Stielenden abschneiden (die Hüte kannst du anderweitig verwenden). Die Stiele in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten rautenförmig 2 mm tief einschneiden.
- Die Scheiben mit Reisessig, Zwiebelpulver, Paprika, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier gut trocken tupfen, sonst dämpfen sie in der Pfanne.
- Olivenöl in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Scheiben nebeneinander einlegen, ohne die Pfanne zu überfüllen, und 3-4 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Herausnehmen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Vegane Butter in die Pfanne geben, Knoblauch 1 Minute darin schwenken, ohne ihn zu bräunen. Zitronensaft und Petersilie einrühren.
- Die Pilzscheiben zurück in die Pfanne geben, 30 Sekunden in der Zitronenbutter wenden und sofort servieren. Nach Wunsch mit Noriflocken und einer Zitronenspalte anrichten.
Häufige Fragen
- Welche Pilze eignen sich für dieses Rezept?
- Am besten funktionieren Kräuterseitlinge mit dickem, geradem Stiel, auch Königsausternpilze genannt. Ihr Stielfleisch ist fest, saftig und nimmt beim Anbraten eine goldbraune Kruste an. Dünne oder krumme Stiele eignen sich weniger, weil sich daraus keine gleichmäßigen, dicken Scheiben schneiden lassen.
- Warum werden die Scheiben eingeschnitten und trockengetupft?
- Der Rautenschnitt lässt die Würzung eindringen und sorgt für mehr Oberfläche zum Bräunen. Das Trockentupfen verhindert, dass die Scheiben in der Pfanne Wasser ziehen und dämpfen, statt goldbraun zu werden. Beides zusammen macht den Unterschied zwischen weich-gummiartig und saftig mit Kruste.
- Was kann ich mit den Hüten der Kräuterseitlinge machen?
- Die Hüte schmecken in Streifen geschnitten gebraten in Pilzpfannen, Risotto oder Pasta. Sie lassen sich auch gut einfrieren, nachdem du sie angebraten hast. So verwertest du den ganzen Pilz.
- Was passt als Beilage dazu?
- Klassisch sind ein Püree, etwa vom Wurzelgemüse, ein cremiges Risotto oder gebutterte Nudeln. Für ein festliches Menü richtest du die Scheiben auf einem Löffel Püree mit frischen Kräutern an. Dazu passt ein trockener Weißwein ebenso wie ein alkoholfreier Sekt.
- Kann ich die Pilzscheiben vorbereiten?
- Du kannst die Stiele schneiden, einritzen und marinieren und bis zu 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern. Gebraten werden sie erst kurz vor dem Servieren, weil sie frisch aus der Pfanne am besten schmecken. Reste halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und werden in der Pfanne wieder warm.