Veganer Borretsch: Das Gurkenkraut für Garten und Küche
Borretsch (Borago officinalis) ist das heimische Gurkenkraut, das Salate verfeinert, Balkone mit leuchtend blauen Blüten schmückt und eines der GLA-reichsten Samenöle der Pflanzenwelt liefert. Ein Küchenkraut, das mehr kann, als die meisten ahnen - und dabei noch selbst im Garten wächst.
Was ist Borretsch und woher stammt er?
Borretsch gehört zur Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae) und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten. Heute wächst er in ganz Mitteleuropa als Gartenkraut und Wildpflanze. Die einjährige Pflanze wird 30 bis 80 cm hoch, hat grau-grüne, borstig behaarte Blätter und bildet von Juni bis Oktober sternförmige Blüten in leuchtendem Blau-Violett.
Laut der Übersichtsarbeit von Abaza und Tawfeuk (2014, ScienceDirect) ist Borretsch in der Mittelmeerregion seit Jahrhunderten sowohl kulinarisch als auch in der Volksheilkunde etabliert. In der Frankfurter Küche ist er fester Bestandteil der klassischen “Grünen Soße” - jener sieben Kräuter umfassenden Spezialität, die auch in veganer Version wunderbar funktioniert.
Vegane Kräuterliebhaber, die gerade ihren Balkon oder Garten bepflanzen, finden in unserem Wildkräuter-Guide für den Frühling weitere saisonale Tipps.
Wie verwendet man Borretsch in der veganen Küche?
Der gurkenartige Geschmack der jungen Borretschblätter macht ihn zu einem vielseitigen Küchenkraut:
- Salate - fein gehackt mit Gurken, Tomaten oder gemischtem Grün
- Kräuteraufstriche - in veganer Tofucreme oder Cashewdip einrühren
- Kalte Suppen - als Würzung in veganem Gazpacho oder Gurkenkaltschale
- Kräuterbutter (vegan) - mit Margarine oder Cashewbutter vermengt
Die Blüten sind das visuelle Highlight: Sie dienen als elegante Garnitur für Salate, Desserts und Sommergetränke. Ein besonderer Effekt - kommen die blauen Borretschblüten mit Essig in Kontakt, färben sie sich von blau zu einem sanften Rosa-Rot. Für Salate mit Vinaigrette ein toller natürlicher Farbwechsel.
Kandierte Borretschblüten - mit Agavendicksaft bestrichen und mit feinem Zucker bepudert - sind ein klassisches Dekor für vegane Torten und Cupcakes. Wer regelmäßig Blüten erntet, kann sie auch in Eiswürfel einfrieren und so Getränke dekorieren.
Wichtig: Borretsch nicht kochen - Hitze zerstört das feine Gurken-Aroma rasch. Er entfaltet sich am besten frisch und roh.
Welche Nährstoffe stecken in Borretsch?
Blätter und Blüten
| Inhaltsstoff | Gehalt (je 100 g frisch) |
|---|---|
| Vitamin C | ca. 35 mg |
| Vitamin A (Beta-Carotin) | vorhanden |
| Kalium | ca. 470 mg |
| Kalzium | ca. 93 mg |
| Kieselsäure | vorhanden |
| Schleimstoffe | vorhanden |
| Pyrrolizidinalkaloide | Spuren |
Borretschsamenöl
| Fettsäure | Anteil |
|---|---|
| Gamma-Linolensäure (GLA, Omega-6) | 20-26 % |
| Linolsäure (Omega-6) | 35-38 % |
| Ölsäure (Omega-9) | 16-20 % |
| Palmitinsäure | 10-11 % |
| Stearinsäure | 3,5-4,5 % |
Die Polyphenole in Borretsch - insbesondere Rosmarinsäure, Syringasäure und Sinapinsäure - wurden in einer Übersichtsarbeit (Manchope et al., PMC 2016) auf antigenotoxische und antikarzinogene Eigenschaften in Labormodellen untersucht.
Was sagt die Wissenschaft über Borretschöl?
Borretschöl ist die reichste pflanzliche Quelle für Gamma-Linolensäure (GLA). Laut einer Übersichtsarbeit in Frontiers in Bioengineering and Biotechnology (2025) zählt GLA zu den biologisch aktivsten Omega-6-Fettsäuren und wird intensiv auf anti-inflammatorische, immunmodulierende und kardiovaskuläre Effekte untersucht - die Forschung befindet sich jedoch noch in frühen Phasen, viele Erkenntnisse kommen aus Laborstudien.
Eine Studie von Cossuta et al. (2013, PMC) untersuchte schützende Effekte von Borretschöl und GLA auf DNA in Tier- und Zellmodellen und fand positive Hinweise. Für klinische Empfehlungen beim Menschen sind weitere Studien notwendig.
Zum Vergleich: Borretschöl enthält 20-26 % GLA, Nachtkerzenöl nur 7-10 % und schwarzes Johannisbeeröl 15-20 %. Damit ist Borretschöl unter den gebräuchlichen Pflanzenölen die konzentrierteste GLA-Quelle.
Für all jene, die sich für heimische GLA-Alternativen und andere Wildkräuter interessieren, lohnt sich auch der Blick auf veganen Giersch und vegane Petersilie.
Wie baut man Borretsch im Garten an?
Borretsch ist eine der pflegeleichtesten Kräuterpflanzen - ideal für Garten, Balkon und Hochbeet:
- Aussaat: Ab April direkt ins Beet oder in Töpfe, 1-2 cm tief, 30 cm Abstand
- Standort: Vollsonne bis Halbschatten, lockerer gut durchlässiger Boden
- Wasser: Mäßig - Borretsch ist trockenheitsresistent, Staunässe vermeiden
- Ernte: Blätter ab Juni kontinuierlich ernten; je jünger, desto zarter. Blüten von Juli bis Oktober pflücken
- Selbstaussaat: Borretsch sät sich selbst aus und erscheint jedes Frühjahr neu
Als Begleitpflanze im Garten lockt Borretsch Bienen und Hummeln an - eine wertvolle Bestäuberhilfe für Tomaten, Zucchini und Beeren in der Nähe.
Weitere saisonale Frühlingskräuter wie Bärlauch findest du im veganen Bärlauch-Guide.
Wie viel Borretsch ist unbedenklich?
Borretsch enthält geringe Mengen an Pyrrolizidinalkaloiden (PA) - sekundäre Pflanzenstoffe, die in sehr hohen Dosen lebertoxisch wirken können. Die EU hat in Verordnung 2020/2040 Grenzwerte für PA in Lebensmitteln festgelegt, darunter 750 Mikrogramm/kg für frische Borretschblätter. Laut einer Analyse von Mucci et al. (2023, PMC) zu PA-Kontaminationen in europäischen Lebensmitteln überschritten 14 % der getesteten getrockneten Kräuterproben die EU-Grenzwerte.
Für gesunde Erwachsene gilt: Gelegentlicher Einsatz von frischen Borretschblättern und -blüten in Salaten und Kräutergerichten ist unbedenklich. Dauerhafter Konsum großer Mengen oder der Einsatz als Nahrungsergänzungsmittel ohne PA-Zertifizierung sollte gemieden werden.
Hinweis: Schwangere, Stillende und Kinder sollten laut NCBI LactMed auf Borretsch verzichten, da keine ausreichenden Sicherheitsdaten vorliegen.
Häufige Fragen
- Was ist Borretsch und wie schmeckt er?
- Borretsch (Borago officinalis) ist ein einjähriges Küchenkraut aus der Familie der Raublattgewächse mit intensiv gurkenartigem Geschmack. Die jungen Blätter und die hellblauen bis violetten Blüten sind essbar und eignen sich als Würze und Garnitur in Salaten, Suppen und Dips. Aus den Samen wird wertvolles GLA-reiches Öl gepresst.
- Wie verwendet man Borretsch in der veganen Küche?
- Frische Borretschblätter werden fein gehackt zu Salaten, veganen Kräuteraufstrichen und kalten Suppen gegeben. Die essbaren Blüten dienen als elegante Garnitur - sie färben sich bei Kontakt mit Essig von blau zu rosa. Kandierte Borretschblüten sind ein klassisches Patisseriedekor für vegane Torten. Da Hitze das Aroma zerstört, wird Borretsch meist roh eingesetzt.
- Was steckt in Borretschöl und warum ist es besonders?
- Borretschöl enthält 20 bis 26 Prozent Gamma-Linolensäure (GLA) - das ist laut einer Übersichtsarbeit in Frontiers in Bioengineering (2025) der höchste GLA-Gehalt unter allen gängigen Pflanzenölen. GLA ist eine Omega-6-Fettsäure, die in Studien auf anti-inflammatorische und immunmodulierende Eigenschaften untersucht wird. Dazu kommen Linolsäure (35-38 %), Ölsäure (16-20 %) und Palmitinsäure (10-11 %).
- Kann man Borretsch selbst anbauen?
- Ja - Borretsch ist eine der pflegeleichtesten Kräuterpflanzen. Ab April direkt ins Beet oder in Töpfe säen, er keimt in 1-2 Wochen und blüht von Juni bis Oktober. Borretsch sät sich nach dem ersten Jahr selbst aus und erscheint jedes Frühjahr neu. Er liebt sonnige Standorte und gut durchlässige Böden.
- Welche Nährstoffe haben Borretschblätter und -blüten?
- Borretschblätter liefern Vitamin C, Vitamin A (Beta-Carotin), Kalium (rund 470 mg/100 g) und Kalzium (rund 93 mg/100 g) sowie Kieselsäure und Schleimstoffe. Laut einer Übersichtsarbeit (Abaza und Tawfeuk, 2014, ScienceDirect) wurden in der Pflanze auch Polyphenole wie Rosmarinsäure, Syringasäure und Sinapinsäure nachgewiesen.
- Sind Pyrrolizidinalkaloide in Borretsch ein Problem?
- Bei gelegentlichem Küchengebrauch - also frische Blätter im Salat - ist das Risiko für gesunde Erwachsene gering. Die EU hat in Verordnung 2020/2040 Grenzwerte festgelegt (750 Mikrogramm PA pro kg für frische Borretschblätter). Schwangere, Stillende und Kinder sollten laut NCBI LactMed auf Borretsch verzichten, da keine ausreichenden Sicherheitsdaten vorliegen.
- Wo kauft man Borretsch in Österreich?
- Frischen Borretsch findet man im Frühling und Sommer auf Bauernmärkten, in Kräutergärtnereien und in Bio-Supermärkten. Als Saatgut ist Borretsch in Gartenmärkten ganzjährig erhältlich. Borretschöl als Supplement gibt es in Apotheken und Drogeriemärkten wie dm oder Müller - dabei auf PA- freie Produkte achten.